Name: Chorizo antioqueño
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 800 g nemasnijeg svinjskog pleća, veoma hladnog i isečenog na kocke; 200 g čvrste svinjske masnoće ili leđne slanine, ohlađene i isečene; 14 g sitne soli; 10 g belog luka, sitno iseckanog; 60 g mladog luka, sitno iseckanog; 10 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; 2 g mlevenog kima; 1 g mlevenog crnog bibera; 30 ml hladne vode; Oko 2.1 m prirodnog svinjskog creva, ispranog i potopljenog prema uputstvu na pakovanju; 15 ml neutralnog ulja za pečenje u tiganju, samo ako zatreba

Regija Antiohija, Kolumbija

Kategorija Sveža svinjska kobasica / glavno jelo ili prilog

Priprema 45 minuta

Pečenje Oko 20 minuta

Hlađenje Najmanje 60 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Chorizo antioqueño

Sveža antiohijska svinjska kobasica sa belim lukom, mladim lukom i kimom

Chorizo antioqueño je sveža svinjska kobasica povezana sa Antiohijom i kuhinjom Paisa. Recepti se razlikuju po odnosu mesa i masnoće, začinima i omotaču; često se koriste svinjetina, mladi luk, beli luk, kim i začinsko bilje. Ova kućna verzija priprema se kao sveža kobasica i peče do kraja. Ne koristi nitritnu so, sušenje ni dimljenje, pa sirove kobasice moraju ostati hladne i dobro se termički obraditi.

Mešavina spaja nemasnije svinjsko pleće i čvrstu svinjsku masnoću kako bi kobasica ostala sočna. Beli luk, mladi luk, korijander i kim daju aromu, ali ne prekrivaju ukus mesa. Prirodno crevo daje prepoznatljiv oblik; ako nemaš nastavak za punjenje, od smese možeš oblikovati pljeskavice. I one su od sirovog mlevenog mesa i moraju dostići istu bezbednu temperaturu.

Radi sa dobro ohlađenim mesom i čistim priborom; sirovu smesu nemoj probati. Boja i zapečenost ne pokazuju pouzdano da li je sredina bezbedna. Termometar zabodi sa strane u najdeblji deo svake kobasice. Posluži uz običnu arepu, limetu i salatu ili kao deo većeg antiohijskog obroka.

Sastojci

Smesa za kobasice

800 g nemasnijeg svinjskog pleća, veoma hladnog i isečenog na kocke
200 g čvrste svinjske masnoće ili leđne slanine, ohlađene i isečene
14 g sitne soli
10 g belog luka, sitno iseckanog
60 g mladog luka, sitno iseckanog
10 g svežeg korijandera, sitno iseckanog
2 g mlevenog kima
1 g mlevenog crnog bibera
30 ml hladne vode

Za punjenje i pečenje

Oko 2.1 m prirodnog svinjskog creva, ispranog i potopljenog prema uputstvu na pakovanju
15 ml neutralnog ulja za pečenje u tiganju, samo ako zatreba

Priprema

Pripremi crevo i rashladi pribor Isperi i potopi crevo prema uputstvu proizvođača. Drži ga i svinjetinu u frižideru. Ako je kuhinja topla, rashladi i posudu i delove mašine. Operi ruke i odvoji prostor za sirovo meso.
Samelji meso i masnoću Iseci hladno meso i masnoću na komade koji staju u mašinu. Samelji ih kroz krupnu ploču u ohlađenu posudu. Ako koristiš mleveno meso od mesara, drži ga hladnim i nastavi bez odlaganja. Očisti i dezinfikuj površine koje su dodirivale sirovu svinjetinu.
Dodaj začine i kratko promešaj Dodaj so, beli luk, mladi luk, korijander, kim, biber i hladnu vodu. Mešaj čistim rukama ili kašikom samo dok se sve ne rasporedi i smesa ne postane blago lepljiva. Nemoj je dugo mesiti niti zagrevati.
Napuni crevo bez preteranog zatezanja Navuci crevo na nastavak i ostavi kratak kraj. Ravnomerno potiskuj smesu u crevo, bez prepunjavanja. Istisni veće mehuriće vazduha i drži preostalu smesu hladnom.
Oblikuj osam kobasica i ohladi ih Podeli napunjeno crevo na 8 jednakih kobasica i uvrći susedne delove naizmenično. Čistom iglom probuši samo vidljive mehuriće vazduha. Poklopi i hladi najmanje 60 minuta.
Ispeci polako do bezbedne temperature Na roštilju koristi umerenu toplotu i pomeri kobasice na hladniji deo ako crevo prebrzo tamni. U tiganju zagrej ulje po potrebi i redovno okreći kobasice. Ispeci ih ravnomerno; termometar zaboden sa strane u sredinu svake treba da pokaže najmanje 71.1 °C. Ne oslanjaj se samo na boju.
Odmori i posluži vruće Prebaci kobasice na čist tanjir i ostavi ih 5 minuta. Posluži uz arepu, limetu ili drugi prilog. Ostatke stavi u frižider u roku od 2 sata, a pri podgrevanju zagrej do 74 °C.

