Name: Friche z La Guajiry (koźlina i podroby z krwią)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.36 kg koźlina z udźca, łopatki i żeberek, pokrojona w kostkę 3 cm; 450 g mieszane podroby kozie, np. wątroba, serce i płuca, oczyszczone i pokrojone w kostkę 2 cm; 475 ml krew kozia dopuszczona do spożycia, z kontrolowanego źródła, schłodzona; 120 ml neutralny olej roślinny, podzielony; 450 g biała cebula, około 3 średnie, drobno posiekana; 18 g czosnek, około 6 ząbków, drobno posiekany; 150 g zielona papryka, drobno posiekana; 4 sok z cytryn, podzielony; 12 g drobna sól, podzielona; zmniejszyć ilość, jeśli krew jest solona; 2 g mielony czarny pieprz

Friche z La Guajiry: rumieniona koźlina i podroby w ciemnym sosie z cebulą i zieloną papryką, podane z juką.

Region La Guajira, kolumbijskie Karaiby; związane z tradycjami kulinarnymi Wayuu

Kategoria Uroczyste danie główne z koźliny i podrobów

Porcje 10 porcji

Przygotowanie 35 minut, w tym 20 minut marynowania w lodówce

Namaczanie Bez namaczania

Składniki ↓

Wprowadzenie

Friche z La Guajiry (koźlina i podroby z krwią)

Długo duszona koźlina i podroby w ciemnym, wyrazistym sosie z La Guajiry.

Friche jest udokumentowanym daniem głównym z La Guajiry. Wykaz kolumbijskiego Ministerstwa Kultury opisuje koźlinę i podroby, często udziec, łopatkę i żeberka, obsmażane z cebulą, czosnkiem i papryką, a następnie duszone z kozią krwią. Potrawa jest określona jako uroczysta; podaje się ją z juką, bollo limpio lub arepami kukurydzianymi.

Książka kucharska ministerstwa podaje przepis dla dziesięciu osób i stanowi podstawę tej wersji. Osobna broszura ICBF opisuje wariant friche/frishe z samego mięsa, bez krwi i podrobów; to odrębna potrawa.

Krew kozia jest regulowanym produktem spożywczym. Kupuj ją wyłącznie z kontrolowanego, zatwierdzonego źródła i przechowuj w chłodzie; nie zbieraj jej w domu. Jeśli nie jest bezpiecznie dostępna, nie używaj krwi niewiadomego pochodzenia.

Składniki

Koźlina, podroby i sofrito

1.36 kg koźlina z udźca, łopatki i żeberek, pokrojona w kostkę 3 cm
450 g mieszane podroby kozie, np. wątroba, serce i płuca, oczyszczone i pokrojone w kostkę 2 cm
475 ml krew kozia dopuszczona do spożycia, z kontrolowanego źródła, schłodzona
120 ml neutralny olej roślinny, podzielony
450 g biała cebula, około 3 średnie, drobno posiekana
18 g czosnek, około 6 ząbków, drobno posiekany
150 g zielona papryka, drobno posiekana
4 sok z cytryn, podzielony
12 g drobna sól, podzielona; zmniejszyć ilość, jeśli krew jest solona
2 g mielony czarny pieprz

Przygotowanie

Schłodzić i zamarynować Mięso, podroby i krew trzymaj w lodówce w temperaturze 4°C lub niższej. Do surowego mięsa użyj osobnej deski i noża. Wymieszaj koźlinę z połową soku z cytryny, częścią soli i pieprzem, przykryj i chłodź 20 minut. Nie płucz surowego mięsa; wylej marynatę.
Ugotować podroby Pokrojone podroby zalej świeżą wodą i gotuj na małym ogniu, aż zmiękną, a najgrubsze kawałki osiągną co najmniej 74°C. Sprawdź czystym termometrem, odcedź i przykryj.
Obsmażyć koźlinę i sofrito Rozgrzej połowę oleju w ciężkim garnku. Osusz mięso i obsmażaj partiami, by się rumieniło, a nie dusiło. Włóż całą koźlinę z powrotem, dodaj cebulę, czosnek i paprykę. Smaż 5 minut, mieszając, aż warzywa zmiękną.
Dodać krew i dusić Dodaj ugotowane podroby. Ostrożnie wlej schłodzoną krew i wymieszaj. Doprowadź do lekkiego wrzenia, zmniejsz ogień i duś 30 minut, często mieszając. W kilku miejscach sprawdź termometrem mięso i sos; całość ma osiągnąć co najmniej 74°C. Jeśli sos zgęstnieje za bardzo, dolej trochę gorącej wody.
Doprawić i podawać Dodaj resztę soku z cytryny i dopraw solą, pamiętając o soli w krwi. Mięso powinno być miękkie, a sos ciemny i spójny. Podawaj na gorąco z juką, bollo limpio lub arepami kukurydzianymi.

Praktyczne wskazówki

Krew kupuj tylko jako żywność z kontrolowanego źródła; przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i szybko zużyj. Surowe mięso i podroby trzymaj z dala od gotowych potraw. Umyj i zdezynfekuj deskę, nóż, sondę termometru i blat. Obsmażaj partiami. Przepełniony garnek stygnie, a mięso puszcza sok zamiast się rumienić. Książka ministerstwa wymienia jukę, bollo limpio i arepy kukurydziane; podaj je osobno, by można było polać je sosem.

Na koniec

Nie dodano celowo głównych alergenów; sprawdź etykiety i unikaj zanieczyszczenia krzyżowego. Mięso, podroby i krew trzymaj w chłodzie, a całe danie podgrzej do co najmniej 74°C w kilku miejscach. Nie pozostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny; szybko schłodź w płytkich pojemnikach, zużyj w 3–4 dni i odgrzej do 74°C. Warto zapamiętać 1: Udokumentowana wersja z La Guajiry dusi koźlinę, podroby i krew z cebulą, czosnkiem i zieloną papryką. Warto zapamiętać 2: Wariant friche/frishe z samego mięsa z broszury ICBF jest odrębną regionalną wersją.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa porcji: 1 z 10 porcji
Kalorie: 350 kcal
Węglowodany: 5 g
Białko: 45 g
Tłuszcz: 17 g
Błonnik: 1 g
Sód: 700 mg

Friche z La Guajiry (koźlina i podroby z krwią)

Składniki

Koźlina, podroby i sofrito

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Praktyczne wskazówki

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Guajirski arroz con camarones secos (ryż z suszonymi krewetkami)

Tripazo o mondongo caucano (gulasz z flaków i orzeszków ziemnych z Cauca)

Arroz atollado (wilgotny ryż z Valle del Cauca)