Pescado encurtido de Buenaventura — pescado marinado

Cortar el pescado en trozos parejos Revise bien el pescado y retire las espinas pequeñas que encuentre. Corte los filetes en trozos de unos 3 cm para que se cocinen al mismo ritmo. Manténgalo refrigerado mientras prepara la cebolla y los demás ingredientes. Use una tabla y un cuchillo limpios; separe el pescado crudo y sus jugos de la lechuga y de cualquier alimento listo para comer.

Cocinar hasta una temperatura segura Lleve a hervor suave una olla ancha con agua. Añada el pescado, idealmente en una sola capa, y mantenga un hervor tranquilo. Si hace falta, voltee los trozos una vez con pinzas limpias. Empiece a revisar después de unos 3 minutos, pero no dependa solo del reloj: inserte un termómetro limpio en el centro del trozo más grueso y continúe cocinando hasta llegar a 62,8 °C. La carne debe verse opaca y separarse en lascas húmedas, pero el termómetro confirma la temperatura segura. El paso histórico de un minuto no sirve como tiempo universal.

Escurrir y enfriar el pescado Saque el pescado con utensilios limpios y déjelo escurrir brevemente. Distribuya los trozos en un recipiente poco profundo con tapa para que se enfríen rápido y de manera uniforme. Refrigérelos pronto; no deje el pescado cocido a temperatura ambiente más de 2 horas. Espere a que esté completamente frío antes de agregar la marinada, para conservar su textura y no calentar la nevera.

Mezclar la marinada con la cebolla Mientras se enfría el pescado, pique finamente la cebolla larga y el cilantro. En un recipiente de vidrio u otro material no reactivo, bata el vinagre, el zumo de limón, la mostaza, el tomillo, el cilantro, el aceite, los 6 g de sal y la pimienta. Incorpore la cebolla. Pruebe una gota y ajuste con prudencia: la intensidad y salinidad de la mostaza y el vinagre varían, y el pescado ya lleva sal.

Marinar en refrigeración Ponga el pescado frío en un recipiente poco profundo de vidrio o apto para alimentos. Vierta encima la marinada y la cebolla; con una cuchara limpia, mueva suavemente los trozos para cubrirlos por todos lados. Tape y refrigere a 4 °C o menos durante al menos 6 horas. Si el líquido no cubre el pescado, voltéelo una vez a mitad del reposo con utensilios limpios. No lo deje marinando a temperatura ambiente: el limón y el vinagre dan sabor, pero no conservan el pescado.

Servir y guardar de forma segura Ponga la lechuga en una fuente fría. Acomode encima el pescado y la cebolla con un poco de marinada y termine con rodajas de limón. Sirva frío y mantenga la fuente refrigerada mientras está en la mesa. Deseche los alimentos perecederos que hayan permanecido fuera más de 2 horas. Refrigere pronto las sobras en un recipiente poco profundo y tapado, a 4 °C o menos; consúmalas en 3–4 días.