Mondongo antioqueño — sopa colombiana de callo y cerdo
El mondongo antioqueño es una sopa abundante de callo asociada con Antioquia. Un recetario cultural colombiano registra callo de res con pata de cerdo, carne de cerdo, chorizo, papa y yuca, además de cebolla, tomate, comino y cilantro. Las versiones actuales conservan ese carácter generoso, aunque cambian los cortes de cerdo, la cantidad de yuca y el uso de olla a presión.
Esta receta sigue esa combinación regional y cocina primero el callo por separado hasta que esté tierno. Después se termina en un caldo nuevo con cerdo, chorizo y una base sencilla de cebolla y tomate, parecida al hogao. La textura debe ser espesa y servible con cuchara: el callo queda suave y la papa y la yuca conservan sus trozos sin deshacerse.
Compre callo ya limpio en una carnicería de confianza. El callo crudo es una víscera y requiere el mismo cuidado que otras carnes crudas: manténgalo frío, evite que sus jugos toquen alimentos listos para comer y no lo enjuague en el lavaplatos. En este método se desecha el primer líquido de cocción. Retire solo el exceso de grasa exterior con un cuchillo limpio; luego lave las manos, los utensilios y la superficie antes de preparar las verduras.
La fórmula incluye pata de cerdo para dar cuerpo al caldo, paleta de cerdo deshuesada para obtener trozos de carne y chorizo fresco de cerdo para sazonar. El chorizo cambia en sal, grasa y otros ingredientes; revise la etiqueta y ajuste la sal al final. Si no consigue pata de cerdo, puede usar más paleta, aunque el caldo quedará menos gelatinoso.
