Name: Mondongo antioqueño — Colombiaanse pens- en varkenssoep
Prep time: 35 min
Cook time: 4 h 20 min
Total time: 4 h 55 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 500 g runderpens, schoongemaakt door de slager, overtollig buitenvet verwijderd; 1,8 liter water; 3,3 liter vers water; 250 g varkenspoot, door de slager doormidden gehakt; 250 g uitgebeende varkensschouder, in blokjes van 2 cm; 300 g verse varkenschorizo, in dikke plakken; 500 g geschilde aardappelen, in blokjes van 2 cm; 250 g geschilde cassave, in blokjes van 2 cm; 2 middelgrote uien, ongeveer 200 g, fijngesneden; 2 rijpe tomaten, ongeveer 250 g, fijngesneden; 15 g neutrale olie; 2 teentjes knoflook, ongeveer 6 g, gekneusd; 2 g gemalen komijn; 1 g gemalen annatto (achiote); 2 g gemalen zwarte peper; 8 g fijn zout, later alleen extra indien nodig; 12 g verse koriander, fijngehakt en verdeeld; Partjes limoen; Arepa, gekookte witte rijst of avocado

Mondongo antioqueño — Colombiaanse pens- en varkenssoep

Opbrengst 8 royale kommen

Portiegrootte Ongeveer 450 ml met vlees en groenten

Moeilijkheid Gemiddeld; de pens moet lang en zacht garen

Voedingsprofiel Bevat rund- en varkensvlees; de ingrediënten van chorizo verschillen per merk

Voorbereidingstijd Ongeveer 35 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Mondongo antioqueño — Colombiaanse pens- en varkenssoep

Mondongo antioqueño is een stevige penssoep die bij de Colombiaanse regio Antioquia hoort. Een Colombiaans cultureel kookboek beschrijft een versie met runderpens, varkenspoot, varkensvlees, chorizo, aardappelen en cassave, op smaak gebracht met ui, tomaat, komijn en koriander. Moderne versies behouden dat rijkgevulde karakter, maar verschillen in de gebruikte stukken varkensvlees, de hoeveelheid cassave en het gebruik van een snelkookpan.

Dit recept volgt die regionale combinatie en kookt de pens eerst apart gaar. Daarna wordt de soep afgemaakt in verse bouillon met varkensvlees, chorizo en een eenvoudige basis van ui en tomaat, vergelijkbaar met hogao. De soep hoort stevig maar goed opschepbaar te zijn: de pens is zacht en aardappel en cassave blijven herkenbare stukken.

Koop pens die al door een betrouwbare slager is schoongemaakt. Rauwe pens is orgaanvlees en vraagt dezelfde zorg als ander rauw vlees: houd het koud, voorkom dat het vocht in contact komt met eten dat klaar is om te eten en spoel het niet af in de gootsteen. In deze bereidingswijze wordt het eerste kookvocht weggegooid. Snijd alleen loshangend buitenvet weg met een schoon mes en was daarna je handen, gereedschap en werkblad voordat je de groenten klaarmaakt.

De varkenspoot geeft de bouillon meer body, de uitgebeende varkensschouder zorgt voor stukjes vlees en verse varkenschorizo brengt de kruiding. Chorizo verschilt per merk in zout, vet en andere ingrediënten; lees het etiket en breng de soep pas aan het einde verder op smaak. Als je geen varkenspoot kunt krijgen, vervang die dan door hetzelfde gewicht aan schouder; de bouillon wordt dan wel minder gelatineus.

Ingrediënten

Eerste kookronde

500 g runderpens, schoongemaakt door de slager, overtollig buitenvet verwijderd
1,8 liter water

Soep

3,3 liter vers water
250 g varkenspoot, door de slager doormidden gehakt
250 g uitgebeende varkensschouder, in blokjes van 2 cm
300 g verse varkenschorizo, in dikke plakken
500 g geschilde aardappelen, in blokjes van 2 cm
250 g geschilde cassave, in blokjes van 2 cm
2 middelgrote uien, ongeveer 200 g, fijngesneden
2 rijpe tomaten, ongeveer 250 g, fijngesneden
15 g neutrale olie
2 teentjes knoflook, ongeveer 6 g, gekneusd
2 g gemalen komijn
1 g gemalen annatto (achiote)
2 g gemalen zwarte peper
8 g fijn zout, later alleen extra indien nodig
12 g verse koriander, fijngehakt en verdeeld

