Mâncăruri naționale columbiene

Mondongo antioqueño — supă columbiană de burtă și porc

Prepară supa din Antioquia cu burtă de vită, porc, chorizo, cartofi și manioc într-o zeamă cu roșii

Mâncăruri naționale columbiene
Distribuie
Mondongo antioqueño — supă columbiană de burtă și porc
Porții 8 boluri generoase
Mărimea porției Aproximativ 450 ml cu carne și legume
Dificultate Medie; burta trebuie fiartă îndelung, la foc mic
Profil alimentar Conține vită și porc; ingredientele chorizo-ului diferă în funcție de marcă
Pregătire Aproximativ 35 de minute
Ingrediente ↓
Prezentare generală

Mondongo antioqueño — supă columbiană de burtă și porc

Mondongo antioqueño este o supă consistentă de burtă asociată cu regiunea columbiană Antioquia. O carte columbiană despre bucătăria regională consemnează o variantă cu burtă de vită, picior de porc, carne de porc, chorizo, cartofi și manioc, asezonate cu ceapă, roșii, chimion și coriandru. Rețetele actuale păstrează acest caracter sățios, dar diferă prin bucățile de porc folosite, cantitatea de manioc și folosirea oalei sub presiune.

Această rețetă urmează combinația regională: burta se fierbe separat până se frăgezește, apoi se termină într-o zeamă proaspătă, împreună cu porc, chorizo și o bază simplă de ceapă și roșii, asemănătoare hogao-ului. Supa trebuie să fie consistentă, dar ușor de servit cu polonicul; burta rămâne fragedă, iar cartofii și maniocul își păstrează forma.

Cumpără burtă deja curățată de la un măcelar de încredere. Burta crudă este un organ și trebuie manipulată la fel ca alte cărnuri crude: ținută la rece, ferită de alimentele gata de consum și fără să fie clătită în chiuvetă. În această metodă, prima apă de fierbere se aruncă. Îndepărtează doar grăsimea exterioară care se desprinde, folosind un cuțit curat, apoi spală mâinile, ustensilele și suprafața de lucru înainte de a pregăti legumele.

Piciorul de porc dă consistență zemii, spata dezosată oferă bucățile de carne, iar chorizo-ul proaspăt de porc condimentează supa. Chorizo-ul diferă prin cantitatea de sare, grăsime și alte ingrediente; citește eticheta și potrivește de sare la final. Dacă nu găsești picior de porc, înlocuiește-l cu aceeași cantitate de spată, însă zeama va fi mai puțin gelatinoasă.

Ingrediente

Ingrediente

Prima fierbere

  • 500 g burtă de vită curățată de măcelar, fără exces de grăsime exterioară
  • 1,8 litri de apă

Supă

  • 3,3 litri de apă proaspătă
  • 250 g picior de porc, despicat de măcelar
  • 250 g spată de porc dezosată, tăiată în cuburi de 2 cm
  • 300 g chorizo proaspăt de porc, tăiat în felii groase
  • 500 g cartofi curățați, tăiați în cuburi de 2 cm
  • 250 g manioc curățat, tăiat în cuburi de 2 cm
  • 2 cepe medii, aproximativ 200 g, tocate fin
  • 2 roșii coapte, aproximativ 250 g, tocate fin
  • 15 g ulei neutru
  • 2 căței de usturoi, aproximativ 6 g, zdrobiți
  • 2 g chimion măcinat
  • 1 g annatto măcinat (achiote)
  • 2 g piper negru măcinat
  • 8 g sare fină, apoi mai multă numai dacă este nevoie
  • 12 g coriandru proaspăt tocat, împărțit

Pentru servire, opțional

  • Felii de lime
  • Arepa, orez alb fiert sau avocado
Mod de preparare

Mod de preparare

Mod de preparare

  1. Pregătește ingredientele în condiții igienice Păstrează burta și carnea de porc la frigider până începi să gătești. Nu clăti burta crudă în chiuvetă. Dacă trebuie fasonată, îndepărtează grăsimea desprinsă cu un cuțit curat. Ține carnea crudă și sucul ei departe de mâncarea gătită, legume și vasele de servire. Spală mâinile, cuțitul și tocătorul cu apă caldă și detergent înainte să pregătești celelalte ingrediente.

