Cachama asada: kolumbianischer Llanos-Fisch vom Holzkohlegrill

Fisch trocknen und einschneiden Den Fisch bis zur Zubereitung gekühlt halten. Den ausgenommenen Cachama mit Küchenpapier trocken tupfen; rohen Fisch nicht unter fließendem Wasser abspülen. Auf jeder Seite drei diagonale Einschnitte durch die Haut machen, ohne das Rückgrat zu durchtrennen. Rohe Fische, Brett und austretenden Saft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten.

Marinade zubereiten Frühlingszwiebeln und Ají zerdrücken oder fein hacken. Mit Limettensaft, Salz, Achiote, Kreuzkümmel und Pfeffer zu einer feuchten, streichfähigen Paste verrühren.

Cachama würzen und marinieren Die Marinade außen und in der Bauchhöhle verteilen und etwas in die Einschnitte reiben. Abdecken und 30–60 Minuten im Kühlschrank marinieren. Bei höchstens 4°C halten. Marinade, die rohen Fisch berührt hat, entsorgen, sofern sie nicht vollständig gegart wird.

Gleichmäßige Glut vorbereiten Kohle anzünden und warten, bis sie glüht und größtenteils mit heller Asche bedeckt ist. Eine Zone mit mittlerer bis niedriger indirekter Hitze einrichten; Flammen dürfen den Fisch nicht berühren. Rost reinigen und leicht ölen oder den Grillkorb einölen. Einen kühleren Bereich bereithalten, falls die Haut zu schnell dunkel wird.

Fisch langsam grillen Den Cachama dünn mit neutralem Öl bestreichen und in den Korb oder auf den Rost legen. Über gleichmäßiger Glut garen und vorsichtig wenden, sobald sich die erste Seite leicht löst. Für einen Fisch dieser Größe etwa 45–70 Minuten einplanen; Grill und Dicke beeinflussen die Garzeit. Wird die Außenseite dunkel, bevor die Mitte gar ist, den Fisch in die indirekte Zone oder weiter von der Kohle weglegen.

Garzustand prüfen und servieren Ein sauberes Thermometer in die dickste Stelle des Fischfleischs stecken, ohne das Rückgrat zu berühren. Der Fisch soll 63°C erreichen; das Fleisch soll außerdem undurchsichtig sein und sich leicht mit der Gabel lösen. Kurz ruhen lassen und heiß mit Maniok, Kochbanane, Reis oder Ají servieren.

Reste sicher aufbewahren Übrigen Fisch in flache Behälter geben und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und einmal auf 74°C im Inneren erhitzen. Fisch entsorgen, der länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand.