Hidangan nasional Kolombia

Mondongo antioqueño — sup babat dan babi khas Kolombia

Masak sup Antioquia dengan babat sapi, daging babi, chorizo, kentang, dan singkong dalam kuah tomat.

Hidangan nasional Kolombia
Bagikan
Mondongo antioqueño — sup babat dan babi khas Kolombia
Hasil 8 mangkuk besar
Takaran saji Sekitar 450 ml termasuk daging dan sayuran
Kesulitan Menengah; babat perlu dimasak perlahan dalam waktu lama
Profil diet Mengandung sapi dan babi; bahan chorizo berbeda menurut merek
Waktu persiapan Sekitar 35 menit
Bahan-bahan ↓
Gambaran umum

Mondongo antioqueño — sup babat dan babi khas Kolombia

Mondongo antioqueño adalah sup babat yang kaya dan terkait dengan wilayah Antioquia di Kolombia. Sebuah buku kuliner budaya Kolombia mencatat versi yang menggunakan babat sapi, kaki babi, daging babi, chorizo, kentang, dan singkong, dengan bumbu bawang bombai, tomat, jintan, serta ketumbar. Versi masa kini tetap mempertahankan karakter yang mengenyangkan ini, tetapi potongan daging babi, jumlah singkong, dan penggunaan panci presto dapat berbeda.

Resep ini mengikuti kombinasi daerah tersebut. Babat dimasak terpisah lebih dahulu hingga empuk, lalu diselesaikan dalam kuah baru bersama daging babi, chorizo, serta tumisan sederhana bawang bombai dan tomat yang mirip hogao. Hasilnya harus cukup kental tetapi mudah disendok; babatnya empuk, sedangkan kentang dan singkong tetap berbentuk potongan.

Beli babat yang sudah dibersihkan dari penjual daging tepercaya. Babat mentah termasuk jeroan dan perlu ditangani seperti daging mentah lainnya: simpan dalam keadaan dingin, jauhkan cairannya dari makanan siap santap, dan jangan membilasnya di wastafel. Dalam metode ini, air rebusan pertama dibuang. Gunakan pisau bersih untuk membuang hanya lemak luar yang lepas, lalu cuci tangan, peralatan, dan permukaan kerja sebelum menyiapkan sayuran.

Kaki babi memberi kaldu tekstur yang lebih penuh, bahu babi tanpa tulang menjadi potongan daging, dan chorizo babi segar memberi bumbu. Kandungan garam, lemak, dan bahan lain dalam chorizo berbeda-beda; baca labelnya dan sesuaikan garam di akhir. Jika kaki babi tidak tersedia, ganti dengan berat bahu babi yang sama, tetapi kaldunya akan kurang bertekstur gelatin.

Bahan

Bahan

Perebusan pertama

  • 500 g babat sapi yang sudah dibersihkan penjual daging, lemak luar berlebih dibuang
  • 1,8 liter air

Sup

  • 3,3 liter air baru
  • 250 g kaki babi, dibelah oleh penjual daging
  • 250 g bahu babi tanpa tulang, potong dadu 2 cm
  • 300 g chorizo babi segar, iris tebal
  • 500 g kentang kupas, potong dadu 2 cm
  • 250 g singkong kupas, potong dadu 2 cm
  • 2 bawang bombai sedang, sekitar 200 g, cincang halus
  • 2 tomat matang, sekitar 250 g, cincang halus
  • 15 g minyak netral
  • 2 siung bawang putih, sekitar 6 g, memarkan
  • 2 g jintan bubuk
  • 1 g annatto bubuk (achiote)
  • 2 g lada hitam bubuk
  • 8 g garam halus, tambah hanya bila perlu
  • 12 g ketumbar segar cincang, dibagi

Untuk penyajian, opsional

  • Potongan jeruk nipis
  • Arepa, nasi putih matang, atau alpukat
Cara membuat

Cara membuat

Cara membuat

  1. Siapkan bahan dengan higienis Simpan babat dan daging babi di lemari es sampai akan dimasak. Jangan membilas babat mentah di wastafel. Jika perlu dirapikan, buang lemak luar yang lepas dengan pisau bersih. Jauhkan daging mentah dan cairannya dari makanan matang, sayuran, serta piring saji. Cuci tangan, pisau, dan talenan dengan air hangat bersabun sebelum menyiapkan bahan lainnya.

