Bocachico ahumado y sudado — dimljeni bocachico u varivu iz Čokoa

Očistite i začinite ribu Držite ribu na najviše 4°C do pripreme. Na dasci namenjenoj sirovoj ribi uklonite krljušt, škrge i utrobu, isperite trbušnu duplju i osušite ribu. Pomešajte 45 ml limunovog soka, beli luk i 3 g soli. Utrljajte mešavinu spolja i u duplju. Pokrijte i ostavite u frižideru 20 minuta; ne marinirajte na sobnoj temperaturi. Operite ruke i očistite pribor i radnu površinu.

Pripremite pušnicu Napolju pripremite pokriveni roštilj ili pušnicu za indirektnu toplotu. Koristite samo čisto, neobrađeno drvo bezbedno za hranu. Napravite stabilan žar tako da plamen ne dodiruje ribu. Pratite uputstvo proizvođača za bezbedno rukovanje vatrom.

Dimite bocachico Stavite ribu na rešetku, zatvorite poklopac i dimite dok ne zamiriše na dim i blago porumeni; po potrebi je jednom okrenite. Vreme zavisi od debljine, zato gotovost ne procenjujte samo po satu ili boji. Čistim termometrom izmerite najdeblji deo uz kičmu, bez dodirivanja kosti: treba da dostigne 62,8°C. Prebacite ribu na čist tanjir.

Skuvajte paradajz i bilje U teškoj šerpi zagrejte ulje na srednjoj temperaturi. Dodajte mladi luk i paradajz i kuvajte oko 8 minuta, uz mešanje, dok ne omekšaju i puste sok. Umešajte ahiote, bosiljak, poleo i korijander. Ako nemate poleo, upotrebite nanu; ne koristite nepoznate samonikle biljke.

Krčkajte krompir Dodajte krompir i 700 ml vode. Poklopite i tiho kuvajte 18–22 minuta, dok nož ne ulazi u najveće komade uz blagi otpor. Povremeno promešajte i dolijte malo od preostale vode ako se šerpa suši. Osnova treba da ostane dovoljno tečna da se riba krčka u sosu.

Dovršite varivo i poslužite Položite dimljenu ribu preko krompira i prelijte je delom sosa. Dodajte preostalih 45 ml limunovog soka i po potrebi do 200 ml preostale vode. Poklopite i krčkajte 10–15 minuta, dok krompir ne omekša, a riba ne bude vruća. Proverite da je najdeblji deo dostigao 62,8°C. Posolite ostatkom soli tek nakon probanja. Poslužite vruće i upozorite goste na sitne kosti. Ostatke rashladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, pojedite za 3–4 dana i podgrejte dok ne budu vreli.