鶏肉、カボチャ、キャッサバ、青バナナ、香菜でオリノキア平原風のスープを作ります。
オロクエでは、この料理は「サンコーチョ・デ・ガラパガ」と呼ばれ、カボチャ（ahuyama）、キャッサバ、青い調理用バナナと結び付けられています。名前のガラパガは、オリノキア地方の野生のサバネラガメを指し、その生息数は保護上の圧力を受けています。
この家庭向けアレンジでは、カボチャ、キャッサバ、青バナナを使い、野生のカメの代わりに市販の鶏肉を加えます。歴史的なカメ肉のレシピを再現したものでも、鶏肉が伝統的なタンパク源だと主張するものでもありません。由来や合法性が確認できない野生動物の捕獲、購入、調理を促さないための置き換えです。
玉ねぎ、青ねぎ、にんにく、香菜の茎と一緒にスープを静かに煮ます。キャッサバと青バナナを先に加え、カボチャは形が残るよう後から加えます。煮たカボチャとバナナを少しつぶして戻すと、素朴なとろみがつきます。食用の甘いキャッサバを選び、苦いキャッサバは使わないでください。
鶏のだしを煮る。 鍋に鶏肉、水、白たまねぎ、青ねぎ、にんにく、クミン、任意のアチョーテ、香菜の茎、塩の約3分の2を入れます。沸騰させてアクを取り、弱火にして静かに煮ます。ふたを少しずらして約55〜65分煮ます。骨に触れないよう最も厚い部分の温度を測り、73.9°Cに達したことを確認します。その後、フォークでほぐれる柔らかさになるまで煮ます。
キャッサバと青バナナを加える。 皮をむいたキャッサバと青い調理用バナナを加えます。弱い煮立ちを保って約25分煮て、途中で1、2回具材を返します。キャッサバの芯まで柔らかくなり、バナナもフォークが入り始めることを確認します。
カボチャを加える。 カボチャと残りの塩を加えます。形が崩れず柔らかくなるまで15〜20分煮ます。キャッサバにもう少し時間が必要なら、先に火が通ったカボチャを取り出し、最後に戻します。
汁に素朴なとろみをつける。 鶏肉とキャッサバに火が通ったことを確認します。柔らかいカボチャとバナナを数個取り出し、だしをおたま1杯加えてつぶし、鍋に戻します。さらに5分煮ます。濃すぎる場合は熱湯を少し加えます。
仕上げて盛り付ける。 香菜の茎を取り出し、刻んだ葉を混ぜて、塩を足す前に味見します。各器に鶏肉、カボチャ、キャッサバ、バナナ、汁が入るように熱いうちに盛ります。ライムとアヒは別添えにします。
計量した材料に基づく概算です。骨付き鶏肉から食べられる加熱後の肉が約850 g取れ、汁の大部分を食べると仮定しています。鶏肉の部位や皮、野菜の品種、可食部の量、残る塩分で数値は変わります。実験室での分析値ではありません。
6リットル以上の厚手の鍋、よく切れる包丁、まな板、おたま、食品用温度計を使います。生の鶏肉や使用した器具は、洗った野菜やそのまま食べる食品と分けてください。
Ahuyama はコロンビア料理で使われる、しっかりしたオレンジ色のカボチャです。手に入らなければ、同じように煮崩れにくい冬カボチャを使えます。大きさをそろえて切ると均一に煮えます。澄んだ汁に仕上げたい場合は野菜をつぶさず、素朴で濃いスープにする場合は一部だけつぶして戻します。 食用の甘いキャッサバを使い、丁寧に皮をむき、木質の芯があれば取り除いて全体が柔らかくなるまで煮ます。生の鶏肉をすぐ食べる食品から離し、手と器具を洗ってください。鶏肉は骨に触れない最も厚い部分が少なくとも73.9°Cになるまで加熱します。基本の材料に主要アレルゲンはありませんが、香辛料やアヒの表示と交差接触の注意を確認してください。鶏肉を野生のカメに置き換えないでください。 残りは浅い容器に分け、2時間以内に冷蔵します。冷蔵で3〜4日保存するか、冷凍します。全体をよくかき混ぜながら73.9°Cまで再加熱してください。
濃い汁にするには： 煮たカボチャとバナナを少し、汁と一緒につぶして鍋に戻します。 野菜の形を保つには： カボチャは後から加え、弱く煮立つ状態を保ちます。
