Name: Sancocho z Orocué s ahuyamou, maniokem a zeleným jitrocelem (kuřecí varianta)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1500 g kuřecích kusů s kostí na dušení; 2600 ml vody; 150 g bílé cibule, nakrájené na čtvrtiny; 35 g jarní cibulky, nakrájené na délky; 18 g česneku, rozdrceného; 10 g jemné soli, rozdělené; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého achiote, volitelně; 15 g stonků koriandru, svázaných; 800 g ahuyamy nebo pevné oranžové dýně, oloupané a nakrájené na kusy o velikosti 4 cm; 700 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraněné, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm; 1 velký zelený jitrocel na vaření, asi 350 g oloupaného, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm; 10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných; 1 limeta, nakrájená na měsíčky, volitelně; Domácí ají podávané zvlášť; zkontrolujte možné alergeny

Široký záběr kuřecí polévky s dýní, maniokem a plantejnem; vedle leží limeta.

Oblast Orocué, Casanare, kolumbijské Llanos v Orinoquía

Pokrm Sancocho s ahuyamou, maniokem a jitrocelem

Počet porcí 8

Aktivní příprava 40 minut

Doba vaření Přibližně 1 hodina 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Sancocho z Orocué s ahuyamou, maniokem a zeleným jitrocelem (kuřecí varianta)

V Orocué se pokrm označuje jako sancocho de galápaga a spojuje se s ahuyamou, maniokem (yucou) a jitrocelem. Název odkazuje na bahenní želvu savanovou, volně žijící druh, jehož populace čelí tlaku v oblasti Llanos.

Tato praktická domácí varianta zachovává uvedenou trojici zeleniny a místo želvy používá běžně prodávané kuře. Nejde o rekonstrukci historického receptu na galápagu ani o tvrzení, že kuřecí maso je v něm tradiční. Náhrada zároveň nepovzbuzuje k odchytu, nákupu ani přípravě volně žijících želv s nejistým legálním původem.

Vývar se zvolna vaří s cibulí, jarní cibulkou, česnekem a stonky koriandru. Maniok a zelený jitrocel se přidávají jako první; ahuyama později, aby změkla, ale částečně držela tvar. Rozmačkáním trochy dýně a jitrocele získá polévka rustikální hustotu. Použijte sladký jedlý maniok určený k vaření, nikdy hořký maniok.

Suroviny

Kuře a aromatický vývar

1500 g kuřecích kusů s kostí na dušení
2600 ml vody
150 g bílé cibule, nakrájené na čtvrtiny
35 g jarní cibulky, nakrájené na délky
18 g česneku, rozdrceného
10 g jemné soli, rozdělené
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého achiote, volitelně
15 g stonků koriandru, svázaných

Zelenina z Llanos

800 g ahuyamy nebo pevné oranžové dýně, oloupané a nakrájené na kusy o velikosti 4 cm
700 g čerstvého sladkého manioku (yuca), oloupaného, případné dřevnaté jádro odstraněné, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm
1 velký zelený jitrocel na vaření, asi 350 g oloupaného, nakrájeného na kusy o velikosti 5 cm

Dokončení a podávání

10 g čerstvých koriandrových lístků, nasekaných
1 limeta, nakrájená na měsíčky, volitelně
Domácí ají podávané zvlášť; zkontrolujte možné alergeny

