Name: Cachama asada: ikan panggang dari Llanos Kolombia
Prep time: 35 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 1 ekor cachama utuh yang sudah dibersihkan, sekitar 2.2 kg, dari budidaya atau sumber legal dan layak konsumsi; 100 g daun bawang, ditumbuk halus atau dicincang; 15 g ají dulce segar atau cabai merah ringan, dicincang halus; buang bijinya agar lebih tidak pedas; 40 ml air jeruk nipis segar; 8 g garam halus; 3 g achiote (annatto) bubuk; 2 g jintan bubuk; 1 g lada hitam bubuk; 15 ml minyak netral, untuk ikan dan keranjang panggangan

Pemandangan luas Llanos menampilkan cachama dipanggang di atas bara dan ikan matang yang disajikan dengan singkong dan plantain.

Wilayah Llanos Orientales / Orinoquía, Kolombia; terutama tercatat di Meta

Kategori Ikan sungai utuh yang dipanggang perlahan di atas bara arang

Waktu persiapan 35 menit waktu aktif

Waktu memanggang Sekitar 45–70 menit, bergantung pada panggangan dan ketebalan ikan

Waktu marinasi 30–60 menit di lemari es

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Cachama asada: ikan panggang dari Llanos Kolombia

Ikan sungai utuh dengan bumbu daun bawang, jeruk nipis, dan achiote

Cachama asada adalah olahan ikan yang dikenal di Llanos Orientales, Kolombia. Inventaris nasional masakan tradisional Kolombia mencatat cachama yang dibumbui bawang, air jeruk lemon, dan garam, lalu dipanggang perlahan di atas bara. Materi wisata Meta mencatat versi llanera dari sekitar Guamal: cachama atau mojarra dibumbui achiote dan garam, ditusuk, lalu dipanggang perlahan di atas arang. Resep rumahan juga menggunakan daun bawang, ají, dan jintan.

Versi rumahan yang praktis ini memadukan bumbu-bumbu yang tercatat tersebut dan menggunakan satu ekor cachama utuh sekitar 2.2 kg, cukup untuk 8 porsi. Nama cachama bisa merujuk pada lebih dari satu jenis ikan asli, dan ukuran ikan utuh beragam. Karena itu, gunakan pemeriksaan suhu dan kematangan, bukan waktu saja. Sajikan panas dengan singkong, pisang plantain, nasi, atau ají sesuai selera.

Bahan

Ikan dan bumbu

1 ekor cachama utuh yang sudah dibersihkan, sekitar 2.2 kg, dari budidaya atau sumber legal dan layak konsumsi
100 g daun bawang, ditumbuk halus atau dicincang
15 g ají dulce segar atau cabai merah ringan, dicincang halus; buang bijinya agar lebih tidak pedas
40 ml air jeruk nipis segar
8 g garam halus
3 g achiote (annatto) bubuk
2 g jintan bubuk
1 g lada hitam bubuk
15 ml minyak netral, untuk ikan dan keranjang panggangan

