Bocachico ahumado y sudado — bocachico afumat și înăbușit cu cartofi din Chocó

Curățați și condimentați peștele Păstrați peștele la cel mult 4°C până la pregătire. Pe un tocător rezervat peștelui crud, îndepărtați solzii, branhiile și măruntaiele, clătiți cavitatea și uscați. Amestecați 45 ml suc de lămâie cu usturoiul și 3 g sare. Frecați peștele pe exterior și în interior. Acoperiți și lăsați la frigider 20 de minute, nu la temperatura camerei. Spălați mâinile, ustensilele și suprafețele.

Pregătiți afumătoarea În aer liber, pregătiți un grătar cu capac sau o afumătoare pentru căldură indirectă. Folosiți numai lemn tare curat, netratat și potrivit pentru alimente. Mențineți căldura constantă și nu lăsați flacăra să atingă peștele. Respectați instrucțiunile de siguranță ale aparatului.

Afumați bocachico Așezați peștele pe grătar, închideți capacul și afumați până când capătă aromă de lemn și puțină culoare; întoarceți o dată dacă este nevoie. Durata depinde de grosime. Măsurați cu un termometru curat partea cea mai groasă de lângă șira spinării, fără să atingeți osul: trebuie să ajungă la 62,8°C. Mutați peștele pe o tavă curată.

Gătiți baza de roșii și ierburi Încălziți uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adăugați ceapa verde și roșiile și gătiți aproximativ 8 minute, amestecând, până se înmoaie și lasă zeamă. Încorporați achiote, busuioc, poleo și coriandru. Dacă nu găsiți poleo, folosiți mentă; nu folosiți plante sălbatice neidentificate.

Înăbușiți cartofii Adăugați cartofii și 700 ml apă. Acoperiți și fierbeți domol 18–22 de minute, până când un cuțit intră în bucățile mari cu o ușoară rezistență. Amestecați din când în când și adăugați din apa rămasă dacă oala se usucă.

Finalizați și serviți Așezați peștele afumat peste cartofi și turnați puțin sos deasupra. Adăugați restul de 45 ml suc de lămâie și până la 200 ml din apa rămasă pentru o tocăniță puțin adâncă. Acoperiți și gătiți domol 10–15 minute, până cartofii sunt fragezi și peștele fierbinte. Verificați din nou 62,8°C în partea groasă. Gustați înainte de a adăuga restul de sare. Serviți fierbinte și avertizați despre oase. Păstrați resturile în recipiente puțin adânci la frigider în maximum 2 ore, consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le până sunt fierbinți.