Cachama asada: kolumbijska ryba z grilla z regionu Llanos

Osusz i natnij rybę Trzymaj rybę w lodówce do chwili przygotowania. Osusz oczyszczoną cachamę ręcznikiem papierowym; nie płucz surowej ryby pod bieżącą wodą. Zrób po trzy ukośne nacięcia przez skórę z każdej strony, nie przecinając kręgosłupa. Surową rybę, deskę i jej soki trzymaj z dala od produktów gotowych do spożycia.

Przygotuj marynatę Rozgnieć lub drobno posiekaj szczypior i ají. Wymieszaj je z sokiem z limonki, solą, achiote, kuminem i czarnym pieprzem, aż powstanie wilgotna pasta.

Dopraw i zamarynuj cachamę Natrzyj rybę marynatą z zewnątrz i od wewnątrz, wcierając trochę w każde nacięcie. Przykryj i wstaw do lodówki na 30–60 minut. Podczas marynowania utrzymuj temperaturę ryby na poziomie 4°C lub niższym; pozostałą marynatę, która miała kontakt z surową rybą, wyrzuć, chyba że dokładnie ją ugotujesz.

Przygotuj stabilny grill węglowy Rozpal węgiel i poczekaj, aż żar zacznie świecić i w większości pokryje się jasnym popiołem. Przygotuj strefę średnio niskiego, pośredniego ciepła; płomienie nie powinny lizać ryby. Oczyść ruszt i lekko go natłuść albo natłuść kosz. Zostaw chłodniejszą część grilla na wypadek, gdyby skóra zbyt szybko się rumieniła.

Powoli grilluj rybę Lekko posmaruj cachamę neutralnym olejem i umieść ją w koszu lub na ruszcie. Grilluj nad równym żarem, ostrożnie obracając, gdy pierwsza strona sama odchodzi od rusztu. Dla ryby tej wielkości przewidź około 45–70 minut, dostosowując czas do grilla i grubości. Jeśli skórka ciemnieje, zanim środek się upiecze, przesuń rybę nad pośrednie ciepło lub dalej od węgla.

Sprawdź, czy ryba jest gotowa, i podaj Włóż czysty termometr do najgrubszej części mięsa, nie dotykając kręgosłupa. Ryba powinna osiągnąć 63°C; mięso powinno być też nieprzezroczyste i łatwo rozdzielać się widelcem. Odstaw na chwilę, a potem podawaj na gorąco z juką, plantanem, ryżem lub ají.

Bezpiecznie przechowaj resztki Przełóż pozostałą rybę do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej. Zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej tylko raz, aż środek osiągnie 74°C. Wyrzuć rybę pozostawioną w temperaturze pokojowej na ponad 2 godziny.