Postup

Začněte kuřecím vývarem. Vložte do hrnce kuře, vodu, cibuli, jarní cibulku, česnek, kmín, případné achiote, stonky koriandru a přibližně dvě třetiny soli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a poté stáhněte teplotu na mírné probublávání. Částečně přikryté vařte asi 55–65 minut. Změřte teplotu v nejtlustší části kuřete mimo kost; musí dosáhnout 73,9 °C. Potom ještě zvolna vařte, dokud maso nezměkne.
Přidejte maniok a jitrocel. Vmíchejte oloupaný maniok a zelený jitrocel. Zvolna vařte přibližně 25 minut a kusy jednou či dvakrát obraťte, aby se uvařily rovnoměrně. Maniok má být měkký i uprostřed a jitrocel má při stlačení vidličkou začít povolovat.
Přidejte ahuyamu. Přidejte dýni a zbytek soli. Vařte dalších 15–20 minut, dokud nezměkne, ale stále drží tvar. Pokud maniok potřebuje více času, dýni vyjměte, jakmile je hotová, a vraťte ji do hrnce až ke konci.
Dodejte vývaru rustikální hustotu. Ověřte, že kuře i maniok jsou zcela uvařené. Vyjměte několik měkkých kusů dýně a jitrocele, rozmačkejte je naběračkou s trochou vývaru a kaši vmíchejte zpět. Pět minut povařte. Je-li polévka hustší, než chcete, přilijte trochu horké vody.
Dokončete a podávejte. Odstraňte stonky koriandru, vmíchejte nasekané lístky a před případným dosolením ochutnejte. Podávejte horké a do každé misky rozdělte kuře, ahuyamu, maniok, jitrocel i vývar. Limetu a ají nabídněte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Přibližný odhad podle navážených surovin; počítá s asi 850 g uvařeného jedlého kuřecího masa z kusů s kostí a s tím, že se podává většina vývaru. Hodnoty ovlivňuje část kuřete, kůže, odrůda zeleniny, jedlá výtěžnost i množství zadržené soli; nejde o laboratorní analýzu.

Vybavení

Použijte těžký hrnec o objemu alespoň 6 litrů, ostrý nůž, prkénko, naběračku a kuchyňský teploměr. Syrovou drůbež a její náčiní držte odděleně od omyté zeleniny a potravin určených k přímé konzumaci.

Praktické rady

Ahuyama je pevná oranžová dýně používaná v kolumbijské kuchyni; pokud ji neseženete, poslouží podobná pevná zimní dýně. Krájejte stejnoměrné kusy, aby změkly přibližně současně. Čirý vývar získáte tak, že zeleninu nerozmačkáte. Pro hustší, rustikální polévku rozmačkejte jen několik kousků a vmíchejte je zpět. Použijte sladký jedlý maniok určený k vaření. Důkladně ho oloupejte, případné dřevnaté jádro odstraňte a vařte do úplného změknutí. Hořký maniok nepoužívejte bez správného zpracování. Syrové kuře oddělujte od hotových jídel, po manipulaci umyjte ruce i náčiní a každý kus prohřejte v nejtlustší části mimo kost alespoň na 73,9 °C. Základní recept neobsahuje hlavní alergeny; u baleného koření a ají ověřte složení a riziko křížového kontaktu. Zbytky rozdělte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Spotřebujte do 3–4 dnů nebo zmrazte. Při ohřevu pravidelně míchejte a prohřejte celý pokrm na 73,9 °C. Do tohoto receptu neshánějte ani nezaměňujte kuře za volně žijící želvu.

Na závěr

Pro hustší vývar: Rozmačkejte několik uvařených kousků dýně a jitrocele s vývarem a vmíchejte je zpět. Aby zelenina držela tvar: Dýni přidejte později a sancocho vařte jen mírným varem.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 z 8 porcí
Energie: 420 kcal
Sacharidy: 67 g
Bílkoviny: 28 g
Tuky: 9 g
Vláknina: 7 g
Sodík: 650 mg

Sancocho z Orocué s ahuyamou, maniokem a zeleným jitrocelem (kuřecí varianta)

Suroviny

Kuře a aromatický vývar

Zelenina z Llanos

Dokončení a podávání

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Vybavení

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Hovězí sancocho z Cartaga s banánem na vaření a maniokem

Llanoské sancocho s carne oreada, zeleným banánem a maniokem

Sancocho z hovězího oháňkového masa se zeleným banánem na vaření a maniokem z Valle del Cauca