Name: Gvahirski friche (kozletina i iznutrice sa krvlju)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.36 kg kozletine od buta, plećke i rebara, isečene na komade od 3 cm; 450 g mešanih kozjih iznutrica, poput džigerice, srca i pluća, očišćenih i isečenih na komade od 2 cm; 475 ml kozje krvi namenjene ishrani, iz pregledanog lanca snabdevanja, rashlađene; 120 ml neutralnog biljnog ulja, podeljenog; 450 g crnog luka, oko 3 srednje glavice, sitno iseckanog; 18 g belog luka, oko 6 čenova, sitno iseckanog; 150 g zelene paprike, sitno iseckane; Sok od 4 limuna, podeljen; 12 g sitne soli, podeljene; smanjiti ako je krv već posoljena; 2 g mlevenog crnog bibera

Gvahirski friche od zapečene kozletine i iznutrica u tamnom sosu sa lukom i paprikom, uz juku.

Regija La Gvahira, kolumbijski Karibi; povezano sa vajuu kulinarskom tradicijom

Kategorija Svečano glavno jelo od kozletine i iznutrica

Količina 10 porcija

Vreme pripreme 35 minuta, uključujući 20 minuta mariniranja u frižideru

Namakanje Nema

Sastojci ↓

Pregled

Gvahirski friche (kozletina i iznutrice sa krvlju)

Sporo kuvana kozletina i iznutrice u tamnom, punom sosu iz La Gvahire.

Friche je zabeleženo glavno jelo iz La Gvahire. Inventar Ministarstva kulture opisuje kozletinu i iznutrice — često but, plećku i rebra — zapečene sa lukom, belim lukom i paprikom, a zatim kuvane sa kozjom krvlju. Inventar jelo svrstava u svečane pripreme, uz jukу, boljo limpio ili kukuruzne arepe kao prilog.

Kuvar Ministarstva kulture daje recept za deset osoba i on je osnova ove verzije. Posebna brošura ICBF-a za La Gvahiru beleži drugačiju verziju friche/frishe od mesa bez krvi i iznutrica; to je zasebna varijanta. Ovaj recept prati krvavu verziju sa iznutricama, uz metričke količine i savremene mere bezbednosti hrane.

Kozja krv je regulisan prehrambeni proizvod. Kupite je samo od pregledanog, ovlašćenog dobavljača i čuvajte je rashlađenu; nemojte je prikupljati kod kuće. Ako nije dostupna kroz bezbedan lanac snabdevanja, ne koristite krv nepoznatog porekla. U kuvaru se pominje pire od džigerice kao moguća zamena, ali tada se znatno menjaju tekstura i nutritivna vrednost.

Sastojci

Kozletina, iznutrice i sofrito

1.36 kg kozletine od buta, plećke i rebara, isečene na komade od 3 cm
450 g mešanih kozjih iznutrica, poput džigerice, srca i pluća, očišćenih i isečenih na komade od 2 cm
475 ml kozje krvi namenjene ishrani, iz pregledanog lanca snabdevanja, rashlađene
120 ml neutralnog biljnog ulja, podeljenog
450 g crnog luka, oko 3 srednje glavice, sitno iseckanog
18 g belog luka, oko 6 čenova, sitno iseckanog
150 g zelene paprike, sitno iseckane
Sok od 4 limuna, podeljen
12 g sitne soli, podeljene; smanjiti ako je krv već posoljena
2 g mlevenog crnog bibera

