Mondongo antioqueño — kolumbijská polévka z drštěk a vepřového
Mondongo antioqueño je vydatná polévka z drštěk spojovaná s kolumbijskou oblastí Antioquia. Kolumbijská kulturní kuchařská kniha uvádí verzi s hovězími dršťkami, vepřovou nožičkou, vepřovým masem, chorizem, bramborami a maniokem, dochucenou cibulí, rajčaty, římským kmínem a koriandrem. Současné recepty si zachovávají tuto sytou podobu, ale liší se použitými kusy vepřového, množstvím manioku i tím, zda se používá tlakový hrnec.
Tento recept vychází z uvedené regionální kombinace a nejprve vaří dršťky zvlášť doměkka. Potom se dovaří v čerstvém vývaru s vepřovým masem, chorizem a jednoduchým základem z cibule a rajčat, podobným hogau. Polévka má být hustá, ale dobře nabíratelná; dršťky jsou měkké a brambory s maniokem drží tvar.
Kupte dršťky, které už očistil důvěryhodný řezník. Syrové dršťky jsou vnitřnosti a zachází se s nimi jako s jiným syrovým masem: uchovávejte je v chladu, zabraňte kontaktu jejich šťávy s potravinami určenými k přímé konzumaci a neoplachujte je ve dřezu. Při tomto postupu se první voda po vaření vylije. Čistým nožem odstraňte jen volný přebytečný tuk z povrchu a poté si před přípravou zeleniny umyjte ruce, náčiní i pracovní plochu.
Vepřová nožička dodá vývaru plnost, vykostěná vepřová plec poskytne kousky masa a čerstvé vepřové chorizo polévku dochutí. Chorizo se podle značky liší obsahem soli, tuku i dalšími přísadami; přečtěte si etiketu a dosolujte až nakonec. Pokud vepřovou nožičku neseženete, nahraďte ji stejným množstvím plece, ale vývar bude méně rosolovitý.