Voor erbij, optioneel

Partjes limoen
Arepa, gekookte witte rijst of avocado

Bereiding

Werk hygiënisch en bereid alles voor Bewaar pens en varkensvlees gekoeld tot je gaat koken. Spoel rauwe pens niet af in de gootsteen. Snijd loshangend vet zo nodig weg met een schoon mes. Houd rauw vlees en vleessap uit de buurt van bereid eten, groenten en serveerschalen. Was je handen, mes en snijplank met warm sop voordat je de andere ingrediënten klaarmaakt.
Kook de pens zacht Doe de pens en 1,8 liter water in een grote pan. Breng aan de kook en zet het vuur lager zodat de vloeistof rustig blijft pruttelen. Doe het deksel er gedeeltelijk op en kook 2,5–3 uur. Controleer af en toe of de pens grotendeels onderstaat en voeg zo nodig heet water toe. De pens is klaar als een mes er zonder veel weerstand doorheen gaat. Giet het eerste kookvocht af en gooi het weg. Laat de pens voldoende afkoelen om vast te pakken en snijd haar dan in hapklare reepjes. Houd de varkenspoot apart voor de soep.
Gaar de ui-tomatenbasis Verwarm de olie in een zware soeppan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak al roerend 6–8 minuten tot die zacht en glazig is. Voeg tomaat en knoflook toe en bak 8–10 minuten, tot de tomaat uiteengevallen is tot een dikke basis. Roer komijn, annatto en zwarte peper erdoor.
Begin met de varkensbouillon Schenk 3,3 liter vers water in de pan. Voeg varkensschouder, varkenspoot en 8 g zout toe. Breng aan de kook, schep schuim van het oppervlak en zet het vuur laag. Laat de pan gedeeltelijk afgedekt 25 minuten zacht koken. De vloeistof moet rustig borrelen en niet hard koken.
Voeg pens en chorizo toe Roer de gesneden pens en chorizo erdoor. Laat 25 minuten zacht koken zodat de worst de bouillon op smaak brengt. Haal de varkenspoot uit de pan en laat haar kort afkoelen. Haal het eetbare vlees van de botten en doe dat terug in de pan; gooi de botten veilig weg. Laat de soep zachtjes pruttelen.
Maak af met aardappel en cassave Voeg aardappel en cassave toe. Laat 25–35 minuten koken tot beide zacht zijn maar hun vorm houden en het varkensvlees mals is. Meet met een schone voedselthermometer het midden van een stuk chorizo: rauwe varkensworst moet minstens 71°C bereiken. Zijn de knolgewassen nog stevig, kook dan verder en controleer na 5 minuten opnieuw. Voeg zo nodig heet water toe zodat de soep goed opschepbaar blijft. Proef en voeg pas zout toe nadat de chorizo de bouillon op smaak heeft gebracht.
Voeg koriander toe en serveer Roer de helft van de gehakte koriander erdoor. Schep de hete soep in voorverwarmde kommen en strooi de rest van de koriander erover. Serveer met limoen en eventueel arepa, witte rijst of avocado.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Deze afgeronde waarden schatten één van acht porties. Ze gaan uit van gewone verse varkenschorizo, ongeveer 80 g gaar eetbaar vlees van de varkenspoot en dat het grootste deel van het afgemeten zout in de soep blijft. Merk, eetbare opbrengst, zichtbaar vet en extra zout kunnen de waarden veranderen; bijgerechten zijn niet meegerekend.

Een langzaam gegaarde soep uit Antioquia met pens, chorizo en knolgewassen

Samenvatting: Maak mondongo antioqueño met zachte runderpens, varkensvlees, chorizo, aardappelen en cassave in een tomatenbouillon. Deze versie voor op het fornuis legt de lange gaartijd uit, beschrijft hoe je rauwe pens veilig behandelt en wanneer de groenten erbij gaan zodat ze hun vorm behouden.

Over mondongo antioqueño

Zo lukt de soep goed Geef de pens voldoende tijd: Kook tot een mes er gemakkelijk doorheen glijdt. Is de pens nog taai, laat haar dan langer garen voordat aardappel en cassave erbij gaan. Laat de tomatenbasis zacht worden: Gaar de ui tot die zacht is en laat de tomaat tot een dikke basis uiteenvallen. Zo bouw je smaak op zonder aparte bouillon. Voeg de knolgewassen later toe: Aardappel en cassave zijn eerder gaar dan pens. Voeg ze pas toe als het vlees zacht is, zodat ze heel blijven. Proef na de chorizo: De worst geeft zout en vet af aan de pan. Proef de soep voordat je extra zout toevoegt. Keukengerei Grote pan met deksel voor het voorkoken van de pens Zware soeppan van 6–7 liter Keukenmes en aparte snijplank voor rauw vlees Tang of schuimspaan Digitale voedselthermometer Soeplepel en kommen

