Imagine largă cu carnea gătită, zeamă și orez servit separat.

Regiune Tenerife, departamentul Magdalena, Columbia, în zona inferioară a râului Magdalena

Tip de preparat fel principal din porc sărat

Porții 6

Pregătire 25 de minute de lucru activ; desărarea este pasivă

Gătire aproximativ 3 ore

Ingrediente ↓

Prezentare generală

Cerdo salado din Tenerife: porc sărat gătit încet

Cerdo salado este menționat în inventarul național ca fel principal obișnuit din Tenerife, departamentul Magdalena. Numele înseamnă pur și simplu porc sărat, iar inventarul descrie o gătire îndelungată. Descrierea disponibilă menționează aproximativ 15 zile, fără să precizeze dacă este vorba despre sărare, marinare, uscare sau gătire.

Această rețetă cu cantități măsurate este o adaptare casnică actuală, nu o reconstituire a procedeului istoric. Folosește porc sărat din comerț, etichetat ca potrivit pentru gătire, și îl fierbe domol până devine fraged. Nu presupune sărarea, uscarea, fermentarea sau maturarea cărnii crude acasă.

Produsele diferă mult ca bucată, conținut de sare și instrucțiuni. Alege un produs cu indicații clare de păstrare și gătire. Ține carnea la frigider pe durata înmuierii, gustă zeama înainte de asezonare și urmează eticheta dacă diferă de metoda generală de mai jos.

Ingrediente

Porc și zeamă

1.2 kg de porc sărat din comerț, destinat gătirii, desărat conform etichetei și tăiat în bucăți de 5 cm
2.5 L de apă, plus apă fierbinte la nevoie
150 g de ceapă albă, tăiată în sferturi
20 g de ceapă verde, tăiată în bucăți
15 g de căței de usturoi, zdrobiți ușor
2 g de chimion măcinat
1 g de piper negru măcinat
10 g de fire de coriandru
2 g de sare fină, numai dacă este nevoie după degustare

Pentru servire (opțional)

900 g de manioc, curățat și tăiat în bucăți mari
300 g de orez alb cu bob lung, clătit
600 ml de apă pentru orez

Mod de preparare

Verifică produsul și instrucțiunile de desărare. Citește eticheta înainte de deschidere. Dacă este necesară înmuierea, acoperă carnea cu apă rece și pune-o la frigider; schimbă apa conform instrucțiunilor. Scurge, clătește și taie în bucăți egale de 5 cm. Nu lăsa porcul crud la temperatura camerei.
Începe o zeamă curată. Pune în oală carnea, 2.5 L de apă, ceapa, ceapa verde, usturoiul, chimionul și piperul. Adu la fierbere, îndepărtează spuma, acoperă și redu focul până la un clocot domol. Gătește aproximativ 2 ore; adaugă apă fierbinte dacă bucățile ies deasupra lichidului.
Verifică frăgezimea și gustul sărat. Carnea trebuie să fie gătită în siguranță și să înceapă să se înmoaie. Gustă o lingură de zeamă. Dacă este încă prea sărată, scoate cu grijă o parte și înlocuiește-o cu apă fierbinte. Nu adăuga încă sare.
Gătește maniocul separat, dacă îl servești. Pune-l într-o altă oală cu apă proaspătă și fierbe-l domol 20–30 de minute, până când un cuțit intră ușor în bucata cea mai groasă. Scurge-l și păstrează-l separat de carnea sărată.
Termină carnea la foc mic. Fierbe încă 30–60 de minute, până când furculița intră ușor și bucățile sunt fragede. Măsoară temperatura într-o bucată groasă: porcul trebuie să atingă cel puțin 63°C și să stea 3 minute. Dacă bucata este tare, continuă gătirea până se frăgezește.
Asezonează și servește. Amestecă firele de coriandru în zeamă. Gustă și adaugă cel mult 2 g de sare numai dacă este necesar. Lasă carnea să stea 5 minute, apoi servește-o cu puțină zeamă. Orezul alb sau maniocul pot fi oferite separat.

Sfaturi practice

Ustensile

Folosește o oală mare și grea, cu capac, o strecurătoare, un cuțit ascuțit, un tocător, un clește și un termometru alimentar. Pregătește încă o oală dacă servești orez sau manioc. Un cântar de bucătărie ajută la porționarea uniformă.

Sfaturi practice

Timpul de înmuiere și numărul schimburilor de apă depind de produs. Respectă eticheta și păstrează carnea la frigider tot timpul. Dacă prima zeamă este foarte sărată, înlocuiește o cantitate mai mare înainte să continui; condimentele nu elimină excesul de sare. Taie bucăți de dimensiuni apropiate ca să se frăgezească uniform. Evită fierberea puternică, ce poate destrăma exteriorul înainte ca mijlocul să se înmoaie. Porcul sărat poate rămâne roz după gătire. Folosește termometrul și instrucțiunile producătorului, nu doar culoarea. Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în 2 ore. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le la 74°C. Estimarea sodiului este deosebit de nesigură din cauza diferențelor dintre produse.

Alergeni și siguranța alimentară

Rețeta conține carne de porc. Verifică eticheta pentru alergeni declarați și informații despre contactul încrucișat. Folosește numai porc sărat din comerț, destinat gătirii. Ține-l la frigider în timpul înmuierii și respectă instrucțiunile produsului. Nu face acasă o sărare de 15 zile și nu lăsa carnea crudă la temperatura camerei. Gătește până la cel puțin 63°C și las-o să stea 3 minute; continuă fierberea domoală dacă este nevoie pentru frăgezire. Refrigerează resturile în 2 ore și reîncălzește-le la 74°C.

Note finale

1: Servește carnea cu puțină zeamă ca să rămână suculentă. 2: Orezul alb sau maniocul fiert pot fi servite separat, ca garnitură opțională.

Valori nutritive per porție

Baza calculului: o șesime din carne și zeamă, fără orezul sau maniocul opțional
Calorii: 500 kcal
Carbohidrați: 2 g
Proteine: 38 g
Grăsimi: 37 g
Fibre: 0 g
Sodiu: 1,500 mg

Cerdo salado din Tenerife: porc sărat gătit încet

Ingrediente

Porc și zeamă

Pentru servire (opțional)

Mod de preparare

Sfaturi practice

Ustensile

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Guiso de morrocoy inspirat de Ariguaní: variantă cu pui

Guiso de capră din San Andrés cu lapte de cocos și orez cu cocos

Guiso inspirat de preparatul cu iguană: pui cu aromă afumată din San Estanislao