Pescado encurtido — peixe marinado de Buenaventura
Cozinhe pedaços de peixe branco, deixe esfriar e marine com cebolinha, limão, vinagre, mostarda e ervas para servir como entrada do litoral do Pacífico.
Em Buenaventura, no litoral pacífico do departamento colombiano de Valle del Cauca, o pescado encurtido é preparado com pedaços de peixe marinados em vinagre e cítricos com cebolinha e ervas. Um livro colombiano de culinária registra seis horas de preparo e sugere servir o peixe sobre folhas de alface com rodelas de limão. A marinada ácida dá sabor ao peixe cozido, mas não é um método de conservação.
Esta versão com medidas definidas usa 1 kg de peixe branco sem espinhas e rende oito porções de entrada. A receita histórica não informa a espécie; escolha um peixe fresco e firme, que mantenha a forma depois de cortado. Aqui, o peixe é cozido primeiro, resfriado e só então marinado, seguindo o preparo documentado em Buenaventura. Não é um ceviche de peixe cru.
A rápida passagem por água fervente descrita na fonte antiga não é um indicador confiável de cozimento seguro. O tempo muda conforme o tamanho dos pedaços, a temperatura da água e a espessura do peixe. Insira um termômetro limpo no centro do pedaço mais grosso e cozinhe até 62,8°C; em seguida, resfrie rapidamente na geladeira. Cubra o peixe com a mistura de limão e vinagre e deixe marinar por pelo menos seis horas sob refrigeração. A acidez dá sabor, mas não torna o peixe seguro para ficar em temperatura ambiente.
