検査済みの食用ヤギ血、ヤギ肉、内臓、玉ねぎ、にんにく、ピーマンで作るラ・グアヒラ料理。
ラ・グアヒラの濃厚なソースで、ヤギ肉と内臓をゆっくり煮込む料理。
フリチェはラ・グアヒラの主菜として記録されている。コロンビア文化省の目録では、ヤギの脚、肩、肋肉などと内臓を玉ねぎ、にんにく、ピーマンと焼き、ヤギの血を加えて煮る。ユカ、bollo limpio、トウモロコシのアレパを添えるとされる。
文化省の料理書にある10人分の配合を基にした。ICBFの別冊には血と内臓を使わない肉だけの別のフリチェ／フリシェも記載されている。
ヤギの血は規制対象の食品。検査済みの認可された供給元から購入して冷蔵し、家庭で採取しない。安全な流通経路で入手できない場合、出所不明の血は使わない。
冷蔵してマリネする 調理まで肉、内臓、血を4°C以下に保つ。生肉用のまな板と包丁を使う。ヤギ肉にレモン汁の半量、塩の一部、こしょうを混ぜ、ふたをして20分冷蔵する。生肉を洗わず、マリネ液は捨てる。
内臓を加熱する 刻んだ内臓を新しい水に入れて弱く煮る。柔らかくなり、最も厚い部分が少なくとも74°Cになるまで加熱し、清潔な温度計で確認する。水を切ってふたをする。
肉を焼き、香味野菜を炒める 厚手の鍋に油の半量を入れて中強火にかける。肉の水気を拭き、数回に分けて焼き色をつける。全部戻し、玉ねぎ、にんにく、ピーマンを加えて5分炒める。
血を加えて煮込む 加熱した内臓を混ぜ、冷たいヤギ血を慎重に注ぐ。軽く沸いたら弱火にし、30分よく混ぜながら煮る。肉とソースを数か所で測り、全体が少なくとも74°Cであることを確認する。
味を調えて出す 残りのレモン汁を加え、血の塩分を考慮して塩を調整する。肉は柔らかく、ソースは濃くまとまる。ユカ、bollo limpio、またはアレパを添えて熱々で出す。
血や内臓の配合、鍋に残る油の量によって栄養値は変わるため、目安である。
安全な血を購入する： ヤギ血は検査・認可された食品供給元からのみ購入し、4°C以下で冷蔵して早めに使う。 生肉を分けて扱う： 生肉と内臓を調理済み食品から離し、まな板、包丁、温度計、作業台を洗浄・消毒する。 肉は分けて焼く： 鍋に詰めると温度が下がり、焼き色がつかず水っぽくなる。 付け合わせを選ぶ： 文化省の料理書はユカ、bollo limpio、アレパを挙げる。ソースをかけやすいよう別に盛る。
主要アレルゲンは意図的に加えていない。表示を確認し、交差接触を防ぐ。肉、内臓、血を冷蔵し、清潔な温度計で数か所を測って全体を74°C以上にする。室温で2時間以上置かず、残りは浅い容器で冷やして冷蔵し、3〜4日以内に食べて74°Cまで再加熱する。 覚えておきたい1： 記録されたラ・グアヒラ版はヤギ肉、内臓、血を玉ねぎ、にんにく、緑ピーマンと煮込む。 覚えておきたい2： ICBF資料の肉だけのフリチェ／フリシェは別の地域的な作り方。
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