Name: Cachama asada: kolumbijská grilovaná ryba z Llanos
Prep time: 35 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1 celá očištěná cachama, přibližně 2.2 kg, z chovu nebo legálního zdroje a určená k jídlu; 100 g jarní cibulky, najemno rozdrcené nebo nasekané; 15 g čerstvého ají dulce nebo mírné červené chilli papričky, najemno nasekané; pro jemnější chuť odstraňte semínka; 40 ml čerstvé limetkové šťávy; 8 g jemné soli; 3 g mletého achiote (annatto); 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 15 ml neutrálního oleje na rybu a grilovací koš

Široký záběr Llanos ukazuje cachamu na žhnoucím uhlí a hotovou rybu podávanou s maniokem a plantainem.

Oblast Llanos Orientales / Orinoquía, Kolumbie; doložená zejména v Meta

Kategorie Celá říční ryba pomalu grilovaná nad žhavým uhlím

Aktivní příprava 35 minut

Grilování Přibližně 45–70 minut podle grilu a tloušťky ryby

Doba marinování 30–60 minut v lednici

Ingredience ↓

Přehled

Cachama asada: kolumbijská grilovaná ryba z Llanos

Celá říční ryba s marinádou z jarní cibulky, limetky a achiote

Cachama asada je známá úprava ryby z kolumbijské oblasti Llanos Orientales. Národní soupis tradiční kolumbijské kuchyně popisuje cachamu ochucenou cibulí, citronovou šťávou a solí, která se pak pomalu opéká nad žhavým uhlím. Turistické materiály departementu Meta zaznamenávají verzi a la llanera z okolí Guamal: cachama nebo mojarra se ochutí achiote a solí, napíchne na rožeň a pomalu griluje nad uhlíky. Domácí recepty přidávají do marinády také jarní cibulku, ají a římský kmín.

Tato praktická domácí verze spojuje tato doložená dochucovadla a počítá s jednou celou cachamou o hmotnosti přibližně 2.2 kg, což vystačí na 8 porcí. Název cachama může označovat více než jeden původní druh ryby a velikost celých kusů se liší, proto se řiďte teplotou a známkami propečení, ne pouze časem. Podávejte horké s maniokem, banánem plantain, rýží nebo ají podle chuti.

Suroviny

Ryba a marináda

1 celá očištěná cachama, přibližně 2.2 kg, z chovu nebo legálního zdroje a určená k jídlu
100 g jarní cibulky, najemno rozdrcené nebo nasekané
15 g čerstvého ají dulce nebo mírné červené chilli papričky, najemno nasekané; pro jemnější chuť odstraňte semínka
40 ml čerstvé limetkové šťávy
8 g jemné soli
3 g mletého achiote (annatto)
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
15 ml neutrálního oleje na rybu a grilovací koš

Postup

Rybu osušte a nařízněte Rybu nechte v chladu až do přípravy. Očištěnou cachamu osušte papírovou utěrkou; syrovou rybu neoplachujte pod tekoucí vodou. Na každé straně udělejte tři šikmé zářezy skrz kůži, ale neprořízněte páteř. Syrovou rybu, prkénko a její šťávu držte odděleně od potravin připravených k jídlu.
Připravte marinádu Jarní cibulku a ají rozdrťte nebo najemno nasekejte. Smíchejte je s limetkovou šťávou, solí, achiote, římským kmínem a černým pepřem na vlhkou, roztíratelnou pastu.
Rybu ochuťte a naložte Marinádu rozetřete po povrchu i dovnitř břišní dutiny a trochu jí vetřete do každého zářezu. Zakryjte a nechte 30–60 minut v lednici. Během marinování udržujte rybu při teplotě nejvýše 4°C; zbytek marinády, který přišel do styku se syrovou rybou, vyhoďte, pokud jej důkladně neuvaříte.
Připravte stabilní gril na dřevěné uhlí Rozpalte uhlí a počkejte, až bude žhnout a většina uhlíků bude pokrytá světlým popelem. Připravte středně nízkou zónu nepřímého žáru; plameny se ryby nemají dotýkat. Rošt očistěte a lehce potřete olejem, případně naolejujte koš. Nechte si na grilu chladnější místo pro případ, že by kůže hnědla příliš rychle.
Rybu pomalu grilujte Cachamu lehce potřete neutrálním olejem a vložte ji do koše nebo na gril. Opékejte nad rovnoměrnými uhlíky a opatrně otočte, jakmile se první strana sama uvolní od roštu. U ryby této velikosti počítejte přibližně s 45–70 minutami a čas upravte podle grilu a tloušťky. Pokud povrch tmavne dřív, než se propeče střed, přesuňte rybu na nepřímý žár nebo dál od uhlíků.
Zkontrolujte propečení a podávejte Čistý potravinářský teploměr zasuňte do nejtlustší části masa, aniž by se dotkl páteře. Ryba má dosáhnout 63°C; maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou. Nechte ji krátce odpočinout a podávejte horkou s maniokem, plantainem, rýží nebo ají.
Zbytky bezpečně uložte Zbylou rybu dejte do mělkých nádob a do 2 hodin ji uložte do lednice při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte ji do 3–4 dnů a ohřejte pouze jednou, dokud střed nedosáhne 74°C. Rybu ponechanou při pokojové teplotě déle než 2 hodiny vyhoďte.