  2. Rebus babat sampai empuk Masukkan babat dan 1,8 liter air ke panci besar. Didihkan, lalu kecilkan api agar cairan terus mendidih perlahan. Tutup panci sebagian dan masak selama 2,5–3 jam; sesekali periksa agar babat tetap sebagian besar terendam dan tambahkan air panas bila perlu. Babat siap saat pisau dapat menembusnya tanpa banyak hambatan. Tiriskan dan buang air rebusan pertama. Dinginkan secukupnya agar mudah dipegang, lalu iris babat menjadi potongan kecil. Sisihkan kaki babi untuk sup.

  3. Masak dasar bawang bombai dan tomat Panaskan minyak dalam panci berat dengan api sedang. Masukkan bawang bombai dan masak 6–8 menit sambil diaduk sampai lunak dan bening. Tambahkan tomat dan bawang putih, lalu masak 8–10 menit sampai tomat hancur menjadi dasar yang kental. Aduk jintan, annatto, dan lada hitam.

  4. Mulai memasak kuah babi Tuang 3,3 liter air baru. Tambahkan bahu babi, kaki babi, dan 8 g garam. Didihkan perlahan, buang buih di permukaan, lalu kecilkan api. Masak dengan tutup sebagian selama 25 menit. Cairan seharusnya hanya bergolak pelan, bukan mendidih keras.

  5. Masukkan babat dan chorizo Masukkan babat yang sudah dipotong dan chorizo. Masak perlahan selama 25 menit agar rasa sosis meresap ke kuah. Angkat kaki babi dan biarkan agak dingin. Pisahkan daging yang bisa dimakan dari tulangnya lalu masukkan kembali ke panci; buang tulang dengan aman. Pertahankan kuah pada didihan perlahan.

  6. Selesaikan dengan kentang dan singkong Tambahkan kentang dan singkong. Masak 25–35 menit sampai keduanya empuk tetapi tetap berbentuk, dan daging babi juga lunak. Ukur bagian tengah sepotong chorizo dengan termometer makanan bersih: sosis babi mentah harus mencapai setidaknya 71°C. Jika umbi masih keras, lanjutkan memasak dan periksa lagi setelah 5 menit. Tambahkan air panas bila perlu agar sup tetap mudah disendok. Cicipi dan sesuaikan garam hanya setelah chorizo membumbui kuah.

  7. Tambahkan ketumbar dan sajikan Masukkan setengah ketumbar cincang dan aduk. Tuang sup panas ke mangkuk yang sudah dihangatkan dan taburi sisa ketumbar. Sajikan dengan jeruk nipis dan, jika suka, arepa, nasi putih, atau alpukat.

Panduan praktis

Kiat praktis

Informasi gizi per porsi

Angka yang dibulatkan ini memperkirakan satu dari delapan porsi. Perhitungan mengasumsikan chorizo babi segar standar, sekitar 80 g daging matang yang dapat dimakan dari kaki babi, dan sebagian besar garam takaran tetap berada dalam sup. Merek sosis, hasil daging yang dapat dimakan, lemak yang terlihat, dan tambahan garam dapat mengubah nilai; pelengkap tidak dihitung.

Sup Antioquia yang dimasak perlahan dengan babat, chorizo, dan umbi

Ringkasan: Mondongo antioqueño dibuat dari babat sapi yang empuk, daging babi, chorizo, kentang, dan singkong dalam kuah tomat. Resep kompor ini menjelaskan proses memasak yang lama, penanganan babat mentah dengan aman, dan waktu memasukkan umbi agar bentuknya tetap utuh.

Tentang mondongo antioqueño

Kunci keberhasilan Beri babat cukup waktu: Masak sampai pisau mudah menembusnya. Jika masih kenyal, lanjutkan memasak sebelum menambahkan kentang dan singkong. Masak dasar tomat hingga lunak: Lunakkan bawang bombai dan biarkan tomat hancur menjadi dasar yang kental. Cara ini membangun rasa tanpa perlu membuat kaldu terpisah. Masukkan umbi belakangan: Kentang dan singkong matang lebih cepat daripada babat. Tambahkan setelah daging empuk agar bentuknya tetap utuh. Cek rasa setelah chorizo masuk: Sosis akan melepaskan garam dan lemak ke dalam panci. Cicipi kuah sebelum menambahkan garam lagi. Peralatan Panci besar bertutup untuk merebus awal babat Panci sup berat berkapasitas 6–7 liter Pisau dan talenan terpisah untuk daging mentah Penjepit atau sendok berlubang Termometer makanan digital Sendok sayur dan mangkuk saji