  2. Fierbe burta până se frăgezește Pune burta și 1,8 litri de apă într-o oală mare. Adu la fierbere, apoi micșorează focul pentru un clocot liniștit și constant. Acoperă parțial și fierbe 2,5–3 ore; verifică din când în când ca burta să rămână aproape acoperită și adaugă apă fierbinte dacă este nevoie. Este gata când cuțitul intră fără multă rezistență. Strecoară și aruncă prima apă. Lasă burta să se răcească atât cât să o poți manevra, apoi taie-o în fâșii pentru o îmbucătură. Păstrează piciorul de porc pentru supă.

  3. Gătește baza de ceapă și roșii Încinge uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adaugă ceapa și gătește 6–8 minute, amestecând, până se înmoaie și devine translucidă. Pune roșiile și usturoiul și gătește 8–10 minute, până când roșiile se desfac într-o pastă groasă. Încorporează chimionul, annatto și piperul negru.

  4. Începe zeama de porc Toarnă 3,3 litri de apă proaspătă. Adaugă spata, piciorul de porc și 8 g de sare. Adu la un clocot domol, îndepărtează spuma de la suprafață, apoi micșorează focul. Fierbe parțial acoperit timp de 25 de minute. Lichidul trebuie să bolborosească ușor, nu să fiarbă puternic.

  5. Adaugă burta și chorizo-ul Pune în oală burta tăiată și chorizo-ul. Fierbe încet 25 de minute, ca aroma cârnatului să intre în zeamă. Scoate piciorul de porc și lasă-l să se răcorească puțin. Desprinde carnea comestibilă de pe oase și pune-o înapoi în oală; aruncă oasele în siguranță. Păstrează fierberea domoală.

  6. Adaugă cartofii și maniocul Adaugă cartofii și maniocul. Fierbe 25–35 de minute, până când sunt fragede, dar își păstrează forma, iar carnea de porc este moale. Cu un termometru curat, măsoară centrul unei bucăți de chorizo: cârnatul crud de porc trebuie să ajungă la cel puțin 71°C. Dacă rădăcinoasele sunt încă tari, continuă fierberea și verifică din nou după 5 minute. Adaugă apă fierbinte dacă este nevoie ca supa să poată fi servită ușor. Gustă și potrivește sarea numai după ce chorizo-ul a condimentat zeama.

  7. Adaugă coriandrul și servește Amestecă jumătate din coriandrul tocat. Împarte supa fierbinte în boluri încălzite și presară deasupra restul de coriandru. Servește cu lime și, dacă dorești, cu arepa, orez alb sau avocado.

Sfaturi practice

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Valorile rotunjite estimează una dintre cele opt porții. Presupun chorizo proaspăt obișnuit, aproximativ 80 g de carne gătită comestibilă recuperată de pe piciorul de porc și păstrarea în supă a celei mai mari părți din sarea măsurată. Marca, cantitatea comestibilă, grăsimea vizibilă și sarea adăugată pot schimba valorile; garniturile nu sunt incluse.

O supă din Antioquia, fiartă încet cu burtă, chorizo și rădăcinoase

Descriere: Mondongo antioqueño se face cu burtă de vită fragedă, carne de porc, chorizo, cartofi și manioc într-o zeamă cu roșii. Această variantă la oală explică fierberea îndelungată, manipularea sigură a burții crude și momentul potrivit pentru a adăuga legumele, astfel încât să-și păstreze forma.

Despre mondongo antioqueño

Pentru un rezultat reușit Acordă burții suficient timp: Fierbe-o până când cuțitul intră ușor. Dacă este încă elastică, continuă gătirea înainte să adaugi cartofii și maniocul. Gătește bine baza de roșii: Înmoaie ceapa și lasă roșiile să se transforme într-o pastă groasă; astfel se formează gustul fără un fond separat. Adaugă rădăcinoasele mai târziu: Cartofii și maniocul fierb mai repede decât burta. Pune-le în oală după ce carnea s-a frăgezit, ca să-și păstreze forma. Potrivește sarea după chorizo: Cârnatul lasă sare și grăsime în oală. Gustă zeama înainte să mai adaugi sare. Echipament Oală mare cu capac pentru prima fierbere a burții Oală grea de 6–7 litri pentru supă Cuțit și tocător separate pentru carnea crudă Clește sau spumieră Termometru digital pentru alimente Polonic și boluri pentru servire

