Pescado encurtido — marynowana ryba z Buenaventury
Ugotuj kawałki białej ryby, ostudź je i zamarynuj z dymką, limonką, octem, musztardą i ziołami na przystawkę z wybrzeża Pacyfiku.
W Buenaventurze, na pacyficznym wybrzeżu kolumbijskiego departamentu Valle del Cauca, pescado encurtido przygotowuje się z kawałków ryby marynowanych w occie i cytrusach z dymką oraz ziołami. Kolumbijska książka kucharska podaje sześć godzin przygotowania i proponuje podawać rybę na liściach sałaty z plasterkami cytryny. Kwaśna marynata aromatyzuje ugotowaną rybę, ale jej nie konserwuje.
Ta odmierzona wersja wykorzystuje 1 kg filetów z białej ryby bez ości i daje osiem porcji przystawki. Historyczny przepis nie określa gatunku, dlatego wybierz świeżą, zwartą rybę, która zachowa kształt po pokrojeniu. Wersja postępuje zgodnie z odnotowaną metodą z Buenaventury: rybę najpierw się gotuje, następnie chłodzi i dopiero wtedy marynuje. To nie ceviche z surowej ryby.
Krótkie zanurzenie we wrzątku opisane w dawnym przepisie nie jest wiarygodnym sprawdzianem gotowości. Czas zależy od wielkości kawałków, temperatury wody i grubości ryby. Wbij czysty termometr w środek najgrubszego kawałka i gotuj do 62,8°C, a potem szybko schłodź rybę w lodówce. Zalej ją mieszanką limonki i octu, przykryj i marynuj w lodówce przez co najmniej sześć godzin. Kwas nadaje smak, ale nie sprawia, że rybę można przechowywać w temperaturze pokojowej.
