Cerdo salado aus Tenerife: langsam geschmortes Salzfleisch vom Schwein

Produkt und Hinweise zum Entsalzen prüfen. Lies vor dem Öffnen das Etikett. Falls Wässern vorgeschrieben ist, bedecke das Schweinefleisch mit kaltem Wasser und stelle es in den Kühlschrank; wechsle das Wasser wie angegeben. Abgießen, abspülen und in gleichmäßige 5-cm-Stücke schneiden. Rohes Fleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Eine klare Brühe ansetzen. Fleisch, 2.5 L Wasser, Zwiebel, Frühlingszwiebeln, Knoblauch, Kreuzkümmel und Pfeffer in den Topf geben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen, zudecken und die Hitze reduzieren, sodass es sanft köchelt. Etwa 2 Stunden garen; heißes Wasser nachgießen, falls das Fleisch nicht mehr bedeckt ist.

Zartheit und Salzgehalt prüfen. Das Fleisch sollte sicher gegart sein und langsam weich werden. Einen Löffel Brühe probieren. Ist sie noch zu salzig, vorsichtig einen Teil entnehmen und durch heißes Wasser ersetzen. Noch kein Salz hinzufügen.

Maniok bei Bedarf separat garen. Den Maniok in einem zweiten Topf mit frischem Wasser 20–30 Minuten sanft kochen, bis ein Messer leicht in das dickste Stück gleitet. Abgießen und getrennt vom Salzfleisch halten.

Das Fleisch sanft fertig garen. Weitere 30–60 Minuten köcheln lassen, bis eine Gabel leicht hineingleitet. Die Temperatur in einem dicken Stück messen: Schweinefleisch soll mindestens 63°C erreichen und 3 Minuten ruhen. Ein zähes Stück weitergaren, bis es zart ist.

Abschmecken und servieren. Koriander in die Brühe geben. Abschmecken und nur bei Bedarf bis zu 2 g Salz ergänzen. Das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und mit etwas Brühe servieren. Reis oder Maniok nach Wunsch separat reichen.