Mondongo antioqueño — kolumbijska zupa z flaków i wieprzowiny
Mondongo antioqueño to pożywna zupa z flaków związana z kolumbijskim regionem Antioquia. W kolumbijskiej publikacji poświęconej regionalnej kuchni opisano wersję z wołowymi flakami, nóżką wieprzową, wieprzowiną, chorizo, ziemniakami i maniokiem, doprawioną cebulą, pomidorami, kuminem i kolendrą. Współczesne przepisy zachowują ten treściwy charakter, ale różnią się używanymi kawałkami wieprzowiny, ilością manioku i tym, czy korzystają z szybkowaru.
Ta wersja opiera się na tym regionalnym zestawieniu składników. Najpierw gotuje się flaki osobno, aż zmiękną, a następnie kończy zupę w świeżym wywarze z wieprzowiną, chorizo oraz prostą bazą z cebuli i pomidorów przypominającą hogao. Zupa powinna być gęsta, lecz łatwa do nalewania; flaki mają być miękkie, a ziemniaki i maniok zachować kształt.
Kup flaki oczyszczone przez zaufanego rzeźnika. Surowe flaki są podrobami i należy obchodzić się z nimi tak jak z innym surowym mięsem: przechowywać w chłodzie, nie dopuszczać do kontaktu ich soku z żywnością gotową do spożycia i nie płukać ich w zlewie. W tej metodzie pierwszą wodę po gotowaniu się wylewa. Czystym nożem usuń tylko luźny nadmiar tłuszczu z zewnątrz, a następnie umyj ręce, narzędzia i blat przed przygotowaniem warzyw.
Nóżka wieprzowa nadaje wywarowi pełniejszy smak, łopatka bez kości dostarcza kawałków mięsa, a świeże wieprzowe chorizo doprawia zupę. Chorizo różni się zawartością soli, tłuszczu i innymi składnikami; sprawdź etykietę i dopraw zupę solą dopiero pod koniec. Jeśli nie masz nóżki, zastąp ją taką samą ilością łopatki, pamiętając, że wywar będzie mniej żelatynowy.