Praktické rady

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte rybu, která se vejde na gril. Požádejte o čerstvou cachamu určenou k jídlu, která se vejde na gril pod zavřený poklop. Tento domácí recept počítá s očištěnou rybou o hmotnosti přibližně 2.2 kg; větší nebo menší kus bude potřebovat jinou dobu grilování. Před grilováním rybu uchovávejte v chladu. Do ochucení ji skladujte při teplotě nejvýše 4°C. Zmrazenou rybu rozmrazujte v lednici, ne na lince. Syrovou rybu a její šťávu držte odděleně od hotového jídla a čerstvých příloh. Řežte do masa, ne přes páteř. Šikmé zářezy pomohou marinádě proniknout k masu a teplu procházet rovnoměrněji. Zastavte se u páteře, aby ryba při obracení a podávání držela pohromadě. Upravte pálivost marinády. Ají dulce dodá vůni a jen málo pálivosti; mírné červené chilli přidá více tepla. Pro jemnější chuť odstraňte semínka. Uvedené množství soli berte jako výchozí, protože velikost ryby i osobní preference se liší. Marinujte v lednici. Citrus a aromatické složky ochutí povrch během krátkého odležení. Rybu zakryjte a nechte 30–60 minut v chladu; neprodlužujte marinování při pokojové teplotě. Počkejte, až se uhlíky ustálí. Pomalé grilování nad uhlíky je pro tuto úpravu typické. Počkejte, až plameny poleví a uhlíky budou rovnoměrně žhnout. Na plynovém grilu použijte nepřímý žár a vyhněte se vzplanutí. Usnadněte si obracení. Čistý, lehce naolejovaný koš podepře celou rybu a omezí přilepení. Při použití roštu počkejte, až se kůže uvolní, a rybu podepřete dvěma širokými obracečkami. Kontrolujte teplotu i strukturu. Doba grilování se mění podle ryby, grilu a počasí. V nejtlustší části ověřte 63°C; maso má být neprůhledné a snadno se oddělovat na kousky. Samotné zhnědnutí kůže propečení nepotvrzuje. Podávejte s obvyklými přílohami z Llanos. Maniok, plantain, rýže a ají se ke grilované rybě hodí a běžně se podávají. Použijte prkénka a náčiní, která nepřišla do styku se syrovou rybou. Zbytky rychle zchlaďte. Uvařenou rybu dejte do lednice do 2 hodin, skladujte při teplotě nejvýše 4°C a snězte do 3–4 dnů. Ohřejte ji pouze jednou na 74°C v celém kousku; porce ponechané mimo lednici déle než 2 hodiny vyhoďte.

Na závěr

Alergeny: Cachama je ryba. U balených dochucovadel a informací od prodejce ověřte možné další alergeny a křížový kontakt. Bezpečnost potravin: Syrovou rybu uchovávejte při teplotě nejvýše 4°C; nejtlustší část propečte na 63°C; zbytky do 2 hodin uložte do lednice a jednou ohřejte na 74°C.

Výživové údaje na porci

Velikost porce: 1 porce, jedna osmina ryby a marinády
Kalorie: Přibližně 250 kcal
Sacharidy: 3 g
Bílkoviny: 29 g
Tuky: 14 g
Vláknina: 1 g
Sodík: Přibližně 440 mg

Cachama asada: kolumbijská grilovaná ryba z Llanos

Suroviny

Ryba a marináda

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Tungos llaneros: kolumbijské rýžové balíčky se sýrem cuajada

Pan de arroz z Mety: rýžové kroužky s čerstvým sýrem

Majule: kolumbijská kaše z plantainu a čerstvého sýra cuajada