Name: Cachama asada : poisson grillé au charbon des Llanos colombiens
Prep time: 35 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 1 cachama entière nettoyée, environ 2,2 kg, d’élevage ou issue d’une source légale et vendue pour l’alimentation; 100 g d’oignons nouveaux, finement écrasés ou hachés; 15 g d’ají dulce frais ou de piment rouge doux, finement haché ; retirer les graines pour moins de piquant; 40 ml de jus de citron vert frais; 8 g de sel fin; 3 g d’achiote moulu (rocou); 2 g de cumin moulu; 1 g de poivre noir moulu; 15 ml d’huile neutre pour le poisson et le panier de cuisson

Large scène des Llanos montrant une cachama qui grille sur les braises et un poisson cuit servi avec manioc et banane plantain.

Région Llanos Orientales / Orinoquía, Colombie ; notamment documenté dans le Meta

Catégorie Poisson de rivière entier grillé lentement sur des braises

Préparation active 35 minutes

Cuisson Environ 45–70 minutes, selon le barbecue et l’épaisseur du poisson

Temps de repos 30–60 minutes de marinade au réfrigérateur

Ingrédients ↓

Aperçu

Cachama asada : poisson grillé au charbon des Llanos colombiens

Poisson entier avec une marinade à l’oignon nouveau, au citron vert et à l’achiote

La cachama asada est un plat de poisson courant dans les Llanos Orientales de Colombie. L’inventaire colombien des cuisines traditionnelles décrit une cachama assaisonnée d’oignon, de jus de citron et de sel, puis grillée lentement sur les braises. Le tourisme du département du Meta décrit une version llanera autour de Guamal : la cachama ou la mojarra est assaisonnée d’achiote et de sel, embrochée et grillée doucement. D’autres recettes familiales ajoutent oignon nouveau, ají et cumin à la marinade.

Cette version pratique réunit ces assaisonnements documentés pour une cachama entière d’environ 2,2 kg, soit 8 portions. Le nom commercial cachama peut désigner plusieurs poissons indigènes, et la taille varie ; fiez-vous donc à la température et aux signes de cuisson plutôt qu’au temps seul. Servez chaud avec du manioc, de la banane plantain, du riz ou de l’ají, selon vos envies.

Ingrédients

Poisson et marinade

1 cachama entière nettoyée, environ 2,2 kg, d’élevage ou issue d’une source légale et vendue pour l’alimentation
100 g d’oignons nouveaux, finement écrasés ou hachés
15 g d’ají dulce frais ou de piment rouge doux, finement haché ; retirer les graines pour moins de piquant
40 ml de jus de citron vert frais
8 g de sel fin
3 g d’achiote moulu (rocou)
2 g de cumin moulu
1 g de poivre noir moulu
15 ml d’huile neutre pour le poisson et le panier de cuisson

Préparation

Sécher et inciser le poisson Garder le poisson au réfrigérateur jusqu’à sa préparation. Sécher la cachama nettoyée avec du papier absorbant ; ne pas rincer le poisson cru sous l’eau courante. Pratiquer trois incisions diagonales dans la peau de chaque côté, sans atteindre l’arête centrale. Éloigner le poisson cru, la planche et son jus des aliments prêts à consommer.
Préparer la marinade Écraser ou hacher finement les oignons nouveaux et l’ají. Les mélanger au jus de citron vert, au sel, à l’achiote, au cumin et au poivre pour obtenir une pâte épaisse et humide.
Assaisonner et mariner la cachama Frotter la marinade à l’extérieur et dans la cavité du poisson, puis en faire pénétrer un peu dans chaque incision. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 30–60 minutes. Maintenir le poisson à 4°C ou moins ; jeter la marinade ayant touché le poisson cru, sauf si elle est entièrement cuite.
Préparer des braises régulières Allumer le charbon et attendre qu’il soit incandescent et majoritairement couvert de cendres claires. Prévoir une zone de chaleur indirecte moyenne-douce ; les flammes ne doivent pas toucher le poisson. Nettoyer et huiler légèrement la grille ou le panier. Garder une zone moins chaude si la peau colore trop vite.
Griller le poisson lentement Badigeonner légèrement la cachama d’huile neutre et la poser dans le panier ou sur la grille. Cuire au-dessus de braises régulières et la retourner avec précaution lorsque la première face se détache facilement. Compter environ 45–70 minutes pour un poisson de cette taille, selon le barbecue et son épaisseur. Si l’extérieur brunit avant la cuisson du centre, déplacer le poisson vers la chaleur indirecte ou l’éloigner des braises.
Vérifier la cuisson et servir Insérer un thermomètre propre dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’arête centrale. Le poisson doit atteindre 63°C ; sa chair doit aussi être opaque et se détacher facilement à la fourchette. Laisser reposer brièvement, puis servir chaud avec manioc, banane plantain, riz ou ají.
Conserver les restes sans risque Mettre les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Les consommer sous 3–4 jours et ne les réchauffer qu’une fois à 74°C à cœur. Jeter le poisson resté plus de 2 heures à température ambiante.

