Pescado encurtido — pesce marinato di Buenaventura
Cuocete i bocconcini di pesce bianco, fateli raffreddare e marinateli con cipollotto, lime, aceto, senape ed erbe per un antipasto della costa pacifica.
A Buenaventura, sulla costa pacifica del dipartimento di Valle del Cauca, il pescado encurtido si prepara con pezzi di pesce marinati in aceto e agrumi, insieme a cipollotto ed erbe. Un ricettario colombiano documenta una preparazione di sei ore e il servizio su foglie di lattuga con fettine di limone. La marinata dona al pesce cotto una nota fresca e acidula; non è un metodo di conservazione.
Questa versione con dosi precise usa un chilogrammo di pesce bianco senza lische e serve otto persone come antipasto. La ricetta storica non indica la specie: scegliete un filetto fresco e sodo, che resti integro quando viene tagliato a cubetti. Qui si segue il procedimento cotto documentato a Buenaventura: prima si cuoce il pesce, poi lo si raffredda e infine lo si mette nella marinata.
La breve immersione in acqua bollente descritta nella fonte non garantisce da sola una cottura sicura: dimensioni dei pezzi, temperatura dell’acqua e spessore cambiano i tempi. Cuocete il pesce finché un termometro pulito inserito nel boccone più spesso segna 62,8°C, quindi raffreddatelo rapidamente in frigorifero. Lasciatelo coperto nella miscela di lime e aceto per almeno sei ore, sempre al freddo. L’acidità insaporisce, ma non rende il pesce conservabile a temperatura ambiente.