Priprema

Rashladite, odvojite i marinirajte Držite kozletinu, iznutrice i krv u frižideru na 4°C ili hladnije do pripreme. Za sirovo meso koristite posebnu dasku i nož. Pomešajte meso sa polovinom limunovog soka, delom soli i biberom. Pokrijte i ostavite u frižideru 20 minuta. Ne ispirajte sirovo meso; bacite marinadu i operite ruke i pribor.
Skuvajte iznutrice Stavite isečene iznutrice u šerpu, prelijte svežom vodom i lagano dovedite do krčkanja. Kuvajte dok ne omekšaju, a najdeblji komadi ne dostignu najmanje 74°C, mereno čistim termometrom. Ocedite u čistoj cediljci i držite poklopljeno.
Zapečite meso i omekšajte sofrito Zagrejte polovinu ulja u teškoj šerpi na srednje jakoj vatri. Posušite komade kozletine i zapecite ih u turama kako bi porumeneli, umesto da se kuvaju u sopstvenoj tečnosti. Po potrebi dodajte preostalo ulje. Vratite sve meso u šerpu, dodajte luk, beli luk i papriku i kuvajte 5 minuta uz mešanje, dok povrće ne omekša.
Dodajte krv i krčkajte Umešajte skuvane iznutrice. Pažljivo sipajte rashlađenu kozju krv i promešajte da obloži meso. Dovedite do tihog krčkanja, smanjite vatru i kuvajte 30 minuta, često mešajući da se sos ravnomerno zgusne i ne uhvati za dno. Čistim termometrom proverite više komada mesa i sos; svaki deo jela mora da dostigne najmanje 74°C. Ako sos postane pregust pre nego što meso omekša, dodajte malo vrele vode.
Začinite i poslužite vruće Umešajte preostali limunov sok i so po ukusu, vodeći računa o soli u krvi. Meso treba da bude mekano, a sos taman i ujednačen. Poslužite vruće uz kuvanu juku, boljo limpio ili kukuruzne arepe.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružene procene koriste generičke podatke za kozletinu, mešavinu iznutrica, ulje i povrće. Sastav kozje krvi i konkretna mešavina iznutrica variraju, pa su vrednosti približne.

Praktični saveti

Kupite krv iz bezbednog lanca: Koristite samo kozju krv za ishranu od pregledanog, ovlašćenog dobavljača. Držite je na 4°C ili hladnije i upotrebite brzo. Ako ne možete bezbedno da je nabavite, odaberite drugu dokumentovanu varijantu friche umesto krvi nepoznatog porekla. Pažljivo rukujte sirovom kozletinom: Držite sirovo meso, iznutrice i njihove sokove dalje od hrane spremne za jelo. Ne perite meso u sudoperi. Operite i dezinfikujte dasku, nož, sondu termometra i radnu površinu. Zapecite meso u turama: Ako je šerpa prepuna, temperatura pada i meso pušta tečnost, pa se kuva na pari umesto da porumeni. Ostavite prostor između komada i sačekajte da svaka tura dobije boju. Izaberite prilog: Kuvar Ministarstva kulture navodi juku, boljo limpio i kukuruzne arepe. Poslužite jedan ili više priloga odvojeno da bi se sos mogao preliti preko njih.

Završne napomene

Nema namerno dodatih glavnih alergena; proverite deklaracije i sprečite unakrsni kontakt. Držite kozletinu, iznutrice i krv rashlađene do kuvanja. Termometrom proverite da celo jelo dostigne najmanje 74°C na više mesta. Ne ostavljajte ga na sobnoj temperaturi duže od 2 sata. Ostatke brzo ohladite u plitkim posudama, čuvajte u frižideru 3–4 dana i zagrejte do 74°C u celoj količini. Zapamtite 1: U zabeleženoj verziji iz La Gvahire kozletina, iznutrice i krv kuvaju se sa lukom, belim lukom i zelenom paprikom. Zapamtite 2: Friche/frishe od samog mesa iz brošure ICBF-a zasebna je regionalna varijanta.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 10 porcija, sa kozletinom, iznutricama i sosom
Energija: 350 kcal
Ugljeni hidrati: 5 g
Proteini: 45 g
Masti: 17 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 700 mg

Gvahirski friche (kozletina i iznutrice sa krvlju)

Sastojci

Kozletina, iznutrice i sofrito

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Gvahirski arroz con camarones secos (pirinač sa sušenim škampima)

Tripazo o mondongo caucano (gvahirski tripazo sa kikirikijem)

Arroz atollado (sočni pirinač sa mesom iz Valje del Kauke)