Kolumbijska nacionalna jela

Mondongo antioqueño — antiohijska čorba od tripica i svinjetine

Skuvajte antiohijski mondongo od goveđih tripica, svinjetine, čoriza, krompira i manioke u čorbi sa paradajzom.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Mondongo antioqueño — antiohijska čorba od tripica i svinjetine
Količina 8 izdašnih činija
Veličina porcije Oko 450 ml, sa mesom i povrćem
Težina Srednje zahtevno; tripice se dugo i lagano kuvaju
Način ishrane Sadrži govedinu i svinjetinu; sastav čoriza zavisi od proizvođača
Vreme pripreme Oko 35 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Mondongo antioqueño — antiohijska čorba od tripica i svinjetine

Mondongo antioqueño je gusta čorba od tripica vezana za kolumbijsku pokrajinu Antiohiju. Kolumbijska kulturna kuvarica beleži kombinaciju goveđih tripica, svinjske nožice, svinjetine, čoriza, krompira i manioke, uz luk, paradajz, kim i korijander. Današnje antiohijske verzije zadržavaju izdašan karakter jela, ali se razlikuju po komadima svinjetine, količini manioke i upotrebi ekspres-lonca.

Ova kućna verzija prati tu regionalnu kombinaciju. Tripice se prvo posebno kuvaju dok ne omekšaju, a zatim se dovršavaju u svežoj čorbi sa svinjetinom, čorizom i jednostavnom osnovom od luka i paradajza. Krompir i manioka dodaju se pred kraj da budu mekani, ali da zadrže oblik.

Kupite tripice koje je već očistio pouzdan mesar. Sirove tripice su iznutrica i sa njima treba postupati kao sa drugim sirovim mesom: držati ih na hladnom, sprečiti da njihov sok dodirne hranu spremnu za jelo i ne ispirati ih pod slavinom. U ovom postupku se prva tečnost od kuvanja baca. Višak spoljašnje masnoće odstranite čistim nožem, a zatim operite ruke, alat i radnu površinu pre pripreme povrća.

Odmereni recept sadrži svinjsku nožicu za puniju čorbu, svinjski kare ili plećku bez kosti za mesne zalogaje i svež svinjski čoriz kao začin. Čoriz se razlikuje po količini soli, masnoće i drugim sastojcima; pročitajte deklaraciju i tek na kraju dosolite čorbu. Ako ne možete da nabavite svinjsku nožicu, upotrebite dodatnu količinu plećke, ali će čorba imati manje želatinoznog tela.

Sastojci

Sastojci

Prvo kuvanje

  • 500 g goveđih tripica koje je očistio mesar, sa odstranjenom suvišnom spoljašnjom masnoćom
  • 1,8 l vode

Čorba

  • 3,3 l sveže vode
  • 250 g svinjske nožice, presečene kod mesara
  • 250 g svinjske plećke bez kosti, isečene na kocke od 2 cm
  • 300 g svežeg svinjskog čoriza, isečenog na deblje kolutove
  • 500 g oljuštenog krompira, isečenog na kocke od 2 cm
  • 250 g oljuštene manioke, isečene na kocke od 2 cm
  • 2 srednje glavice crnog luka, oko 200 g, sitno iseckane
  • 2 zrela paradajza, oko 250 g, sitno iseckana
  • 15 g neutralnog ulja
  • 2 čena belog luka, oko 6 g, zgnječena
  • 2 g mlevenog kima
  • 1 g mlevenog anata (achiote)
  • 2 g mlevenog crnog bibera
  • 8 g sitne soli, pa još samo po potrebi
  • 12 g svežeg korijandera, iseckanog i podeljenog

Za služenje, po želji

  • Kriške limete
  • Arepa, kuvani beli pirinač ili avokado
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Pripremite namirnice bezbedno Držite tripice i svinjetinu u frižideru do početka kuvanja. Sirove tripice nemojte ispirati pod slavinom. Ako ih treba doterati, čistim nožem odstranite samo labavu suvišnu masnoću. Sirovo meso i sok držite dalje od kuvane hrane, povrća i tanjira za služenje. Operite ruke, nož i dasku toplom vodom i deterdžentom pre pripreme ostalih sastojaka.

