Name: Cachama asada: pesce alla brace dei Llanos colombiani
Prep time: 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 cachama intera pulita, circa 2,2 kg, d’allevamento o di provenienza legale e venduta per il consumo; 100 g di cipollotti, finemente schiacciati o tritati; 15 g di ají dulce fresco o peperoncino rosso dolce, tritato; elimina i semi per un gusto meno piccante; 40 ml di succo di lime fresco; 8 g di sale fino; 3 g di achiote macinato (annatto); 2 g di cumino macinato; 1 g di pepe nero macinato; 15 ml di olio neutro per il pesce e il cestello

Ampia scena dei Llanos con una cachama sulla brace e un pesce cotto servito con manioca e platano.

Regione Llanos Orientales / Orinoquía, Colombia; in particolare documentata nel Meta

Categoria Pesce di fiume intero cotto lentamente sulla brace

Preparazione attiva 35 minuti

Tempo di cottura Circa 45–70 minuti, secondo griglia e spessore

Tempo di marinatura 30–60 minuti in frigorifero

Ingredienti ↓

Panoramica

Cachama asada: pesce alla brace dei Llanos colombiani

Pesce intero con marinata di cipollotto, lime e achiote

La cachama asada è un piatto di pesce comune nei Llanos Orientales della Colombia. L’inventario colombiano delle cucine tradizionali descrive la cachama condita con cipolla, succo di limone e sale, poi cotta lentamente sulle braci. Il materiale turistico del Meta documenta una versione llanera della zona di Guamal: cachama o mojarra con achiote e sale, infilzata e grigliata lentamente. Altre ricette casalinghe aggiungono cipollotto, ají e cumino alla marinata.

Questa versione pratica riunisce quei condimenti documentati per una cachama intera di circa 2,2 kg, sufficiente per 8 porzioni. Il nome commerciale cachama può indicare più pesci autoctoni, e le dimensioni variano: affidati quindi alla temperatura e ai segni di cottura, non solo al tempo. Servi caldo con manioca, platano, riso o ají a piacere.

Ingredienti

Pesce e marinata

1 cachama intera pulita, circa 2,2 kg, d’allevamento o di provenienza legale e venduta per il consumo
100 g di cipollotti, finemente schiacciati o tritati
15 g di ají dulce fresco o peperoncino rosso dolce, tritato; elimina i semi per un gusto meno piccante
40 ml di succo di lime fresco
8 g di sale fino
3 g di achiote macinato (annatto)
2 g di cumino macinato
1 g di pepe nero macinato
15 ml di olio neutro per il pesce e il cestello

Procedimento

Asciuga e incidi il pesce Tieni il pesce in frigorifero fino alla preparazione. Asciuga la cachama pulita con carta da cucina; non sciacquare il pesce crudo sotto l’acqua corrente. Pratica tre tagli diagonali nella pelle su ogni lato, senza arrivare alla lisca centrale. Tieni pesce crudo, tagliere e liquidi lontani dagli alimenti pronti.
Prepara la marinata Schiaccia o trita finemente i cipollotti e l’ají. Mescolali con succo di lime, sale, achiote, cumino e pepe nero fino a ottenere una pasta umida e densa.
Condisci e marina la cachama Strofina la marinata all’esterno e nella cavità del pesce, facendone penetrare un poco in ogni taglio. Copri e lascia in frigorifero per 30–60 minuti. Mantieni il pesce a 4°C o meno; elimina la marinata entrata in contatto con il pesce crudo, salvo cuocerla completamente.
Prepara braci regolari Accendi il carbone e attendi che sia incandescente e in gran parte coperto da cenere chiara. Predisponi una zona di calore indiretto medio-basso; le fiamme non devono toccare il pesce. Pulisci e ungi leggermente la griglia o il cestello. Tieni una zona più fredda pronta se la pelle scurisce troppo in fretta.
Griglia lentamente il pesce Spennella la cachama con un velo d’olio neutro e mettila nel cestello o sulla griglia. Cuoci sopra braci costanti e girala con attenzione quando il primo lato si stacca facilmente. Per un pesce di queste dimensioni calcola circa 45–70 minuti, secondo griglia e spessore. Se l’esterno si scurisce prima che il centro sia cotto, sposta il pesce sul calore indiretto o più lontano dalla brace.
Controlla la cottura e servi Inserisci un termometro pulito nella parte più spessa della polpa senza toccare la lisca. Il pesce deve raggiungere 63°C; la carne deve anche essere opaca e separarsi facilmente con una forchetta. Lascia riposare brevemente e servi caldo con manioca, platano, riso o ají.
Conserva gli avanzi in sicurezza Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno. Consumali entro 3–4 giorni e riscaldali una sola volta fino a 74°C al centro. Elimina il pesce rimasto a temperatura ambiente per oltre 2 ore.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

