Name: Cerdo salado de Tenerife: carne suína salgada cozida lentamente
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1.2 kg de carne suína salgada comercial própria para cozinhar, dessalgada conforme o rótulo e cortada em pedaços de 5 cm; 2.5 L de água, mais água quente se necessário; 150 g de cebola branca, cortada em quartos; 20 g de cebolinha, cortada em pedaços; 15 g de dentes de alho, levemente amassados; 2 g de cominho em pó; 1 g de pimenta-do-reino moída; 10 g de ramos de coentro; 2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar; 900 g de mandioca, descascada e cortada em pedaços grandes; 300 g de arroz branco de grão longo, lavado; 600 ml de água para o arroz

Vista ampla da carne cozida com caldo e arroz servido à parte.

Região Tenerife, departamento de Magdalena, Colômbia, na região do baixo rio Magdalena

Tipo de prato prato principal de carne suína salgada

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos de trabalho ativo; a dessalga é passiva

Cozimento cerca de 3 horas

Ingredientes ↓

Visão geral

Cerdo salado de Tenerife: carne suína salgada cozida lentamente

O cerdo salado aparece no inventário nacional como prato principal do dia a dia em Tenerife, no departamento de Magdalena. O nome significa simplesmente carne suína salgada, e o inventário descreve um cozimento prolongado. A descrição consultável menciona aproximadamente 15 dias, mas não esclarece se esse período se refere à salga, marinada, secagem ou cocção.

Esta receita com medidas é uma adaptação doméstica contemporânea, não uma reconstrução do processo histórico. Ela começa com carne suína salgada comercial indicada para cozinhar e cozinha em fogo baixo até ficar macia. Não há instruções para salgar, curar, secar, fermentar ou maturar carne crua em casa.

Os produtos variam bastante quanto ao corte, teor de sal e instruções. Escolha um produto com orientações claras de armazenamento e preparo. Mantenha a carne refrigerada durante qualquer molho, prove o caldo antes de temperar e siga o rótulo se ele diferir do método geral.

Ingredientes

Carne e caldo

1.2 kg de carne suína salgada comercial própria para cozinhar, dessalgada conforme o rótulo e cortada em pedaços de 5 cm
2.5 L de água, mais água quente se necessário
150 g de cebola branca, cortada em quartos
20 g de cebolinha, cortada em pedaços
15 g de dentes de alho, levemente amassados
2 g de cominho em pó
1 g de pimenta-do-reino moída
10 g de ramos de coentro
2 g de sal fino, somente se necessário depois de provar

Para servir (opcional)

900 g de mandioca, descascada e cortada em pedaços grandes
300 g de arroz branco de grão longo, lavado
600 ml de água para o arroz

Modo de preparo

Confira o produto e as instruções para dessalgar. Leia o rótulo antes de abrir. Se for necessário deixar de molho, cubra a carne com água fria e mantenha na geladeira; troque a água conforme indicado. Escorra, enxágue e corte em pedaços uniformes de 5 cm. Não deixe carne suína crua em temperatura ambiente.
Comece um caldo limpo. Coloque a carne, 2.5 L de água, cebola, cebolinha, alho, cominho e pimenta na panela. Deixe ferver, retire a espuma, tampe e reduza o fogo para manter fervura branda. Cozinhe por cerca de 2 horas; acrescente água quente se a carne ficar descoberta.
Confira a maciez e o sal. A carne deve estar cozida com segurança e começando a amaciar. Prove uma colher do caldo. Se ainda estiver salgado demais, retire com cuidado uma parte e substitua por água quente. Não adicione sal ainda.
Cozinhe a mandioca separadamente, se for servir. Coloque-a em outra panela com água fresca e cozinhe em fervura branda por 20–30 minutos, até uma faca entrar facilmente na parte mais grossa. Escorra e mantenha separada da carne salgada.
Finalize a carne em fogo baixo. Cozinhe por mais 30–60 minutos, até um garfo entrar facilmente e os pedaços ficarem macios. Meça a temperatura em um pedaço grosso: a carne suína deve atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos. Se o corte estiver firme, cozinhe por mais tempo até amaciar.
Acerte o tempero e sirva. Misture o coentro ao caldo. Prove e acrescente até 2 g de sal somente se necessário. Deixe a carne descansar por 5 minutos e sirva com um pouco de caldo. Se desejar, ofereça arroz branco ou mandioca à parte.

Dicas práticas

Equipamentos

Use uma panela grande e pesada com tampa, escorredor, faca afiada, tábua, pinça e termômetro culinário. Separe outra panela para o arroz ou a mandioca. Uma balança de cozinha ajuda a dividir as porções por igual.

Dicas práticas

O tempo de molho e o número de trocas de água dependem do produto. Siga o rótulo e mantenha a carne refrigerada o tempo todo. Se o primeiro caldo estiver muito salgado, substitua uma porção maior antes de continuar; temperos não corrigem o excesso de sal. Corte pedaços de tamanho parecido para que amaciem por igual. Evite fervura forte, que pode desmanchar a parte externa antes de o centro ficar macio. A carne suína curada pode continuar rosada depois do cozimento. Use um termômetro e siga as instruções do fabricante, sem confiar apenas na cor. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas. Consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C. A estimativa de sódio é especialmente incerta devido à variação entre produtos.

Alergênicos e segurança alimentar

Esta receita contém carne suína. Confira no rótulo os alergênicos declarados e as informações sobre contato cruzado. Use somente carne suína salgada comercial própria para cozinhar. Mantenha refrigerada durante o molho e siga as instruções do produto. Não faça uma salga caseira de 15 dias nem deixe carne crua em temperatura ambiente. Cozinhe até pelo menos 63°C e deixe descansar por 3 minutos; prolongue o cozimento para amaciar, se necessário. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Observações finais

1: Sirva a carne com um pouco de caldo para mantê-la úmida. 2: Arroz branco ou mandioca cozida podem ser servidos à parte como acompanhamento opcional.

Informações nutricionais por porção

Base do cálculo: um sexto da carne e do caldo, sem o arroz ou a mandioca opcionais
Calorias: 500 kcal
Carboidratos: 2 g
Proteínas: 38 g
Gorduras: 37 g
Fibras: 0 g
Sódio: 1,500 mg

Cerdo salado de Tenerife: carne suína salgada cozida lentamente

Ingredientes

Carne e caldo

Para servir (opcional)

Modo de preparo

Dicas práticas

Equipamentos

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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