السمك المتبّل من بوينافينتورا — Pescado encurtido
اطهوا قطع السمك الأبيض ثم برّدوها، وانقعوها في الليمون الأخضر والخل والبصل الأخضر والخردل والأعشاب لتحضير مقبّلات من ساحل المحيط الهادئ.
في بوينافينتورا، على ساحل المحيط الهادئ في إقليم فالي ديل كاوكا، تُحضّر أكلة pescado encurtido من قطع السمك المنقوعة في الخل وعصير الحمضيات مع البصل الأخضر والأعشاب. يذكر كتاب طبخ كولومبي فترة إعداد تبلغ ست ساعات، ويقترح تقديم السمك فوق أوراق الخس مع شرائح الليمون. تمنح التتبيلة السمك المطهو نكهة حامضة وعطرية؛ لكنها ليست وسيلة لحفظه.
تستخدم هذه النسخة المقاسة كيلوغراماً واحداً من السمك الأبيض منزوع العظم، وتكفي لثماني حصص من المقبلات. لا يحدد الوصف التاريخي نوع السمك، لذا اختاروا شرائح طازجة ومتماسكة تحافظ على شكلها بعد التقطيع. تتبع هذه النسخة الطريقة المسجلة في بوينافينتورا: يُطهى السمك أولاً، ثم يُبرّد، وبعدها يُنقع في التتبيلة. هذا الطبق ليس سيفيتشي من السمك النيئ.
لا تكفي الغمسة القصيرة في الماء المغلي الواردة في الوصف القديم لتحديد النضج بأمان، لأن حجم القطع وحرارة الماء وسماكة السمك تغيّر الوقت. أدخلوا ميزان حرارة نظيفاً في وسط أسمك قطعة، واطهوا حتى تبلغ 62.8°C، ثم برّدوا السمك سريعاً في الثلاجة. غطّوه بمزيج الليمون الأخضر والخل واتركوه في الثلاجة ست ساعات على الأقل. الحموضة للنكهة ولا تجعل السمك صالحاً للحفظ في درجة حرارة الغرفة.
