Pescado encurtido — pește marinat din Buenaventura

Tăiați peștele uniform Verificați atent fileurile și îndepărtați eventualele oase mici. Tăiați-le în bucăți de aproximativ 3 cm, astfel încât să se gătească uniform. Păstrați peștele la frigider cât pregătiți ceapa și marinada. Folosiți un tocător și un cuțit curate; țineți peștele crud și lichidul lui departe de salată și de alte alimente gata de consum.

Gătiți peștele până la o temperatură sigură Aduceți apa la fierbere ușoară într-o oală largă. Adăugați peștele, de preferat într-un singur strat, și mențineți o fierbere domoală. Dacă este nevoie, întoarceți bucățile o dată cu un clește curat. Începeți verificarea după aproximativ 3 minute, dar nu vă bazați doar pe timp: introduceți un termometru curat cu citire rapidă în centrul celei mai groase bucăți și continuați până la 62,8°C. Carnea trebuie să devină opacă și să se desfacă în fulgi umezi, însă temperatura confirmă siguranța. Minutul de opărire din sursă nu este un timp universal pentru toate dimensiunile.

Scurgeți și răciți peștele Scoateți peștele cu un instrument curat și lăsați-l să se scurgă scurt. Întindeți bucățile într-un recipient puțin adânc, cu capac, pentru a se răci rapid și uniform, apoi puneți-le imediat în frigider. Nu lăsați peștele gătit la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Lăsați-l să se răcească complet înainte de a adăuga marinada.

Amestecați marinada cu ceapă În timp ce peștele se răcește, tăiați fin ceapa verde și tocați coriandrul. Într-un bol de sticlă sau din alt material nereactiv, amestecați oțetul, sucul măsurat de lime, muștarul, cimbrul, coriandrul, uleiul, 6 g de sare și piperul. Încorporați ceapa. Gustați o picătură și ajustați numai dacă este necesar; intensitatea muștarului și a oțetului diferă de la un produs la altul, iar peștele este deja sărat.

Marinați la frigider Puneți peștele rece într-un recipient puțin adânc, din sticlă sau plastic alimentar. Turnați marinada cu ceapă și amestecați delicat cu o lingură curată. Acoperiți și țineți la frigider, la cel mult 4°C, minimum 6 ore. Dacă lichidul nu acoperă peștele, întoarceți bucățile o dată la jumătatea timpului, folosind un instrument curat. Lime-ul și oțetul nu conservă peștele; cele șase ore sunt pentru aromă și trebuie petrecute la rece.

Serviți și păstrați resturile în siguranță Așezați frunzele de salată pe un platou răcit. Puneți deasupra peștele și ceapa, adăugați puțină marinadă și felii de lime. Serviți rece și mențineți platoul rece cât timp este pe masă. Aruncați alimentele perisabile care au stat la temperatura camerei mai mult de 2 ore. Puneți resturile imediat într-un recipient puțin adânc, acoperit, păstrați-le la cel mult 4°C și consumați-le în 3–4 zile.