Cachama asada: سمك مشوي على الفحم من سهول كولومبيا

جفف السمك واشق جلده أبقِ السمك في الثلاجة حتى وقت التحضير. جفف الكاشاما المنظفة بمناديل ورقية؛ لا تغسل السمك النيئ تحت الماء الجاري. اصنع ثلاثة شقوق مائلة في الجلد على كل جانب من دون قطع العمود الفقري. أبقِ السمك النيئ ولوح التقطيع وعصارته بعيداً عن الطعام الجاهز للأكل.

حضّر التتبيلة اهرس البصل الأخضر والají أو افرمهما ناعماً. اخلطهما مع عصير الليمون والملح والأناتو والكمون والفلفل الأسود حتى تتكون عجينة رطبة وكثيفة.

تبّل الكاشاما وبرّدها ادهن التتبيلة على السطح الخارجي وداخل تجويف السمكة، وادخل قليلاً منها في الشقوق. غطها وبرّدها 30–60 دقيقة. أبقِ السمك عند 4°C أو أقل؛ وتخلّص من التتبيلة التي لامست السمك النيئ ما لم تطهها جيداً بالكامل.

جهّز جمراً متساوياً أشعل الفحم وانتظر حتى يتوهج وتغطي معظمه طبقة رماد فاتحة. جهّز منطقة حرارة غير مباشرة ومتوسطة إلى منخفضة؛ لا تدع اللهب يلامس السمك. نظف الشبكة وادهنها بقليل من الزيت أو ادهن سلة الشواء. اترك جانباً أقل حرارة إذا بدأ الجلد يغمق بسرعة.

اشوِ السمك ببطء ادهن الكاشاما بطبقة خفيفة من الزيت المحايد وضعها في السلة أو على الشبكة. اشوها فوق جمر ثابت، واقلبها بحذر عندما ينفصل الجانب الأول بسهولة. يستغرق هذا الحجم نحو 45–70 دقيقة بحسب الشواية والسماكة. إذا اسمر السطح قبل نضج الوسط، انقل السمك إلى حرارة غير مباشرة أو أبعده عن الفحم.

تحقق من النضج وقدّم السمك أدخل ميزان حرارة نظيفاً في أسمك جزء من اللحم دون ملامسة العمود الفقري. يجب أن يصل السمك إلى 63°C؛ وينبغي أن يصبح اللحم معتماً وينفصل بسهولة بالشوكة. اتركه يرتاح قليلاً ثم قدّمه ساخناً مع الكسافا أو الموز الأخضر أو الأرز أو أهي.

احفظ البقايا بأمان انقل البقايا إلى أوعية ضحلة وبرّدها خلال 2 ساعة عند 4°C أو أقل. استهلكها خلال 3–4 أيام وأعد تسخينها مرة واحدة حتى تبلغ 74°C في الوسط. تخلّص من السمك الذي بقي في حرارة الغرفة أكثر من 2 ساعة.