Mondongo antioqueño — kolumbianische Kuttel- und Schweinefleischsuppe
Mondongo antioqueño ist eine kräftige Kuttelsuppe, die mit der kolumbianischen Region Antioquia verbunden ist. Ein kolumbianisches Kulturdokument über regionale Küche beschreibt eine Variante mit Rinderkutteln, Schweinefuß, Schweinefleisch, Chorizo, Kartoffeln und Maniok, gewürzt mit Zwiebeln, Tomaten, Kreuzkümmel und Koriander. Heutige Zubereitungen bewahren diesen herzhaften Charakter, unterscheiden sich aber bei den Schweinefleischstücken, der Maniokmenge und der Verwendung eines Schnellkochtopfs.
Dieses Rezept übernimmt die regionale Kombination und kocht die Kutteln zunächst separat weich. Anschließend garen sie in frischer Brühe mit Schweinefleisch, Chorizo und einer einfachen Zwiebel-Tomaten-Basis, die an Hogao erinnert. Die Suppe soll kräftig und gut schöpfbar sein: Die Kutteln werden zart, während Kartoffeln und Maniok ihre Form behalten.
Kaufen Sie bereits vom Metzger gereinigte Kutteln. Rohe Kutteln sind Innereien und müssen wie anderes rohes Fleisch behandelt werden: kühl lagern, den Saft von verzehrfertigen Speisen fernhalten und nicht im Spülbecken abspülen. Bei dieser Methode wird das erste Kochwasser weggeschüttet. Entfernen Sie mit einem sauberen Messer nur lose äußere Fettstücke und waschen Sie anschließend Hände, Geräte und Arbeitsfläche, bevor Sie das Gemüse vorbereiten.
Der Schweinefuß gibt der Brühe mehr Körper, die ausgelöste Schweineschulter sorgt für Fleischstücke und frische Schweine-Chorizo würzt die Suppe. Chorizo enthält je nach Marke unterschiedlich viel Salz und Fett sowie weitere Zutaten; lesen Sie das Etikett und schmecken Sie erst am Ende ab. Falls kein Schweinefuß erhältlich ist, können Sie die gleiche Menge Schulter verwenden, doch die Brühe wird weniger gelatinehaltig.