Cara membuat

Keringkan dan kerat ikan Simpan ikan di lemari es sampai siap diolah. Tepuk-tepuk cachama yang sudah dibersihkan hingga kering dengan tisu dapur; jangan membilas ikan mentah di bawah air mengalir. Buat tiga keratan diagonal menembus kulit di setiap sisi tanpa memotong tulang punggung. Pisahkan ikan mentah, talenan, dan cairannya dari makanan siap santap.
Buat bumbu Tumbuk atau cincang halus daun bawang dan ají. Campurkan dengan air jeruk nipis, garam, achiote, jintan, dan lada hitam hingga menjadi pasta lembap yang mudah dioleskan.
Bumbui dan marinasi cachama Oleskan bumbu di bagian luar dan rongga perut ikan, lalu masukkan sedikit ke setiap keratan. Tutup dan simpan di lemari es selama 30–60 menit. Jaga suhu ikan pada 4°C atau lebih rendah selama marinasi; buang sisa bumbu yang terkena ikan mentah, kecuali dimasak hingga matang sempurna.
Siapkan panggangan arang dengan panas stabil Nyalakan arang dan tunggu hingga bara menyala dan sebagian besar tertutup abu pucat. Siapkan area panas tidak langsung dengan suhu sedang-rendah; api tidak boleh menyambar ikan. Bersihkan kisi panggangan dan olesi sedikit minyak, atau olesi keranjang ikan. Sisakan bagian panggangan yang lebih sejuk jika kulit ikan terlalu cepat kecokelatan.
Panggang ikan perlahan Olesi cachama dengan sedikit minyak netral, lalu letakkan di keranjang atau kisi panggangan. Panggang di atas bara yang stabil, dan balik dengan hati-hati setelah sisi pertama mudah terlepas dari kisi. Untuk ikan sebesar ini, perkirakan sekitar 45–70 menit; sesuaikan dengan panggangan dan ketebalannya. Jika bagian luar menggelap sebelum bagian tengah matang, pindahkan ikan ke area panas tidak langsung atau jauhkan dari bara.
Periksa kematangan dan sajikan Masukkan termometer makanan bersih ke bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang punggung. Ikan harus mencapai 63°C; dagingnya juga harus berwarna buram dan mudah terpisah dengan garpu. Diamkan sebentar, lalu sajikan panas dengan singkong, plantain, nasi, atau ají.
Simpan sisa makanan dengan aman Pindahkan sisa ikan ke wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan ulang satu kali hingga bagian tengah mencapai 74°C. Buang ikan yang dibiarkan pada suhu ruang lebih dari 2 jam.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Pilih ikan yang muat di panggangan. Minta cachama segar yang layak konsumsi dan muat di panggangan saat tutupnya ditutup. Formula rumahan ini menggunakan ikan bersih sekitar 2.2 kg; ikan yang lebih besar atau kecil memerlukan waktu memanggang berbeda. Jaga ikan tetap dingin sebelum dipanggang. Simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dibumbui. Jika beku, cairkan di lemari es, bukan di meja dapur. Jauhkan ikan mentah dan cairannya dari makanan matang serta pelengkap segar. Kerat daging tanpa menembus tulang punggung. Keratan diagonal membantu bumbu mencapai daging dan panas merata. Hentikan pisau sebelum tulang punggung agar ikan tetap utuh saat dibalik dan disajikan. Atur rasa pedas bumbu. Ají dulce memberi aroma dengan sedikit rasa pedas; cabai merah ringan memberi rasa hangat yang lebih kuat. Buang bijinya untuk rasa yang lebih lembut. Gunakan takaran garam sebagai patokan awal karena ukuran ikan dan selera berbeda-beda. Marinasi di lemari es. Jeruk dan bahan aromatik membumbui permukaan selama waktu istirahat singkat. Tutup ikan dan dinginkan selama 30–60 menit; jangan memperpanjang marinasi pada suhu ruang. Tunggu sampai bara stabil. Memanggang perlahan di atas bara adalah cara khas hidangan ini. Tunggu hingga nyala api reda dan arang membara merata. Jika memakai pemanggang gas, gunakan area panas tidak langsung dan hindari semburan api. Permudah proses membalik. Keranjang bersih yang sedikit diolesi minyak menopang ikan utuh dan mengurangi lengket. Jika memakai kisi, tunggu sampai kulit terlepas sebelum membalik, lalu sangga badan ikan dengan dua spatula lebar. Periksa suhu dan tekstur. Waktu memanggang berubah menurut ikan, panggangan, dan cuaca. Pastikan bagian paling tebal mencapai 63°C; daging harus buram dan mudah terurai. Warna kulit saja tidak menunjukkan ikan sudah matang. Sajikan dengan pelengkap yang dikenal di Llanos. Singkong, plantain, nasi, dan ají cocok dengan ikan panggang dan lazim disajikan. Gunakan talenan serta peralatan yang tidak menyentuh ikan mentah. Dinginkan sisa makanan segera. Masukkan ikan matang ke lemari es dalam 2 jam, simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah, dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan ulang satu kali hingga seluruh bagian mencapai 74°C; buang porsi yang berada di luar lemari es lebih dari 2 jam.

Catatan akhir

Alergen: Cachama adalah ikan. Periksa bumbu kemasan dan informasi penanganan dari penjual untuk mengetahui kemungkinan alergen lain atau kontaminasi silang. Keamanan pangan: Simpan ikan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah; masak bagian paling tebal hingga 63°C; dinginkan sisa makanan dalam 2 jam dan panaskan ulang satu kali hingga 74°C.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 porsi, seperdelapan bagian ikan dan bumbu
Kalori: Sekitar 250 kcal
Karbohidrat: 3 g
Protein: 29 g
Lemak: 14 g
Serat: 1 g
Natrium: Sekitar 440 mg

Cachama asada: ikan panggang dari Llanos Kolombia

Bahan

Ikan dan bumbu

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Tungos llaneros: bungkusan nasi dan cuajada dari Llanos Kolombia

Pan de arroz Meta: cincin nasi dan keju segar

Majule: bubur pisang tanduk dan cuajada khas Llanos Kolombia