Name: Cerdo salado z Tenerife: długo duszona solona wieprzowina
Prep time: 25 min
Cook time: 3 h
Total time: 11 h 30 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1.2 kg komercyjnej solonej wieprzowiny przeznaczonej do gotowania, odsolonej według etykiety i pokrojonej w kawałki 5 cm; 2.5 L wody oraz gorąca woda do ewentualnego uzupełnienia; 150 g białej cebuli, pokrojonej na ćwiartki; 20 g dymki, pokrojonej na odcinki; 15 g ząbków czosnku, lekko zgniecionych; 2 g mielonego kuminu; 1 g mielonego czarnego pieprzu; 10 g gałązek kolendry; 2 g drobnej soli, tylko jeśli będzie potrzebna po spróbowaniu; 900 g manioku, obranego i pokrojonego na duże kawałki; 300 g białego ryżu długoziarnistego, przepłukanego; 600 ml wody do ryżu

Szeroki widok gotowanej wieprzowiny z wywarem i ryżem podanym osobno.

Region Tenerife, departament Magdalena w Kolumbii, dolny bieg rzeki Magdalena

Rodzaj dania danie główne z solonej wieprzowiny

Liczba porcji 6

Przygotowanie 25 minut aktywnej pracy; odsalanie nie wymaga stałej obsługi

Gotowanie około 3 godzin

Składniki ↓

Wprowadzenie

Cerdo salado z Tenerife: długo duszona solona wieprzowina

Cerdo salado figuruje w krajowym inwentarzu jako codzienne danie główne z Tenerife w departamencie Magdalena. Nazwa oznacza soloną wieprzowinę; opis mówi o długim gotowaniu mięsa. Dostępny wpis wspomina okres około 15 dni, ale nie wyjaśnia, czy chodzi o peklowanie, marynowanie, suszenie czy gotowanie.

Ten przeliczony przepis to współczesna wersja domowa, a nie rekonstrukcja historycznego procesu. Wykorzystuje gotową soloną wieprzowinę, której etykieta dopuszcza gotowanie, i dusi ją do miękkości. Nie obejmuje domowego solenia, suszenia, fermentowania ani dojrzewania surowej wieprzowiny.

Produkty różnią się kawałkiem, ilością soli i instrukcjami. Wybierz opakowanie z jasnymi wskazówkami dotyczącymi przechowywania i obróbki. Podczas moczenia trzymaj mięso w lodówce, spróbuj bulionu przed doprawieniem i w razie różnic stosuj się do etykiety.

Składniki

Wieprzowina i bulion

1.2 kg komercyjnej solonej wieprzowiny przeznaczonej do gotowania, odsolonej według etykiety i pokrojonej w kawałki 5 cm
2.5 L wody oraz gorąca woda do ewentualnego uzupełnienia
150 g białej cebuli, pokrojonej na ćwiartki
20 g dymki, pokrojonej na odcinki
15 g ząbków czosnku, lekko zgniecionych
2 g mielonego kuminu
1 g mielonego czarnego pieprzu
10 g gałązek kolendry
2 g drobnej soli, tylko jeśli będzie potrzebna po spróbowaniu

Do podania (opcjonalnie)

900 g manioku, obranego i pokrojonego na duże kawałki
300 g białego ryżu długoziarnistego, przepłukanego
600 ml wody do ryżu

