Mondongo antioqueño — حساء كولومبي بالكرشة ولحم الخنزير
Mondongo antioqueño حساء غني بالكرشة يرتبط بمنطقة أنتيوكيا الكولومبية. يسجل كتاب ثقافي للطهي الكولومبي وصفة تجمع كرشة البقر مع قدم الخنزير ولحم الخنزير والكوريزو والبطاطا واليوكا، وتتبل بالبصل والطماطم والكمون والكزبرة. تحافظ الوصفات المعاصرة على هذا الطابع المشبع، مع اختلاف قطع لحم الخنزير وكمية اليوكا واستخدام قدر الضغط.
تتبع هذه الوصفة ذلك المزيج الإقليمي، فتُطهى الكرشة أولًا وحدها حتى تطرى، ثم تُستكمل في مرق جديد مع لحم الخنزير والكوريزو وقاعدة بسيطة من البصل والطماطم تشبه الهوغاو. ينبغي أن يكون الحساء كثيفًا بما يكفي ليُغرف بسهولة؛ تكون الكرشة طرية، فيما تحتفظ البطاطا واليوكا بقطعها ولا تتفتتان.
اشترِ كرشة منظفة مسبقًا من جزار موثوق. تُعامل الكرشة النيئة مثل سائر اللحوم النيئة: تُحفظ باردة، ويُمنع وصول عصارتها إلى الطعام الجاهز للأكل، ولا تُغسل في الحوض. في هذه الطريقة يُتخلّص من سائل السلق الأول. أزل فقط الدهون الخارجية الزائدة بسكين نظيف، ثم اغسل يديك والأدوات وسطح العمل قبل إعداد الخضروات.
تضيف قدم الخنزير قوامًا أغنى إلى المرق، وتوفر كتف الخنزير منزوع العظم قطع اللحم، فيما يضيف كوريزو الخنزير الطازج النكهة. تختلف كمية الملح والدهن والمكونات الأخرى في الكوريزو؛ اقرأ الملصق وعدّل الملح في النهاية. إذا تعذر العثور على قدم الخنزير، استبدلها بالكمية نفسها من كتف الخنزير، لكن المرق سيكون أقل تماسكًا.
