Name: Cachama asada: riba sa Llanosa pečena na žaru
Prep time: 35 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1 cela očišćena cachama, oko 2,2 kg, iz uzgoja ili legalnog izvora i namenjena ishrani; 100 g mladog luka, sitno izgnječenog ili iseckanog; 15 g svežeg ají dulce ili blage crvene paprike, sitno seckane; ukloni semenke za blaži ukus; 40 ml svežeg soka limete; 8 g fine soli; 3 g mlevenog ahijotea (anata); 2 g mlevenog kima; 1 g mlevenog crnog bibera; 15 ml neutralnog ulja za ribu i korpu

Širok prizor Llanosa prikazuje cachamu na žaru iznad žara i pečenu ribu posluženu sa jukom i plantanom.

Regija Istočni Llanosi / Orinoquía, Kolumbija; posebno zabeleženo u departmanu Meta

Kategorija Cela rečna riba polako pečena nad žarom

Aktivno vreme pripreme 35 minuta

Vreme pečenja Oko 45–70 minuta, zavisno od roštilja i debljine ribe

Pasivno vreme 30–60 minuta mariniranja u frižideru

Sastojci ↓

Pregled

Cachama asada: riba sa Llanosa pečena na žaru

Cela rečna riba sa marinadom od mladog luka, limete i ahijotea

Cachama asada je poznato riblje jelo istočnih Llanosa u Kolumbiji. Kolumbijski inventar tradicionalnih kuhinja opisuje kačamu začinjenu lukom, limunovim sokom i solju, pa polako pečenu nad žarom. Turistički materijal departmana Meta beleži ljanersku pripremu iz okoline Guamala: kačama ili moharra začinjava se ahijoteom i solju, nabada na ražanj i polako peče na žaru. Drugi kućni recepti u marinadu dodaju mladi luk, ají i kim.

Ova praktična verzija spaja te dokumentovane začine za jednu celu kačamu od oko 2,2 kg, dovoljnu za 8 porcija. Naziv cachama u prodaji može označavati više autohtonih vrsta, a veličina ribe varira, zato se ravnaj prema temperaturi i znakovima pečenosti, ne samo prema vremenu. Posluži vruće uz juku, platan, pirinač ili ají po želji.

Sastojci

Riba i marinada

1 cela očišćena cachama, oko 2,2 kg, iz uzgoja ili legalnog izvora i namenjena ishrani
100 g mladog luka, sitno izgnječenog ili iseckanog
15 g svežeg ají dulce ili blage crvene paprike, sitno seckane; ukloni semenke za blaži ukus
40 ml svežeg soka limete
8 g fine soli
3 g mlevenog ahijotea (anata)
2 g mlevenog kima
1 g mlevenog crnog bibera
15 ml neutralnog ulja za ribu i korpu

