Friche de La Guajira (chèvre et abats au sang)
Chèvre et abats mijotés lentement dans une sauce brune et savoureuse.
Le friche est un plat principal documenté en La Guajira. L’inventaire du ministère colombien de la Culture décrit de la chèvre et des abats — souvent du gigot, de l’épaule et des côtes — dorés avec oignon, ail et poivron, puis mijotés avec du sang de chèvre. Il classe la préparation comme cérémonielle et cite le manioc, le bollo limpio ou les arepas de maïs en accompagnement.
Un livre de cuisine du ministère donne une recette mesurée pour dix personnes, reprise ici. Un livret distinct de l’ICBF consacré à La Guajira présente une variante de friche/frishe à base de viande, sans sang ni abats; il s’agit d’une autre préparation. Cette version suit la formule avec sang et abats, en mesures métriques et avec des précautions sanitaires actuelles.
Le sang de chèvre est un produit alimentaire réglementé. Achetez-le uniquement auprès d’un fournisseur autorisé et inspecté, et gardez-le au froid; ne le recueillez pas à la maison. Si vous ne pouvez pas vous en procurer par une filière sûre, n’utilisez pas de sang d’origine incertaine. Le livre mentionne une purée de foie comme possibilité, mais elle modifie sensiblement la texture et les valeurs nutritionnelles.