  2. Kuvajte tripice dok ne omekšaju Stavite tripice i 1,8 l vode u veliki lonac. Pustite da provri, zatim smanjite vatru da tečnost ravnomerno i blago krčka. Poklopite delimično i kuvajte 2,5–3 sata; povremeno proverite da li su tripice pretežno potopljene i po potrebi dolijte vrelu vodu. Spremne su kada nož prolazi bez većeg otpora. Ocedite ih i bacite prvu tečnost. Ohladite tek toliko da možete da ih sečete, pa ih isecite na zalogajne trake. Svinjsku nožicu ostavite za čorbu.

  3. Skuvajte osnovu od luka i paradajza Zagrejte ulje u teškom loncu na srednjoj vatri. Dodajte luk i mešajte 6–8 minuta, dok ne omekša i postane staklast. Dodajte paradajz i beli luk i kuvajte još 8–10 minuta, dok se paradajz ne raspadne u gustu osnovu. Umešajte kim, anat i crni biber.

  4. Započnite svinjsku čorbu Sipajte 3,3 l sveže vode. Dodajte svinjsku plećku, nožicu i 8 g soli. Pustite da blago provri, skinite penu sa površine, pa smanjite vatru i krčkajte delimično poklopljeno 25 minuta. Tečnost treba blago da podrhtava, ne da snažno vri.

  5. Dodajte tripice i čoriz Umešajte isečene tripice i čoriz. Lagano krčkajte 25 minuta da kobasica začini čorbu. Izvadite svinjsku nožicu i ostavite je kratko da se prohladi. Odvojite meso od kostiju i vratite meso u lonac; kosti bezbedno bacite. Čorba treba i dalje blago da krčka.

  6. Dovršite krompirom i maniokom Dodajte krompir i manioku. Kuvajte 25–35 minuta, dok oboje ne omekšaju, ali i dalje drže oblik, a svinjetina ne postane meka. Čistim termometrom izmerite sredinu komada čoriza; sirova svinjska kobasica treba da dostigne najmanje 71°C. Ako povrće još nije mekano, nastavite kuvanje i proverite ponovo za 5 minuta. Po potrebi dolijte vrelu vodu da čorba ostane dovoljno retka za kutlaču. Probajte i dosolite tek pošto čoriz začini tečnost.

  7. Dodajte korijander i poslužite Umešajte polovinu korijandera. Sipajte čorbu u zagrejane činije i odozgo dodajte ostatak. Poslužite vruće uz limetu i, po želji, arepu, beli pirinač ili avokado.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružene vrednosti procenjuju jednu od osam porcija. Pretpostavljaju standardni sveži svinjski čoriz, oko 80 g jestivog kuvanog mesa sa svinjske nožice i da najveći deo odmerene soli ostaje u čorbi. Kobasica, iskoristivost mesa, masnoća i dodatna so menjaju vrednosti; prilozi nisu uračunati.

Dugo kuvana čorba sa tripicama, čorizom i korenastim povrćem

Kratak opis: Ovaj mondongo iz Antiohije priprema se od omekšanih goveđih tripica, svinjetine, čoriza, krompira i manioke u čorbi sa paradajzom. Recept objašnjava dugo krčkanje, bezbedno rukovanje sirovim tripicama i vreme dodavanja povrća.

O jelu mondongo antioqueño

Kako da čorba uspe Dajte tripicama dovoljno vremena: Kuvajte ih dok nož ne prolazi lako. Ako su još žilave, nastavite kuvanje pre dodavanja krompira i manioke. Skuvajte luk i paradajz do mekoće: Luk treba da omekša, a paradajz da se pretvori u gustu osnovu; zaseban temeljac nije potreban. Korenasto povrće dodajte kasnije: Krompiru i manioki treba manje vremena nego tripicama. Dodajte ih tek kad meso omekša kako bi ostali u komadima. So proverite posle čoriza: Kobasica otpušta so i masnoću, zato prvo probajte gotovu čorbu. Oprema Veliki lonac sa poklopcem za prvo kuvanje tripica Težak lonac za čorbu zapremine 6–7 l Kuhinjski nož i posebna daska za sirovo meso Hvataljke ili rešetkasta kašika Digitalni kuhinjski termometar Kutlača i činije za služenje