Panduan praktis

Penyajian dan persiapan awal Mondongo cukup mengenyangkan untuk menjadi hidangan utama. Nasi atau arepa melengkapi sajian, sementara jeruk nipis dan ketumbar segar memberi rasa segar pada kuah yang kaya. Jika menyajikan alpukat, tambahkan di meja dan jangan masak bersama sup. Babat dapat direbus sehari sebelumnya, segera didinginkan, lalu disimpan dalam wadah tertutup di lemari es. Pada hari penyajian, masak kuah baru bersama daging, masukkan babat yang sudah matang, lalu lanjutkan resep. Simpan babat mentah dan daging babi pada suhu 4°C atau lebih rendah dan gunakan dalam 1–2 hari setelah dibeli, atau lebih cepat jika kemasan menyatakan batas yang lebih singkat. Memilih bahan Gunakan chorizo babi segar, bukan sosis kering yang sudah diawetkan. Bumbu chorizo menambah garam dan lemak, sehingga mereknya memengaruhi hasil. Periksa label untuk alergen seperti susu, gandum, atau kedelai yang mungkin ada dalam beberapa produk. Kaki babi menambah gelatin dan rasa gurih; ganti dengan berat bahu babi yang sama bila perlu atau hilangkan, dengan hasil kuah yang lebih ringan. Pilih kentang yang tidak mudah hancur saat dimasak. Kupas singkong seluruhnya, termasuk lapisan luar yang keras, lalu potong dengan ukuran seragam agar matang bersamaan dengan kentang. Jika serat tengah yang keras masih tertinggal pada potongan besar setelah matang, buang serat tersebut. Tekstur dan pemecahan masalah Jika babat masih kenyal setelah perebusan pertama, berarti perlu dimasak lebih lama; jangan berharap babat melunak saat kentang dimasak. Jika kuah terlalu pekat, tambahkan air panas sedikit demi sedikit. Jika terlalu encer, didihkan tanpa tutup selama beberapa menit setelah sayuran matang, tetapi jangan sampai sayuran hancur. Jika terlalu asin, tambahkan air dan beberapa potong kentang tanpa bumbu, lalu masak sampai lunak. Penyimpanan dan pemanasan ulang Bagi sisa makanan ke wadah dangkal dan simpan di lemari es dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan hanya porsi yang akan dimakan sampai seluruh bagian mengepul; termometer harus menunjukkan 74°C di bagian tengah. Jika sup mengental di lemari es, tambahkan sedikit air saat memanaskannya. Buang makanan yang berada pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Alergen dan keamanan pangan

Sup ini mengandung babat sapi dan daging babi, termasuk chorizo babi dan kaki babi. Hidangan ini bukan vegetarian, vegan, bebas babi, atau sesuai untuk pola makan halal. Bahan chorizo berbeda-beda; periksa label untuk alergen yang dinyatakan, termasuk susu, gandum, atau kedelai. Pisahkan babat mentah dan daging babi dari makanan siap santap dan jangan membilasnya di bawah keran. Cuci tangan dan peralatan setelah menyentuh daging mentah. Masak chorizo segar sampai suhu bagian tengah setidaknya 71°C dan periksa dengan termometer bersih. Dinginkan sisa makanan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan ulang sampai 74°C.

Catatan akhir

Empukkan babat terlebih dahulu: Memasak lama dengan api kecil memberi tekstur lembut yang dibutuhkan sup ini. Periksa suhu chorizo: Bagian tengah harus mencapai 71°C; setelah itu segera dinginkan sisa makanan.

Informasi gizi per porsi

Informasi gizi per porsi

  • Takaran saji: Sekitar 450 ml dengan daging dan sayuran
  • Kalori: Sekitar 400 kkal
  • Karbohidrat: Sekitar 28 g
  • Protein: Sekitar 24 g
  • Lemak: Sekitar 21 g
  • Serat: Sekitar 3 g
  • Natrium: Sekitar 800 mg, perkiraan
Hidangan nasional Kolombia

Hidangan nasional Kolombia

Lihat resep → →
Fríjoles antioqueños
Hidangan nasional Kolombia

Fríjoles antioqueños

Masak fríjoles antioqueños dengan kacang cargamanto, kulit babi, pisang hijau, dan hogao melalui resep praktis ini.

Lihat resep → →
Arepa antioqueña
Hidangan nasional Kolombia

Arepa antioqueña

Buat arepa tipis dari jagung putih yang direndam, direbus, digiling, lalu dipanggang.

Lihat resep → →
Chorizo antioqueño
Hidangan nasional Kolombia

Chorizo antioqueño

Buat chorizo antioqueño segar dengan daging babi, bawang putih, daun bawang, dan jintan, lalu masak hingga matang.

Lihat resep → →