Sfaturi practice

Servire și pregătire în avans Mondongo este suficient de sățios pentru felul principal. Orezul sau arepa completează masa, iar lime-ul și coriandrul proaspăt echilibrează zeama bogată. Dacă servești avocado, pune-l pe masă separat, nu îl fierbe în oală. Poți fierbe burta cu o zi înainte, o poți răci repede și păstra acoperită în frigider. În ziua servirii, pregătește zeama proaspătă cu carnea, adaugă burta fiartă și continuă rețeta. Ține burta crudă și carnea de porc la cel mult 4°C și folosește-le în 1–2 zile de la cumpărare sau mai repede dacă ambalajul indică un termen mai scurt. Alegerea ingredientelor Folosește chorizo proaspăt de porc, nu un cârnat uscat și maturat. Condimentele din chorizo aduc sare și grăsime, așa că marca influențează rezultatul. Citește eticheta pentru alergeni precum laptele, grâul sau soia, care se pot găsi în unele produse. Piciorul de porc adaugă gelatină și consistență; înlocuiește-l la nevoie cu aceeași cantitate de spată sau renunță la el, ținând cont că zeama va fi mai ușoară. Alege cartofi care își păstrează forma la fiert. Curăță complet maniocul, inclusiv stratul exterior dur, și taie-l în bucăți egale, ca să fiarbă odată cu cartofii. Dacă rămâne o fibră centrală tare într-o bucată mare după fierbere, îndepărteaz-o. Textură și depanare Dacă burta este încă elastică după prima fierbere, mai are nevoie de timp; nu te baza pe fierberea cartofilor ca să o frăgezească. Dacă zeama este prea concentrată, adaugă treptat apă fierbinte. Dacă pare prea subțire, las-o să scadă câteva minute fără capac după ce s-au fiert legumele, fără să le zdrobești. Dacă supa a ieșit prea sărată, adaugă apă și câteva cuburi de cartof necondimentat, apoi fierbe până se înmoaie. Păstrare și reîncălzire Împarte resturile în recipiente puțin adânci și pune-le la frigider în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin. Consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește doar porția necesară până când este fierbinte și scoate abur; termometrul trebuie să indice 74°C în centru. Dacă supa s-a îngroșat la frigider, adaugă puțină apă în timp ce o încălzești. Aruncă mâncarea lăsată la temperatura camerei mai mult de 2 ore.

Alergeni și siguranță alimentară

Supa conține burtă de vită și porc, inclusiv chorizo și picior de porc. Nu este vegetariană, vegană, fără porc sau potrivită pentru o alimentație halal. Ingredientele chorizo-ului diferă; verifică eticheta pentru alergenii declarați, care pot include lapte, grâu sau soia. Păstrează burta crudă și carnea de porc separat de alimentele gata de consum și nu le clăti sub jet de apă. Spală mâinile și ustensilele după contactul cu carnea crudă. Gătește chorizo-ul proaspăt până la cel puțin 71°C în centru și verifică folosind un termometru curat. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin, consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C.

Note finale

Frăgezește burta mai întâi: Fierberea lungă și domoală îi dă textura moale potrivită pentru această supă. Verifică temperatura chorizo-ului: Centrul trebuie să ajungă la 71°C; apoi răcește repede resturile.

Valori nutritive per porție

Valori nutritive per porție

  • Mărimea porției: Aproximativ 450 ml cu carne și legume
  • Calorii: Aproximativ 400 kcal
  • Carbohidrați: Aproximativ 28 g
  • Proteine: Aproximativ 24 g
  • Grăsimi: Aproximativ 21 g
  • Fibre: Aproximativ 3 g
  • Sodiu: Aproximativ 800 mg, estimare
Mâncăruri naționale columbiene

Mâncăruri naționale columbiene

Vezi rețeta → →
Fríjoles antioqueños
Mâncăruri naționale columbiene

Fríjoles antioqueños

Pregătește fríjoles antioqueños cu cargamanto, șorici de porc, plantain verde și hogao după această rețetă practică.

Vezi rețeta → →
Arepa antioqueña
Mâncăruri naționale columbiene

Arepa antioqueña

Pregătește arepas subțiri din porumb alb înmuiat, fiert, măcinat și rumenit.

Vezi rețeta → →
Chorizo antioqueño
Mâncăruri naționale columbiene

Chorizo antioqueño

Prepară chorizo antioqueño proaspăt cu porc, usturoi, ceapă verde și chimion și gătește-l complet.

Vezi rețeta → →