Scegli un pesce adatto alla griglia. Chiedi una cachama fresca per uso alimentare che entri sotto il coperchio del barbecue. Questa versione casalinga usa un pesce pulito di circa 2,2 kg; adatta i tempi se è più grande o più piccolo. Tieni il pesce al freddo prima della cottura. Conservalo a 4°C o meno fino al condimento. Scongela il pesce congelato in frigorifero, non sul piano di lavoro. Separa il pesce crudo e i suoi liquidi dagli alimenti cotti e dai contorni freschi. Incidi senza tagliare la lisca. I tagli diagonali fanno penetrare la marinata e aiutano una cottura uniforme. Fermati prima della lisca centrale così il pesce resta intero quando lo giri e lo servi. Regola la marinata secondo il gusto. L’ají dulce dà aroma con poca piccantezza; un peperoncino dolce aggiunge più calore. Togli i semi per attenuarlo. Regola il sale in base alla dimensione del pesce e alle tue preferenze. Marina in frigorifero. Lime e aromi insaporiscono la superficie durante il breve riposo. Copri e conserva al freddo per 30–60 minuti; non lasciare il pesce a marinare a temperatura ambiente. Aspetta che la brace si stabilizzi. La cottura lenta sulle braci è il tratto distintivo. Attendi che le fiamme si spengano e il carbone dia calore costante. Con una griglia a gas, scegli il calore indiretto ed evita le fiammate. Rendi più facile girarlo. Un cestello pulito e leggermente unto sostiene il pesce intero e riduce il rischio che si attacchi. Sulla griglia, aspetta che la pelle si stacchi e sostieni il pesce con due spatole larghe. Controlla temperatura e consistenza. Il tempo varia con pesce, griglia e condizioni esterne. Verifica 63°C nella parte più spessa; la polpa deve essere opaca e sfaldarsi facilmente. Non valutare la cottura solo dal colore della pelle. Servi con contorni tipici dei Llanos. Manioca, platano, riso e ají si accompagnano bene al pesce alla brace. Tienili separati dagli utensili e dai taglieri usati per il pesce crudo. Raffredda subito gli avanzi. Riponi il pesce cotto entro 2 ore, conservalo a 4°C o meno e consumalo entro 3–4 giorni. Riscaldalo una volta a 74°C al centro; elimina le porzioni rimaste fuori per più di 2 ore.

Note finali

Allergeni: La cachama è pesce. Controlla etichette dei condimenti e informazioni del venditore per eventuali allergeni aggiuntivi o contaminazioni crociate. Sicurezza alimentare: Conserva il pesce crudo a 4°C o meno; cuoci la parte più spessa a 63°C; refrigera gli avanzi entro 2 ore e riscaldali una volta a 74°C.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 porzione, un ottavo del pesce e della marinata
Calorie: Circa 250 kcal
Carboidrati: 3 g
Proteine: 29 g
Grassi: 14 g
Fibre: 1 g
Sodio: Circa 440 mg

Cachama asada: pesce alla brace dei Llanos colombiani

Ingredienti

Pesce e marinata

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

Tungos llaneros: involtini colombiani di riso e cuajada

Pan de arroz del Meta: ciambelline colombiane di riso e cuajada

Majule: colada dei Llanos colombiani con platano maturo e cuajada