Conseils pratiques

Pratique

Conseils pratiques

Choisir un poisson adapté au barbecue. Demander une cachama fraîche destinée à l’alimentation et assez petite pour tenir sous le couvercle. Cette recette familiale utilise un poisson nettoyé d’environ 2,2 kg ; adapter le temps pour un poisson plus grand ou plus petit. Garder le poisson au froid avant la cuisson. Le conserver à 4°C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Décongeler un poisson surgelé au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Éloigner le poisson cru et son jus des aliments cuits et des accompagnements frais. Inciser sans couper l’arête. Les entailles diagonales laissent pénétrer la marinade et facilitent une cuisson plus régulière. S’arrêter avant l’arête centrale afin que le poisson reste entier pour le retourner et le servir. Ajuster la marinade au goût. L’ají dulce parfume sans beaucoup piquer ; un piment rouge doux apporte davantage de chaleur. Retirer les graines pour une saveur plus douce. Adapter le sel à la taille du poisson et à vos préférences. Mariner au réfrigérateur. Le citron vert et les aromates parfument la surface pendant ce court repos. Garder le poisson couvert et au froid pendant 30–60 minutes, sans le laisser mariner à température ambiante. Attendre que les braises se calment. La cuisson lente sur braises définit cette méthode. Attendre la fin des flammes et une chaleur régulière. Sur un barbecue à gaz, choisir la chaleur indirecte et éviter les flambées. Faciliter le retournement. Un panier propre et légèrement huilé soutient le poisson entier et limite l’adhérence. Sur une grille, attendre que la peau se détache et soutenir le poisson avec deux grandes spatules. Vérifier température et texture. Le temps dépend du poisson, du barbecue et de la météo. Vérifier 63°C dans la partie la plus épaisse ; la chair doit être opaque et s’effeuiller facilement. Ne pas se fier uniquement à la couleur de la peau. Servir avec des accompagnements des Llanos. Manioc, banane plantain, riz et ají accompagnent bien le poisson grillé. Les garder à l’écart des ustensiles et planches qui ont touché le poisson cru. Refroidir rapidement les restes. Réfrigérer le poisson cuit dans les 2 heures, à 4°C ou moins, puis le consommer sous 3–4 jours. Le réchauffer une fois à 74°C à cœur ; jeter les portions laissées plus de 2 heures à température ambiante.

Pour finir

Allergènes : La cachama est un poisson. Vérifier les étiquettes des assaisonnements et les informations du vendeur sur d’éventuels allergènes ou contaminations croisées. Sécurité alimentaire : Garder le poisson cru à 4°C ou moins ; cuire la partie la plus épaisse à 63°C ; réfrigérer les restes dans les 2 heures et les réchauffer une fois à 74°C.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion: 1 portion, un huitième du poisson et de la marinade
Calories: Environ 250 kcal
Glucides: 3 g
Protéines: 29 g
Lipides: 14 g
Fibres: 1 g
Sodium: Environ 440 mg

Cachama asada : poisson grillé au charbon des Llanos colombiens

Ingrédients

Poisson et marinade

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Tungos llaneros : bouchées de riz et de cuajada des Llanos

Pan de arroz del Meta : anneaux colombiens au riz et à la cuajada

Majule : colada de banane plantain et de cuajada des Llanos