Pescado encurtido — marinierter Fisch aus Buenaventura
Garen Sie Stücke von weißem Fisch, kühlen Sie sie ab und marinieren Sie sie mit Frühlingszwiebeln, Limette, Essig, Senf und Kräutern als Vorspeise von der Pazifikküste.
In Buenaventura an der Pazifikküste des kolumbianischen Departamentos Valle del Cauca wird pescado encurtido aus Fischstücken zubereitet, die mit Essig, Zitrusfrüchten, Frühlingszwiebeln und Kräutern mariniert werden. Ein kolumbianisches Kochbuch nennt eine Zubereitungszeit von sechs Stunden und empfiehlt, den Fisch auf Salatblättern mit Zitronenscheiben anzurichten. Die säuerliche Marinade würzt den gegarten Fisch, macht ihn aber nicht haltbar.
Diese genau abgemessene Version verwendet 1 kg grätenfreies weißes Fischfilet und ergibt acht Vorspeisenportionen. Die historische Rezeptfassung nennt keine Fischart. Wählen Sie daher einen frischen, festen Fisch, der beim Schneiden seine Form behält. Diese Variante folgt der für Buenaventura dokumentierten gegarten Zubereitung: Der Fisch wird zuerst gegart und abgekühlt und erst danach mariniert. Es ist kein Ceviche aus rohem Fisch.
Das kurze Eintauchen in kochendes Wasser aus der überlieferten Beschreibung ist keine verlässliche Garprobe. Größe und Dicke der Stücke sowie die Wassertemperatur verändern die Garzeit. Stecken Sie ein sauberes Thermometer in die Mitte des dicksten Stücks und garen Sie den Fisch bis 62,8°C. Kühlen Sie ihn anschließend rasch im Kühlschrank. Decken Sie ihn in der Limetten-Essig-Mischung ab und marinieren Sie ihn mindestens sechs Stunden gekühlt. Die Säure würzt den Fisch, macht ihn aber nicht bei Raumtemperatur haltbar.