Przygotowanie

Sprawdź produkt i instrukcję odsalania. Przed otwarciem przeczytaj etykietę. Jeśli moczenie jest wymagane, zalej wieprzowinę zimną wodą i wstaw do lodówki; zmieniaj wodę zgodnie z instrukcją. Odcedź, opłucz i pokrój w równe kawałki 5 cm. Nie zostawiaj surowego mięsa w temperaturze pokojowej.
Zacznij od czystego bulionu. Włóż do garnka wieprzowinę, 2.5 L wody, cebulę, dymkę, czosnek, kumin i pieprz. Zagotuj, zbierz pianę, przykryj i zmniejsz ogień, aby płyn delikatnie pyrkał. Gotuj około 2 godzin; dolej gorącej wody, jeśli mięso wystaje ponad płyn.
Sprawdź miękkość i słoność. Mięso powinno być bezpiecznie ugotowane i zaczynać mięknąć. Spróbuj łyżki bulionu. Jeśli nadal jest zbyt słony, ostrożnie odlej część i zastąp ją gorącą wodą. Na razie nie dodawaj soli.
Ugotuj maniok osobno, jeśli go podajesz. Włóż maniok do drugiego garnka ze świeżą wodą i gotuj łagodnie przez 20–30 minut, aż nóż łatwo wejdzie w najgrubszy kawałek. Odcedź i trzymaj osobno.
Dokończ duszenie na małym ogniu. Gotuj jeszcze 30–60 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w mięso. Zmierz temperaturę w grubym kawałku: wieprzowina powinna osiągnąć co najmniej 63°C, a następnie odpocząć 3 minuty. Twardszy kawałek duś dłużej, aż zmięknie.
Dopraw i podaj. Dodaj kolendrę do bulionu. Spróbuj i dodaj najwyżej 2 g soli tylko w razie potrzeby. Odstaw mięso na 5 minut, a następnie podaj z odrobiną bulionu. Biały ryż lub maniok podaj osobno, jeśli chcesz.

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Przygotuj duży, ciężki garnek z pokrywką, durszlak, ostry nóż, deskę, szczypce i termometr spożywczy. Do ryżu lub manioku przyda się drugi garnek. Waga kuchenna ułatwia równe porcjowanie.

Praktyczne wskazówki

Czas moczenia i liczba zmian wody zależą od produktu. Stosuj etykietę i przez cały czas przechowuj mięso w lodówce. Jeśli pierwszy bulion jest bardzo słony, przed dalszym gotowaniem wymień większą jego część; przyprawy nie usuną nadmiaru soli. Pokrój mięso na podobne kawałki, aby równomiernie zmiękło. Unikaj gwałtownego wrzenia, bo zewnętrzna warstwa może się rozpadać, zanim środek zmięknie. Solona wieprzowina może pozostać różowa po ugotowaniu. Użyj termometru i stosuj wskazówki producenta, zamiast oceniać wyłącznie kolor. Resztki przełóż do płytkich pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin. Zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej do 74°C. Szacunek sodu jest szczególnie niepewny z powodu różnic między produktami.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Potrawa zawiera wieprzowinę. Sprawdź etykietę pod kątem zadeklarowanych alergenów i informacji o zanieczyszczeniu krzyżowym. Używaj wyłącznie komercyjnej solonej wieprzowiny przeznaczonej do gotowania. Podczas moczenia trzymaj ją w lodówce i stosuj się do instrukcji produktu. Nie prowadź w domu 15-dniowego peklowania i nie zostawiaj surowego mięsa w temperaturze pokojowej. Podgrzej do co najmniej 63°C i odstaw na 3 minuty; dla miękkości duś dłużej. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74°C.

Na koniec

1: Podawaj mięso z odrobiną bulionu, aby pozostało soczyste. 2: Biały ryż lub gotowany maniok można podać osobno jako opcjonalny dodatek.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa obliczeń: jedna szósta wieprzowiny i bulionu, bez opcjonalnego ryżu i manioku
Kalorie: 500 kcal
Węglowodany: 2 g
Białko: 38 g
Tłuszcz: 37 g
Błonnik: 0 g
Sód: 1,500 mg

Cerdo salado z Tenerife: długo duszona solona wieprzowina

Składniki

Wieprzowina i bulion

Do podania (opcjonalnie)

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Sprzęt

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Guiso de morrocoy inspirowane Ariguaní: wersja z kurczakiem

Kozie guiso z San Andrés z mlekiem kokosowym, kluseczkami i ryżem kokosowym

Guiso inspirowane daniem z legwana: kurczak o dymnym aromacie z San Estanislao