Praktische tips

Serveren en voorbereiden Mondongo is stevig genoeg als hoofdgerecht. Rijst of arepa maakt de maaltijd compleet; limoen en verse koriander geven een fris accent aan de rijke bouillon. Serveer avocado apart aan tafel en laat die niet meekoken. Je kunt de pens een dag eerder koken, snel laten afkoelen en afgedekt in de koelkast bewaren. Maak op de dag zelf de verse bouillon met het vlees, voeg de gare pens toe en volg de rest van het recept. Bewaar rauwe pens en varkensvlees bij 4°C of kouder en gebruik ze binnen 1–2 dagen na aankoop, of eerder als de verpakking een kortere houdbaarheid vermeldt. Ingrediënten kiezen Dit recept gebruikt verse varkenschorizo, geen gedroogde en gerijpte worst. De kruiden van de chorizo brengen zout en vet mee, waardoor het merk invloed heeft op de smaak. Controleer het etiket op allergenen zoals melk, tarwe of soja, die in sommige producten kunnen zitten. De varkenspoot voegt gelatine en rijkdom toe; vervang haar zo nodig door hetzelfde gewicht aan schouder of laat haar weg, maar houd er rekening mee dat de bouillon dan lichter wordt. Kies aardappelen die tijdens het koken heel blijven. Schil de cassave volledig, ook de harde buitenlaag, en snijd haar in gelijke stukken zodat ze ongeveer tegelijk met de aardappel gaar is. Verwijder na het koken een harde vezel in het midden als die in een groot stuk is achtergebleven. Textuur en problemen oplossen Is de pens na de eerste kookronde nog taai, dan heeft ze meer tijd nodig; verwacht niet dat de aardappelkooktijd haar zacht maakt. Is de bouillon te sterk, voeg dan beetje bij beetje heet water toe. Is de soep te dun, laat haar na het garen van de groenten kort zonder deksel inkoken en maak de stukken niet kapot. Is ze te zout, voeg water en enkele blokjes ongekruide aardappel toe en kook tot de aardappel zacht is. Bewaren en opwarmen Verdeel restjes over ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast bij 4°C of kouder. Gebruik ze binnen 3–4 dagen. Warm alleen de benodigde portie op tot die overal dampend heet is; een thermometer moet in het midden 74°C aangeven. Is de soep in de koelkast dikker geworden, voeg dan tijdens het opwarmen wat water toe. Gooi eten weg dat langer dan 2 uur op kamertemperatuur heeft gestaan.

Allergenen en voedselveiligheid

De soep bevat runderpens en varkensvlees, waaronder varkenschorizo en varkenspoot. Ze is niet vegetarisch, veganistisch, varkensvleesvrij of halal. De samenstelling van chorizo verschilt; controleer het etiket op vermelde allergenen, waaronder melk, tarwe of soja. Houd rauwe pens en varkensvlees gescheiden van eten dat klaar is om te eten en spoel ze niet af onder de kraan. Was je handen en keukengerei na contact met rauw vlees. Verhit verse varkenschorizo tot minstens 71°C in het midden en controleer dat met een schone thermometer. Zet restjes binnen 2 uur gekoeld weg bij 4°C of kouder, gebruik ze binnen 3–4 dagen en warm ze op tot 74°C.

Tot slot

Maak de pens eerst zacht: Langzaam garen op laag vuur geeft haar de zachte beet die deze soep nodig heeft. Controleer de temperatuur van de chorizo: De kern moet 71°C bereiken; koel restjes daarna snel terug.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Ongeveer 450 ml met vlees en groenten
Calorieën: Ongeveer 400 kcal
Koolhydraten: Ongeveer 28 g
Eiwit: Ongeveer 24 g
Vet: Ongeveer 21 g
Vezels: Ongeveer 3 g
Natrium: Ongeveer 800 mg, geschat

Mondongo antioqueño — Colombiaanse pens- en varkenssoep

Ingrediënten

Eerste kookronde

Soep

Voor erbij, optioneel

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Een langzaam gegaarde soep uit Antioquia met pens, chorizo en knolgewassen

Over mondongo antioqueño

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Fríjoles antioqueños

Arepa antioqueña

Chorizo antioqueño