Priprema

Osuši i zaseci ribu Drži ribu u frižideru do pripreme. Očišćenu cachamu posuši papirnim ubrusima; ne ispiraj sirovu ribu pod mlazom vode. Napravi po tri dijagonalna zaseka kroz kožu sa obe strane, bez presecanja kičme. Sirovu ribu, dasku i sokove drži dalje od gotove hrane.
Napravi marinadu Izgnječi ili sitno iseckaj mladi luk i ají. Pomešaj ih sa sokom limete, solju, ahijoteom, kimom i crnim biberom da dobiješ gustu marinadu.
Začini i mariniraj cachamu Utrljaj marinadu po spoljašnjoj strani i u trbušnu šupljinu ribe, pa malo utisni u svaki zasek. Pokrij i mariniraj u frižideru 30–60 minuta. Održavaj temperaturu do 4°C; marinadu koja je dodirnula sirovu ribu baci, osim ako je potpuno termički obradiš.
Pripremi ujednačen žar Zapali ćumur i sačekaj da se užari i uglavnom prekrije svetlim pepelom. Uredi zonu umerene indirektne toplote; plamen ne treba da zahvata ribu. Očisti rešetku i blago je naulji ili naulji korpu. Ostavi hladniji deo roštilja ako koža počne prebrzo da tamni.
Polako ispeci ribu Ribu tanko premaži neutralnim uljem i položi u korpu ili na roštilj. Peci iznad ujednačenog žara i pažljivo je okreni kada se prva strana lako odvoji od rešetke. Za ribu ove veličine računaj oko 45–70 minuta, zavisno od roštilja i debljine. Ako spoljašnjost potamni pre nego što se sredina ispeče, pomeri ribu na indirektnu toplotu ili dalje od uglja.
Proveri pečenost i posluži Čist termometar zabodi u najdeblji deo mesa, bez dodirivanja kičme. Riba treba da dostigne 63°C; meso treba i da bude neprozirno i da se lako odvaja viljuškom. Kratko odmori pa posluži vruće uz juku, platan, pirinač ili ají po želji.
Bezbedno sačuvaj ostatke Ostatke prebaci u plitke posude i stavi u frižider u roku od 2 sata, na temperaturu do 4°C. Iskoristi za 3–4 dana i podgrej jednom, dok sredina ne dostigne 74°C. Baci ribu koja je stajala na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Izaberi ribu koja staje na roštilj. Pitaj prodavca za svežu cachamu namenjenu ishrani koja može da stane na roštilj sa spuštenim poklopcem. Ova kućna mera koristi očišćenu ribu od oko 2,2 kg; većoj ili manjoj ribi prilagodi vreme pečenja. Drži ribu hladnom do pečenja. Čuvaj je na temperaturi do 4°C do začinjavanja. Zamrznutu ribu odmrzni u frižideru, ne na pultu. Sirovu ribu i njene sokove odvoji od kuvane hrane i svežih priloga. Zaseci samo meso. Dijagonalni rezovi pomažu marinadi da dopre do mesa i omogućavaju ravnomernije pečenje. Završi rez pre kičme da riba ostane cela za okretanje i serviranje. Prilagodi marinadu ukusu. Ají dulce daje aromu uz malo ljutine; blaga crvena paprika daje više toplote. Ukloni semenke za blažu verziju. Količinu soli prilagodi veličini ribe i svom ukusu. Mariniraj u frižideru. Limeta i začini tokom kratkog odmora daju ukus površini. Drži pokrivenu ribu na hladnom 30–60 minuta; ne ostavljaj je na sobnoj temperaturi. Sačekaj da se žar smiri. Sporo pečenje nad žarom je ključna tehnika. Sačekaj da se plamen povuče, a ugalj ravnomerno užari. Na gasnom roštilju koristi indirektnu toplotu i izbegavaj naglo buknuće. Olakšaj okretanje. Čista, blago nauljena korpa podupire celu ribu i smanjuje lepljenje. Na rešetki sačekaj da se koža odvoji i podupri ribu sa dve široke lopatice. Proveri temperaturu i teksturu. Vreme zavisi od ribe, roštilja i vremena. Proveri 63°C u najdebljem delu; meso treba da bude neprozirno i da se lako lista. Nemoj procenjivati pečenost samo po boji kože. Posluži uz uobičajene priloge sa Llanosa. Juka, platan, pirinač i ají lepo idu uz ribu sa žara. Priloge drži dalje od pribora i dasaka koje su dodirnule sirovu ribu. Brzo ohladi ostatke. Kuvanu ribu odloži u roku od 2 sata, čuvaj na temperaturi do 4°C i pojedi za 3–4 dana. Podgrej jednom do 74°C u sredini; baci porcije koje su van frižidera stajale duže od 2 sata.

Završne napomene

Alergeni: Cachama je riba. Proveri deklaracije začina i podatke prodavca o rukovanju zbog mogućih dodatnih alergena ili unakrsnog kontakta. Bezbednost hrane: Sirovu ribu drži na najviše 4°C; najdeblji deo ispeci do 63°C; ostatke ohladi u roku od 2 sata i jednom podgrej do 74°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija, jedna osmina ribe i marinade
Kalorije: Oko 250 kcal
Ugljeni hidrati: 3 g
Proteini: 29 g
Masti: 14 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: Oko 440 mg

Cachama asada: riba sa Llanosa pečena na žaru

Sastojci

Riba i marinada

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Tungos llaneros: pirinčani zalogaji sa Llanosa

Pan de arroz del Meta: kolutići od pirinča i skute

Majule: kolumbijska kaša od platana i cuajade iz Llanosa