Praktični saveti

Praktično

Da smesa uspe

Meso, masnoću i delove mašine za mlevenje drži hladnim kako se masnoća ne bi razmazala po mesu. Mešaj samo dok se začini ne rasporede i smesa ne postane blago lepljiva. Ako se zagreje, prekini i ohladi je pre punjenja. Crevo napuni ravnomerno, ali ne previše zategnuto da ne pukne pri pečenju. Prirodna creva se razlikuju po količini soli i pripremi. Isperi ih i potopi prema uputstvu na pakovanju i drži u frižideru. Ako nemaš nastavak za punjenje, oblikuj osam pljeskavica i ispeci ih istog dana; sirova smesa ne sme da se proba niti da se smatra sušenom kobasicom.

Oprema

Kuhinjska vaga i velika ohlađena posuda Mašina za mlevenje sa krupnom pločom ili sveže mleveno meso od mesara Nastavak za punjenje kobasica ili čist levak za hranu Prirodno svinjsko crevo pripremljeno prema uputstvu na pakovanju Težak tiganj ili roštilj, hvataljke i čista tacna Digitalni termometar za hranu

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena za jednu od 8 kobasica od 800 g svinjskog pleća, 200 g masnoće i 14 g soli. Isceđena masnoća i gubitak vode pri pečenju menjaju završnu masu. Ulje i prilozi nisu uračunati.

Praktični saveti

Posluživanje Jedna kobasica je obilna porcija. Kombinuj je sa običnom antiohijskom arepom, limetom, pasuljem, svežom salatom ili kuvanim povrćem. Pošto je kobasica začinjena, biraj jednostavne priloge. Ako kuvaš za više ljudi, koristi čist tanjir za pečene kobasice i ne vraćaj ih na tanjir sa sirovim mesom. Izbor sastojaka Svinjsko pleće daje ukus i strukturu, a čvrsta leđna masnoća sočnost. Mesar može samleti meso i masnoću odvojeno; traži sveže mlevenje i prenesi ih ohlađene. Prirodno crevo daje tradicionalan oblik. Može se koristiti i veštačko crevo čije pakovanje izričito navodi da je pogodno za kuvanje. Bez creva oblikuj pljeskavice i ispeci ih do iste unutrašnje temperature. Ovaj recept namerno izostavlja nitritnu so i postupke konzervisanja. Nemoj sušiti, fermentisati ni hladno dimiti kobasice. Hlađenje ne predstavlja salamurenje; so samo začinjava meso i ne čini ga bezbednim za sirovu upotrebu. Planiranje, čuvanje i bezbednost Sirove kobasice možeš pripremiti unapred i držati pokrivene u frižideru 1–2 dana pre pečenja ili ih zamrznuti. Odmrzavaj ih u frižideru. Sirovu svinjetinu drži na 4 °C ili hladnije, operi ruke i dezinfikuj pribor posle rada sa mesom, a sirovu hranu drži odvojeno od gotove. Središte svake kobasice mora dostići najmanje 71.1 °C. Ostatke ohladi u roku od 2 sata, potroši za 3–4 dana i podgrej do 74 °C. Baci kobasice koje su stajale na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Alergeni Izmereni sastojci sadrže svinjetinu, ali ne i glavni regulisani alergen. Proveri deklaraciju creva i gotovih začinskih mešavina zbog alergena ili upozorenja o unakrsnom kontaktu. Priloge ponudi zasebno gostima sa posebnim potrebama u ishrani.

Završne napomene

Ključna napomena: Meso drži hladnim tokom mlevenja, mešanja i punjenja; ispeci kobasice istog dana ili ih drži u frižideru. Ključna napomena: Termometrom proveri da sredina svake kobasice dostigne najmanje 71.1 °C pre služenja.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 kobasica, oko 125 g sirove smese
Kalorije: Oko 430 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 2 g
Proteini: Oko 23 g
Masti: Oko 36 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: Oko 760 mg, procena

Chorizo antioqueño

Sastojci

Smesa za kobasice

Za punjenje i pečenje

Priprema

Praktično

Da smesa uspe

Oprema

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Mazamorra paisa

Calentao paisa

Tamal bogotano