Name: Cachama asada: peixe grelhado dos Llanos colombianos
Prep time: 35 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 cachama inteira, limpa, com cerca de 2.2 kg, de criação ou de origem legal e própria para consumo; 100 g de cebolinha, bem amassada ou picada; 15 g de ají dulce fresco ou pimenta vermelha suave, bem picada; retire as sementes para reduzir a ardência; 40 ml de suco de limão fresco; 8 g de sal fino; 3 g de urucum moído (achiote); 2 g de cominho moído; 1 g de pimenta-do-reino moída; 15 ml de óleo neutro, para o peixe e a grelha

Cena ampla dos Llanos mostra cachama sobre brasas e um peixe pronto servido com mandioca e banana-da-terra.

Região Llanos Orientales / Orinoquía, Colômbia; especialmente documentada em Meta

Categoria Peixe de rio inteiro grelhado lentamente sobre brasas de carvão

Tempo de preparo 35 minutos de trabalho ativo

Tempo de cocção Cerca de 45–70 minutos, conforme a churrasqueira e a espessura do peixe

Tempo de marinada 30–60 minutos sob refrigeração

Ingredientes ↓

Visão geral

Cachama asada: peixe grelhado dos Llanos colombianos

Peixe de rio inteiro com tempero de cebolinha, limão e urucum

Cachama asada é um preparo conhecido nos Llanos Orientales, na Colômbia. O inventário nacional de cozinha tradicional colombiana descreve a cachama temperada com cebola, suco de limão e sal, depois assada lentamente sobre as brasas. O material turístico de Meta registra uma versão llanera, nas proximidades de Guamal, em que cachama ou mojarra recebe urucum e sal, vai ao espeto e assa devagar sobre o carvão. Receitas caseiras também acrescentam cebolinha, ají e cominho ao tempero.

Esta versão prática para fazer em casa reúne esses temperos documentados e usa uma cachama inteira de cerca de 2.2 kg, suficiente para 8 porções. O nome cachama pode se referir a mais de uma espécie nativa, e o tamanho dos peixes inteiros varia; por isso, confira a temperatura e os sinais de cocção em vez de confiar apenas no tempo. Sirva quente com mandioca, banana-da-terra, arroz ou ají, se desejar.

Ingredientes

Peixe e tempero

1 cachama inteira, limpa, com cerca de 2.2 kg, de criação ou de origem legal e própria para consumo
100 g de cebolinha, bem amassada ou picada
15 g de ají dulce fresco ou pimenta vermelha suave, bem picada; retire as sementes para reduzir a ardência
40 ml de suco de limão fresco
8 g de sal fino
3 g de urucum moído (achiote)
2 g de cominho moído
1 g de pimenta-do-reino moída
15 ml de óleo neutro, para o peixe e a grelha

Modo de preparo

Seque e faça cortes no peixe Mantenha o peixe refrigerado até a hora de prepará-lo. Seque a cachama limpa com papel-toalha; não lave peixe cru em água corrente. Faça três cortes diagonais na pele de cada lado, sem chegar à espinha. Mantenha o peixe cru, a tábua e seus líquidos longe de alimentos prontos para consumo.
Prepare o tempero Amasse ou pique bem a cebolinha e o ají. Misture com o suco de limão, o sal, o urucum, o cominho e a pimenta-do-reino até formar uma pasta úmida e fácil de espalhar.
Tempere e deixe marinar Espalhe o tempero por fora e dentro da cavidade do peixe, colocando um pouco em cada corte. Cubra e leve à geladeira por 30–60 minutos. Mantenha o peixe a 4°C ou menos durante a marinada; descarte o tempero que teve contato com o peixe cru, a menos que seja cozido completamente.
Prepare uma churrasqueira a carvão com calor constante Acenda o carvão e espere até as brasas brilharem e estarem em sua maioria cobertas por uma camada clara de cinzas. Prepare uma área de calor indireto médio-baixo; a chama não deve atingir o peixe. Limpe a grelha e unte-a levemente, ou unte a cesta para peixe. Deixe uma área mais fria disponível se a pele dourar rápido demais.
Grelhe o peixe lentamente Pincele a cachama com um pouco de óleo neutro e coloque-a na cesta ou na grelha. Cozinhe sobre brasas constantes, virando com cuidado quando o primeiro lado se soltar da grelha. Para um peixe desse tamanho, conte cerca de 45–70 minutos, ajustando conforme a churrasqueira e a espessura. Se a parte externa escurecer antes de o centro cozinhar, leve o peixe para o calor indireto ou afaste-o das brasas.
Confira o ponto e sirva Insira um termômetro culinário limpo na parte mais espessa da carne, sem tocar a espinha. O peixe deve atingir 63°C; a carne também deve ficar opaca e se soltar facilmente com um garfo. Deixe descansar brevemente e sirva quente com mandioca, banana-da-terra, arroz ou ají, se desejar.
Guarde as sobras com segurança Coloque o peixe restante em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça uma única vez, até o centro atingir 74°C. Descarte o peixe que ficar por mais de 2 horas em temperatura ambiente.