Praktični saveti

Služenje i priprema unapred Mondongo je dovoljno zasitan za glavno jelo. Pirinač ili arepa upotpuniće obrok, a malo limete i svežeg korijandera osvežava bogatu čorbu. Avokado dodajte u činiju za stolom, ne u lonac tokom kuvanja. Tripice možete skuvati dan ranije, brzo rashladiti i čuvati u poklopljenoj posudi u frižideru. Na dan služenja napravite svežu čorbu sa mesom, dodajte kuvane tripice i nastavite po receptu. Sirove tripice i svinjetinu držite na temperaturi do 4°C i upotrebite u roku od 1–2 dana od kupovine, ili ranije ako tako piše na pakovanju. Izbor sastojaka Ovde se koristi svež svinjski čoriz, a ne suva, zrela kobasica. Začini u čorizu doprinose ukusu i slanoći, pa će proizvođač uticati na rezultat. Proverite deklaraciju: neki proizvodi mogu sadržati alergene poput mleka, pšenice ili soje. Svinjska nožica daje želatinoznost i punoću; zamenite je istom masom plećke ako je nema, ili je izostavite uz nešto ređu čorbu. Izaberite krompir koji se ne raspada tokom kuvanja. Manioku potpuno oljuštite, uključujući tvrdu spoljašnju koru, i isecite na približno jednake kocke da se kuva ravnomerno. Ako u velikim komadima ostane tvrdo središnje vlakno, izvadite ga posle kuvanja. Tekstura i rešavanje problema Ako su tripice žilave posle prvog kuvanja, potrebno im je još vremena; nemojte očekivati da omekšaju tek dok se kuva krompir. Ako je čorba prejaka, dodajte pomalo vrele vode. Ako deluje retko, kuvajte je kratko bez poklopca nakon što je povrće gotovo, pazeći da se ne raspadne. Ako je preslana, dodajte vodu i nekoliko dodatnih kocki običnog krompira, pa kuvajte dok krompir ne omekša. Čuvanje i podgrevanje Ostatke brzo podelite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C. Potrošite ih u roku od 3–4 dana. Podgrejte samo potrebnu količinu dok se cela porcija ne zagreje i počne da ispušta paru; termometar treba da pokaže 74°C. Ako se čorba zgusnula u frižideru, dodajte malo vode dok se podgreva. Bacite hranu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Alergeni i bezbednost hrane

Čorba sadrži goveđe tripice i svinjetinu, uključujući svinjski čoriz i nožicu. Nije vegetarijanska, veganska, bez svinjetine niti pogodna za halal ishranu. Sastav čoriza se razlikuje; proverite deklaraciju za alergene, među kojima mogu biti mleko, pšenica ili soja. Držite sirove tripice i svinjetinu odvojeno od hrane spremne za jelo i ne ispirajte ih pod slavinom. Posle kontakta sa sirovim mesom operite ruke i opremu. Svež svinjski čoriz skuvajte do najmanje 71°C u sredini, proveravajući čistim termometrom. Ostatke rashladite u roku od 2 sata na temperaturi do 4°C, potrošite za 3–4 dana i podgrejte do 74°C.

Završne napomene

Prvo omekšajte tripice: Dugo i blago kuvanje daje im meku, prijatnu teksturu potrebnu za čorbu. Proverite temperaturu čoriza: Sredina treba da dostigne 71°C, a ostatke zatim brzo rashladite.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Veličina porcije: Oko 450 ml sa mesom i povrćem
  • Kalorije: Oko 400 kcal
  • Ugljeni hidrati: Oko 28 g
  • Proteini: Oko 24 g
  • Masti: Oko 21 g
  • Vlakna: Oko 3 g
  • Natrijum: Oko 800 mg, procena
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Fríjoles antioqueños
Kolumbijska nacionalna jela

Fríjoles antioqueños

Skuvaj fríjoles antioqueños od pasulja cargamanto, svinjske kožice, zelenog plantana i hogao sosa po ovom praktičnom receptu.

Pogledaj recept → →
Arepa antioqueña
Kolumbijska nacionalna jela

Arepa antioqueña

Napravi tanku arepu antioqueña od kuvanog belog kukuruza uz jasan postupak namakanja, mlevenja, oblikovanja i pečenja.

Pogledaj recept → →
Chorizo antioqueño
Kolumbijska nacionalna jela

Chorizo antioqueño

Napravi svež chorizo antioqueño sa svinjetinom, belim lukom, mladim lukom i kimom.

Pogledaj recept → →