用牛肚、猪肉、猪肉香肠、土豆和木薯，制作安蒂奥基亚番茄风味 mondongo。
Mondongo antioqueño 是与哥伦比亚安蒂奥基亚地区相关的一道浓郁牛肚汤。哥伦比亚文化食谱记载的做法会加入牛肚、猪蹄、猪肉、猪肉香肠、土豆和木薯，并以洋葱、番茄、孜然和香菜调味。如今的做法仍保留这种丰盛风格，但猪肉部位、木薯用量和高压锅的使用方式各有不同。
本配方采用这一地区组合，先单独将牛肚炖至柔软，再放入新鲜汤底，与猪肉、香肠以及洋葱番茄调味底一同煮好。汤应浓厚而容易舀取；牛肚柔软，土豆和木薯则保持块状，不要煮散。
请从可靠肉铺购买已清洗的牛肚。生牛肚属于内脏肉，应像其他生肉一样谨慎处理：冷藏保存，避免汁液接触即食食物，不要在水槽中冲洗。本做法会倒掉牛肚第一次炖煮的汤水。只用干净刀具去除松散的外部多余脂肪；接着洗净双手、刀具和台面，再处理蔬菜。
本配方用猪蹄增加汤的胶质和厚度，用去骨猪肩肉提供肉块，再用鲜猪肉香肠调味。香肠的盐分、脂肪和配料会因品牌而异，请先查看标签，最后再调整盐量。买不到猪蹄时，可用同等重量的猪肩肉替代，不过汤会少一些胶质感。
安全处理生肉 牛肚和猪肉在开始烹饪前都应冷藏。不要在水槽里冲洗生牛肚。如需修整，用干净刀具去除松散脂肪。生肉及其汁液要远离熟食、蔬菜和上桌餐具。接触生肉后，用热肥皂水清洗双手、刀具和砧板，再处理其他材料。
将牛肚炖软 把牛肚和 1.8 升水放入大锅，煮至沸腾后转小火，保持稳定的轻微沸腾。半盖锅盖炖 2.5–3 小时，期间检查牛肚是否基本浸没；必要时加入热水。小刀能轻松穿过牛肚时即可继续下一步。沥出并倒掉第一次炖煮的汤水。稍微放凉后切成一口大小的条块。猪蹄留作后续煮汤。
炒煮洋葱番茄底 在厚底汤锅中以中火加热食用油。加入洋葱，翻炒 6–8 分钟至柔软透明。加入番茄和大蒜，再煮 8–10 分钟，直到番茄软烂成浓稠的调味底。拌入孜然、胭脂树橙粉和黑胡椒。
开始煮猪肉汤底 倒入 3.3 升新鲜水，加入猪肩肉、猪蹄和 8 克盐。煮至轻微沸腾，撇去表面浮沫，转小火半盖煮 25 分钟。保持轻轻冒泡，不要大火翻滚。
加入牛肚和香肠 拌入切好的牛肚和香肠，小火煮 25 分钟，让香肠的味道进入汤中。取出猪蹄，稍微放凉后把可食用的肉从骨头上剔下，放回锅中；骨头妥善丢弃。继续保持小火炖煮。
用土豆和木薯收尾 加入土豆和木薯，煮 25–35 分钟，直到两者都变软但仍保持形状，猪肉也已软嫩。用干净温度计测量香肠中心，鲜猪肉香肠需达到至少 71°C。若薯类仍硬，继续煮并在 5 分钟后再检查。必要时加热水，让汤保持容易舀取的浓度。香肠已经调味后再试味补盐。
加入香菜并上桌 拌入一半香菜。将热汤盛入预热的碗中，撒上剩余香菜。可搭配青柠，也可配 arepa、白米饭或鳄梨。
这些四舍五入的数据估算了八份中的一份，假设使用普通鲜猪肉香肠、从猪蹄中取回约 80 克可食熟肉，并且大部分计量盐留在汤中。香肠品牌、猪蹄可食部分、可见脂肪和额外盐分都会改变营养值；搭配食物未计入。
简介： 这道安蒂奥基亚风味 mondongo 用炖软的牛肚、猪肉、猪肉香肠、土豆和木薯制作，汤底带有番茄风味。本炉灶版说明长时间炖煮的方法、生牛肚的安全处理，以及让根茎类蔬菜保持形状的加入时机。
做好这锅汤的要点 给牛肚足够的时间： 炖到小刀可以轻松穿过。如果仍有韧性，继续煮软后再加土豆和木薯。 煮软番茄调味底： 先把洋葱炒软，再将番茄煮成浓稠的糊状，无需另做高汤也能建立风味。 稍晚加入薯类： 土豆和木薯比牛肚熟得快。肉炖软后再加，能让它们保持形状。 香肠入锅后再试盐： 香肠会释放盐和油脂。尝过汤后再决定是否补盐。 器具 带盖的大锅，用于第一次炖牛肚 6–7 升厚底汤锅 厨师刀和专用于生肉的砧板 食物夹或漏勺 数字食品温度计 汤勺和上桌用的碗
上桌与提前准备 Mondongo 本身足以作为主菜。米饭或 arepa 能让一餐更完整；青柠汁和新鲜香菜可平衡浓郁汤味。若搭配鳄梨，请上桌时再放入碗中，不要放在锅里炖。 可以提前一天炖好牛肚，尽快冷却后放入有盖容器冷藏。上桌当天用肉重新煮新汤底，再加入炖好的牛肚并继续后续步骤。生牛肚和猪肉应冷藏在 4°C 或以下，并在购买后 1–2 天内使用；若包装日期要求更早使用，则按包装标示执行。 选料 这里用的是鲜猪肉香肠，不是风干熟成香肠。香肠的调味会带来盐分和脂肪，不同品牌会改变最终味道。查看标签，确认是否含牛奶、小麦或大豆等过敏原。猪蹄可增加胶质和浓厚口感；如买不到，可用等量猪肩肉替代，也可以省略，但汤会清一些。 选择炖煮时不易散开的土豆。木薯要彻底削皮，包括坚硬的外层，并切成大小相近的块，以便与土豆同时熟透。如果大块木薯煮好后仍有坚硬的中心纤维，将其去掉。 口感调整与问题处理 如果第一次炖煮后牛肚仍有弹韧感，就需要更长时间；不要指望加入土豆后牛肚才变软。汤味太浓时少量加入热水。汤太淡时，可在蔬菜熟后开盖短暂收浓，注意不要把蔬菜煮散。如果过咸，加入水和一些未调味的土豆丁，继续煮至土豆变软。 保存与复热 将剩汤分装进浅容器，并在 2 小时内冷藏，温度保持在 4°C 或以下。3–4 天内食用。复热时只加热所需份量，直到整份冒热气；温度计测得中心温度应为 74°C。冷藏后若汤变稠，可在复热时加少量水。室温放置超过 2 小时的食物应丢弃。
汤中含牛肚和猪肉，包括猪肉香肠和猪蹄。它不是素食、纯素、无猪肉或清真食物。香肠成分会因品牌不同而变化；请查看标签上标示的过敏原，其中可能包括牛奶、小麦或大豆。 生牛肚和猪肉要与即食食品分开，不要在水龙头下冲洗。接触生肉后洗手并清洁器具。鲜猪肉香肠中心温度应达到至少 71°C，并用干净温度计确认。剩汤应在 2 小时内冷藏至 4°C 或以下，3–4 天内吃完，复热至 74°C。
先把牛肚炖软： 长时间小火炖煮能获得这道汤需要的柔软口感。 确认香肠温度： 中心达到 71°C 后再上桌，剩余汤品应尽快冷藏。
