Name: Cerdo salado z Tenerife: pomalu dušené solené vepřové
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1.2 kg průmyslově připraveného soleného vepřového určeného k vaření, odsoleného podle obalu a nakrájeného na 5cm kusy; 2.5 L vody a podle potřeby další horká voda; 150 g bílé cibule, rozčtvrcené; 20 g jarní cibulky, nakrájené na délku; 15 g stroužků česneku, lehce rozmáčknutých; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 10 g snítek koriandru; 2 g jemné soli, pouze pokud bude po ochutnání potřeba; 900 g manioku, oloupaného a nakrájeného na větší kusy; 300 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté; 600 ml vody na rýži

Širší pohled na vařené maso s vývarem a rýží podávanou zvlášť.

Oblast Tenerife, departement Magdalena v Kolumbii, dolní tok řeky Magdalena

Typ jídla hlavní chod ze soleného vepřového

Počet porcí 6

Příprava 25 minut aktivní práce; odsolování probíhá bez obsluhy

Vaření přibližně 3 hodiny

Ingredience ↓

Přehled

Cerdo salado z Tenerife: pomalu dušené solené vepřové

Cerdo salado je v národním soupisu uvedeno jako každodenní hlavní jídlo z Tenerife v departementu Magdalena. Název znamená solené vepřové a soupis popisuje dlouhé vaření. Dostupný popis zmiňuje přibližně 15 dní, ale neupřesňuje, zda jde o solení, marinování, sušení, nebo vaření.

Tento přesně odměřený recept je současná domácí úprava, nikoli rekonstrukce historického postupu. Používá průmyslově připravené solené vepřové označené jako vhodné k vaření a dusí ho doměkka. Neobsahuje domácí solení, sušení, kvašení ani zrání syrového vepřového masa.

Výrobky se liší řezem, obsahem soli i pokyny. Vyberte takový, jehož etiketa jasně uvádí skladování a přípravu. Během máčení uchovávejte maso v chladu, před dochucením ochutnejte vývar a při rozdílu dejte přednost pokynům výrobce.

Suroviny

Vepřové a vývar

1.2 kg průmyslově připraveného soleného vepřového určeného k vaření, odsoleného podle obalu a nakrájeného na 5cm kusy
2.5 L vody a podle potřeby další horká voda
150 g bílé cibule, rozčtvrcené
20 g jarní cibulky, nakrájené na délku
15 g stroužků česneku, lehce rozmáčknutých
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
10 g snítek koriandru
2 g jemné soli, pouze pokud bude po ochutnání potřeba

K podávání (volitelné)

900 g manioku, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
300 g dlouhozrnné bílé rýže, propláchnuté
600 ml vody na rýži

Postup

Zkontrolujte výrobek a pokyny k odsolení. Před otevřením si přečtěte etiketu. Pokud je nutné máčení, zalijte maso studenou vodou a dejte do lednice; vodu měňte podle pokynů. Slijte ji, maso opláchněte a nakrájejte na stejnoměrné 5cm kusy. Syrové vepřové nenechávejte při pokojové teplotě.
Začněte s čistým vývarem. Do hrnce vložte maso, 2.5 L vody, cibuli, jarní cibulku, česnek, kmín a pepř. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přiklopte a stáhněte plamen na mírné probublávání. Vařte asi 2 hodiny; pokud maso vyčnívá z tekutiny, dolijte horkou vodu.
Zkontrolujte měkkost a slanost. Maso má být bezpečně uvařené a začínat měknout. Ochutnejte lžíci vývaru. Pokud je stále příliš slaný, opatrně část odeberte a nahraďte horkou vodou. Zatím nesolte.
Pokud podáváte maniok, uvařte ho zvlášť. Vložte ho do druhého hrnce s čerstvou vodou a zvolna vařte 20–30 minut, až nůž snadno pronikne do nejtlustšího kusu. Sceďte a uchovávejte odděleně od soleného masa.
Maso zvolna dovařte. Vařte dalších 30–60 minut, až do něj vidlička snadno vjede. Teploměrem změřte teplotu uvnitř silného kusu: vepřové musí dosáhnout alespoň 63°C a odpočívat 3 minuty. Tužší kus vařte déle, dokud nezměkne.
Dochuťte a podávejte. Vmíchejte koriandr do vývaru. Ochutnejte a podle potřeby přidejte nejvýše 2 g soli. Nechte maso 5 minut odpočinout a podávejte s trochou vývaru. Bílou rýži nebo maniok nabídněte zvlášť.

Praktické rady

Praktické informace

Vybavení

Připravte si velký těžký hrnec s poklicí, cedník, ostrý nůž, prkénko, kuchyňské kleště a potravinářský teploměr. Na rýži nebo maniok použijte druhý hrnec. Kuchyňská váha pomůže rozdělit porce rovnoměrně.

Praktické rady

Doba máčení a počet výměn vody závisí na výrobku. Dodržujte etiketu a maso stále uchovávejte v lednici. Pokud je první vývar velmi slaný, před dalším vařením vyměňte větší část; koření přebytečnou sůl neodstraní. Krájejte stejně velké kusy, aby změkly rovnoměrně. Prudký var může rozpadnout povrch dřív, než změkne střed. Solené vepřové může i po uvaření zůstat růžové. Řiďte se teploměrem a pokyny výrobce, ne pouze barvou. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do lednice. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C. Odhad sodíku je kvůli rozdílům mezi výrobky obzvlášť nejistý.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje vepřové maso. Na etiketě ověřte deklarované alergeny a informace o křížovém kontaktu. Používejte jen průmyslově připravené solené vepřové určené k vaření, během máčení ho uchovávejte v chladu a dodržujte pokyny výrobce. Neprovádějte domácí patnáctidenní solení a nenechávejte syrové maso při pokojové teplotě. Zahřejte alespoň na 63°C a nechte 3 minuty odpočívat; pro měkkost vařte déle. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte na 74°C.

Na závěr

1: Podávejte maso s trochou vývaru, aby zůstalo šťavnaté. 2: Bílou rýži nebo vařený maniok lze nabídnout zvlášť jako volitelnou přílohu.

Výživové údaje na porci

Základ výpočtu: jedna šestina masa a vývaru, bez volitelné rýže a manioku
Kalorie: 500 kcal
Sacharidy: 2 g
Bílkoviny: 38 g
Tuky: 37 g
Vláknina: 0 g
Sodík: 1,500 mg

Cerdo salado z Tenerife: pomalu dušené solené vepřové

Suroviny

Vepřové a vývar

K podávání (volitelné)

Postup

Praktické informace

Vybavení

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Guiso de morrocoy inspirované Ariguaní: kuřecí verze

Kozí guiso ze San Andrés s kokosovým mlékem, knedlíčky a kokosovou rýží

Guiso inspirované pokrmem z leguána: kuře s kouřovou chutí ze San Estanislaa