Name: Guajira-Friche (Ziege und Innereien mit Blut)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 1.36 kg Ziegenfleisch aus Keule, Schulter und Rippen, in 3 cm Stücke geschnitten; 450 g gemischte Ziegeninnereien wie Leber, Herz und Lunge, geputzt und in 2 cm Stücke geschnitten; 475 ml Ziegenblut in Lebensmittelqualität aus kontrollierter Herkunft, gekühlt; 120 ml neutrales Pflanzenöl, aufgeteilt; 450 g weiße Zwiebeln, etwa 3 mittelgroße, fein gehackt; 18 g Knoblauch, etwa 6 Zehen, fein gehackt; 150 g grüne Paprika, fein gehackt; 4 Zitronensaft, aufgeteilt; 12 g feines Salz, aufgeteilt; weniger verwenden, wenn das Blut gesalzen ist; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Friche aus La Guajira mit gebräuntem Ziegenfleisch und Innereien in dunkler Sauce mit Zwiebel und grüner Paprika, dazu Maniok.

Region La Guajira, kolumbianische Karibik; mit Wayuu-Küchentraditionen verbunden

Kategorie Feierliches Hauptgericht mit Ziege und Innereien

Menge 10 Portionen

Vorbereitung 35 Minuten, einschließlich 20 Minuten gekühlter Marinade

Einweichen Kein Einweichen

Zutaten ↓

Überblick

Guajira-Friche (Ziege und Innereien mit Blut)

Langsam geschmortes Ziegenfleisch und Innereien in einer dunklen, herzhaften Sauce aus La Guajira.

Friche ist als Hauptgericht aus La Guajira dokumentiert. Das Verzeichnis des kolumbianischen Kulturministeriums beschreibt Ziegenfleisch und Innereien, oft Keule, Schulter und Rippen, die mit Zwiebel, Knoblauch und Paprika angebraten und anschließend mit Ziegenblut geschmort werden. Es führt das Gericht als zeremonielle Zubereitung und nennt Maniok, bollo limpio oder Maisarepas als Beilagen.

Ein Kochbuch des Ministeriums liefert ein Mengenrezept für zehn Personen, auf dem diese Fassung beruht. Eine separate ICBF-Broschüre beschreibt eine andere Friche/Frishe-Variante nur mit Fleisch, ohne Blut und Innereien. Das ist eine eigenständige Zubereitung.

Ziegenblut ist ein reguliertes Lebensmittel. Kaufen Sie es nur bei einer zugelassenen, kontrollierten Bezugsquelle und halten Sie es kalt; sammeln Sie es nicht zu Hause. Wenn es nicht sicher erhältlich ist, verwenden Sie kein Blut unbekannter Herkunft.

Zutaten

Ziege, Innereien und Sofrito

1.36 kg Ziegenfleisch aus Keule, Schulter und Rippen, in 3 cm Stücke geschnitten
450 g gemischte Ziegeninnereien wie Leber, Herz und Lunge, geputzt und in 2 cm Stücke geschnitten
475 ml Ziegenblut in Lebensmittelqualität aus kontrollierter Herkunft, gekühlt
120 ml neutrales Pflanzenöl, aufgeteilt
450 g weiße Zwiebeln, etwa 3 mittelgroße, fein gehackt
18 g Knoblauch, etwa 6 Zehen, fein gehackt
150 g grüne Paprika, fein gehackt
4 Zitronensaft, aufgeteilt
12 g feines Salz, aufgeteilt; weniger verwenden, wenn das Blut gesalzen ist
2 g gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Kühlen und marinieren Fleisch, Innereien und Blut bis zur Zubereitung bei 4°C oder kälter lagern. Für rohes Fleisch ein separates Brett und Messer verwenden. Ziege mit der Hälfte des Zitronensafts, etwas Salz und Pfeffer mischen, abdecken und 20 Minuten kühlen. Rohes Fleisch nicht abspülen; Marinade entsorgen.
Innereien garen Gewürfelte Innereien mit frischem Wasser bedecken und sanft köcheln lassen, bis sie zart sind und die dicksten Stücke mindestens 74°C erreichen. Mit sauberem Thermometer messen, abgießen und abgedeckt bereithalten.
Ziege und Sofrito anbraten Die Hälfte des Öls in einem schweren Topf erhitzen. Fleisch trocken tupfen und portionsweise anbraten. Alles Fleisch zurückgeben, Zwiebel, Knoblauch und Paprika zugeben und unter Rühren 5 Minuten weich dünsten.
Blut zugeben und schmoren Gekochte Innereien einrühren, das kalte Blut vorsichtig zugießen und vermischen. Sanft aufkochen, Hitze senken und 30 Minuten unter häufigem Rühren schmoren. Mehrere Fleischstücke und die Sauce prüfen; alles muss mindestens 74°C erreichen. Bei Bedarf etwas heißes Wasser zugeben.
Abschmecken und heiß servieren Restlichen Zitronensaft einrühren und Salz vorsichtig anpassen. Das Fleisch soll zart, die Sauce dunkel und gebunden sein. Heiß mit Maniok, bollo limpio oder Maisarepas servieren.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Blut nur als Lebensmittel aus kontrollierter Bezugsquelle kaufen, bei 4°C oder kälter lagern und zeitnah verwenden. Rohes Fleisch und Innereien von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Brett, Messer, Thermometerfühler und Arbeitsfläche reinigen und desinfizieren. Portionsweise anbraten; ein zu voller Topf kühlt ab und lässt die Stücke eher dünsten als bräunen. Das Ministeriumskochbuch nennt Maniok, bollo limpio und Maisarepas. Beilagen separat reichen, damit Sauce darüber gegeben werden kann.

Zum Schluss

Hauptallergene sind nicht gezielt enthalten; Etiketten prüfen und Kreuzkontakt vermeiden. Fleisch, Innereien und Blut kalt halten und die gesamte Speise an mehreren Stellen auf mindestens 74°C erhitzen. Nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen; Reste flach verpackt kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C erhitzen. Merke 1: Die dokumentierte Guajira-Version schmort Ziege, Innereien und Blut mit Zwiebel, Knoblauch und grüner Paprika. Merke 2: Die reine Fleischvariante aus der ICBF-Broschüre ist eine eigene regionale Zubereitung.

Nährwerte pro Portion

Portionsgrundlage: 1 von 10 Portionen
Kalorien: 350 kcal
Kohlenhydrate: 5 g
Eiweiß: 45 g
Fett: 17 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 700 mg

Guajira-Friche (Ziege und Innereien mit Blut)

Zutaten

Ziege, Innereien und Sofrito

Zubereitung

Praxis

Praktische Hinweise

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

Kolumbianische Nationalgerichte

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