ボカチコの燻製煮込み — チョコの川魚料理

魚を下処理して下味をつける 調理するまで魚は4°C以下で冷蔵します。生魚専用のまな板でうろこ、えら、内臓を取り除き、腹の中をすすいで水気を拭きます。レモン汁45 ml、にんにく、塩3 gを混ぜ、魚の外側と腹の中にすり込みます。覆って冷蔵庫で20分置きます。室温で漬け込まないでください。手を洗い、器具と作業台を洗浄します。

燻製器を用意する 屋外でふた付きグリルまたは燻製器を間接加熱に設定します。食品用の清潔な未処理広葉樹だけを使い、炎が魚に直接当たらないようにします。器具の火気安全の説明に従ってください。

ボカチコを燻す 魚を網に置いてふたを閉め、木の香りがついて表面が軽く色づくまで燻します。必要なら一度返します。時間は厚さで変わるため、時計や色だけで火の通りを判断しません。清潔な温度計を骨に触れないよう背骨近くの最も厚い身に差し、62.8°C以上を確認します。清潔な皿に移します。

トマトと香草を炒め煮にする 厚手の鍋に油を入れて中火で温めます。青ねぎとトマトを加え、やわらかく水分が出るまで約8分混ぜながら加熱します。アチョーテ、バジル、ポレオ、コリアンダーを加えます。ポレオがなければミントを使い、種類の分からない野草は使いません。

じゃがいもを煮る じゃがいもと水700 mlを加えます。ふたをして弱火で18〜22分煮ます。大きなじゃがいもにナイフが少し抵抗を残して入る状態が目安です。時々混ぜ、鍋が乾きそうなら残りの水を足します。

煮込みを仕上げて提供する 燻した魚をじゃがいもの上に置き、煮汁を少しかけます。残りのレモン汁45 mlと、残りの水を最大200 ml加えます。ふたをして10〜15分静かに煮、じゃがいもがやわらかく魚全体が熱くなるまで加熱します。最も厚い身が再び62.8°C以上か確認します。残りの塩は味を見てから加えます。熱いうちに提供し、細かい骨に注意するよう伝えます。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に冷蔵し、3〜4日以内に食べ、湯気が立つまで再加熱します。