부에나벤투라식 절임 생선 — Pescado encurtido

생선을 고르게 자르기 필레를 꼼꼼히 살펴 잔가시를 제거합니다. 비슷한 속도로 익도록 약 3 cm 크기로 자르세요. 대파와 양념을 준비하는 동안 생선은 냉장고에 둡니다. 깨끗한 도마와 칼을 사용하고, 날생선과 육즙이 양상추나 바로 먹는 식품에 닿지 않도록 분리합니다.

안전한 온도까지 익히기 넓은 냄비에서 물을 약하게 끓입니다. 생선을 가능하면 한 겹으로 넣고 물이 다시 잔잔하게 끓도록 조절합니다. 필요하면 깨끗한 집게로 한 번 뒤집어 익힙니다. 약 3분 뒤부터 확인하되 시간만 믿지 마세요. 깨끗한 즉석 온도계를 가장 두꺼운 조각의 가운데에 넣고 62.8°C가 될 때까지 더 익힙니다. 살이 불투명해지고 촉촉한 결로 갈라지는 모습은 참고할 수 있지만, 안전 여부는 온도로 확인합니다. 자료의 1분 데치기는 모든 크기에 적용되는 시간이 아닙니다.

물기를 빼고 식히기 깨끗한 도구로 익힌 생선을 건져 잠시 물기를 뺍니다. 얕은 뚜껑 있는 용기에 펼쳐 빠르고 고르게 식힌 뒤 곧바로 냉장합니다. 익힌 생선을 실온에 2시간 넘게 두지 마세요. 라임·식초 양념은 생선이 완전히 식은 뒤 더해야 생선이 단단하게 유지되고 냉장고 안의 온도도 지킬 수 있습니다.

대파 양념 만들기 생선이 식는 동안 대파를 가늘게 썰고 고수를 다집니다. 유리나 산에 반응하지 않는 그릇에 식초, 계량한 라임즙, 머스터드, 타임, 고수, 기름, 소금 6 g, 후추를 넣고 섞습니다. 대파도 넣으세요. 맛을 조금 본 뒤 꼭 필요할 때만 조절합니다. 머스터드와 식초는 제품마다 강도가 다르고 생선에도 이미 소금이 들어갑니다.

냉장고에서 숙성하기 차가운 생선을 얕은 유리 또는 식품용 플라스틱 용기에 담습니다. 양념과 대파를 붓고 깨끗한 숟가락으로 살살 뒤집어 전체에 묻힙니다. 덮어서 4°C 이하 냉장고에서 최소 6시간 둡니다. 양념이 생선을 덮지 않으면 중간에 깨끗한 도구로 한 번 뒤집으세요. 라임과 식초는 생선을 보존하지 않습니다. 여섯 시간은 맛을 들이는 시간이며 반드시 냉장 상태에서 지켜야 합니다.

안전하게 내고 남은 음식 보관하기 차가운 접시에 양상추를 깔고 생선과 대파를 올립니다. 양념을 조금 끼얹고 라임 조각을 곁들입니다. 차갑게 내며 식탁 위에 있는 동안에도 접시를 차게 유지하세요. 상하기 쉬운 음식이 실온에 2시간 넘게 있었다면 버립니다. 남은 생선은 얕은 뚜껑 용기에 담아 즉시 냉장하고 4°C 이하에서 3~4일 안에 먹습니다.