Dicas práticas

Escolha um peixe que caiba na churrasqueira. Peça uma cachama fresca, própria para consumo, que caiba na churrasqueira com a tampa fechada. Esta fórmula doméstica usa um peixe limpo de cerca de 2.2 kg; um peixe maior ou menor precisará de outro tempo de cocção. Mantenha o peixe frio antes de grelhar. Deixe-o refrigerado a 4°C ou menos até temperar. Se estiver congelado, descongele na geladeira, nunca sobre a bancada. Mantenha o peixe cru e seus líquidos longe de alimentos cozidos e acompanhamentos frescos. Faça os cortes sem atravessar a espinha. Os cortes diagonais ajudam o tempero a chegar à carne e o calor a se distribuir melhor. Pare na espinha para que o peixe mantenha a forma ao virar e servir. Ajuste a ardência do tempero. Ají dulce é aromático e pouco picante; a pimenta vermelha suave traz mais calor. Retire as sementes para reduzir a ardência. Use o sal indicado como ponto de partida, pois o tamanho do peixe e o gosto pessoal variam. Marine sob refrigeração. O cítrico e os aromáticos temperam a superfície durante o descanso curto. Cubra e mantenha o peixe frio por 30–60 minutos; não prolongue a marinada em temperatura ambiente. Espere as brasas estabilizarem. A cocção lenta sobre brasas é o método característico. Espere as chamas baixarem e o carvão brilhar de maneira constante. Em uma churrasqueira a gás, use a área de calor indireto e evite labaredas. Facilite para virar. Uma cesta limpa e levemente untada apoia o peixe inteiro e reduz a aderência. Se usar a grelha, espere a pele se soltar antes de virar e apoie o corpo com duas espátulas largas. Confira temperatura e textura. O tempo varia conforme o peixe, a churrasqueira e o clima. Verifique 63°C na parte mais espessa; a carne deve ficar opaca e se desfazer em lascas. A cor da pele, sozinha, não indica que está pronto. Sirva com acompanhamentos comuns nos Llanos. Mandioca, banana-da-terra, arroz e ají combinam com o peixe grelhado e são opções habituais. Use utensílios e tábuas separados daqueles que tocaram no peixe cru. Resfrie as sobras rapidamente. Refrigere o peixe cozido em até 2 horas, mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça uma única vez até 74°C em toda a porção; descarte o que ficar fora da geladeira por mais de 2 horas.

Observações finais

Alergênicos: Cachama é peixe. Confira os temperos embalados e as informações do fornecedor sobre possíveis contatos cruzados com outros alergênicos. Segurança alimentar: Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos; cozinhe a parte mais espessa até 63°C; refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça uma única vez até 74°C.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: 1 porção, um oitavo do peixe e do tempero
Calorias: Cerca de 250 kcal
Carboidratos: 3 g
Proteínas: 29 g
Gorduras: 14 g
Fibras: 1 g
Sódio: Cerca de 440 mg

Cachama asada: peixe grelhado dos Llanos colombianos

Ingredientes

Peixe e tempero

Modo de preparo

Dicas práticas

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Tungos llaneros: pacotinhos colombianos de arroz e cuajada

Pan de arroz del Meta: rosquinhas colombianas de arroz e cuajada

Majule: creme colombiano dos Llanos de banana-da-terra madura e cuajada