Pescado encurtido — ikan berbumbu dari Buenaventura

Potong ikan dengan ukuran seragam Periksa filet dengan saksama dan buang duri kecil jika ada. Potong menjadi bagian sekitar 3 cm agar matang merata. Simpan ikan di kulkas selagi menyiapkan daun bawang dan bumbu. Gunakan talenan serta pisau bersih; jauhkan ikan mentah dan cairannya dari selada dan makanan siap santap lainnya.

Masak ikan hingga suhu aman Didihkan air perlahan dalam panci lebar. Masukkan ikan, sebaiknya dalam satu lapisan, lalu pertahankan didihan kecil. Jika perlu, balik potongan sekali dengan penjepit bersih. Mulai periksa setelah sekitar 3 menit, tetapi jangan hanya mengandalkan waktu: masukkan termometer baca cepat yang bersih ke tengah potongan paling tebal dan lanjutkan memasak hingga 62,8°C. Daging ikan akan tampak buram dan terurai menjadi serpihan lembap, tetapi suhu termometer adalah pemeriksaan keamanan. Celupan satu menit dalam sumber bukan waktu yang berlaku untuk semua ukuran.

Tiriskan dan dinginkan ikan Angkat ikan matang dengan alat bersih dan tiriskan sebentar. Sebarkan dalam wadah dangkal bertutup agar dingin dengan cepat dan merata, lalu segera masukkan ke kulkas. Jangan biarkan ikan matang pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Tunggu sampai benar-benar dingin sebelum menambahkan bumbu rendam.

Aduk bumbu daun bawang Saat ikan mendingin, iris tipis daun bawang dan cincang ketumbar. Dalam mangkuk kaca atau bahan lain yang tidak bereaksi terhadap asam, aduk cuka, air jeruk nipis yang sudah ditakar, mustard, timi, ketumbar, minyak, 6 g garam, dan lada. Masukkan daun bawang. Cicipi setetes dan sesuaikan hanya bila perlu; kekuatan mustard dan cuka berbeda antarproduk, sementara ikan sudah diberi garam.

Rendam dalam kulkas Masukkan ikan dingin ke wadah dangkal dari kaca atau plastik khusus pangan. Tuang bumbu dan daun bawang, lalu aduk perlahan dengan sendok bersih agar semua sisi terlapisi. Tutup dan simpan di kulkas pada suhu maksimal 4°C setidaknya 6 jam. Jika cairan tidak menutupi ikan, balik potongan sekali di tengah waktu dengan alat bersih. Jeruk nipis dan cuka tidak mengawetkan ikan; waktu rendam bertujuan menyatukan rasa dan harus berlangsung dalam kondisi dingin.

Sajikan dan simpan sisa dengan aman Atur selada di piring dingin. Letakkan ikan dan daun bawang di atasnya, tambahkan sedikit bumbu rendam, lalu hias dengan irisan jeruk nipis. Sajikan dingin dan jaga piring tetap sejuk saat berada di meja. Buang makanan mudah rusak yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Segera simpan sisa dalam wadah dangkal bertutup di suhu maksimal 4°C dan habiskan dalam 3–4 hari.