Name: Bocachico ahumado y sudado — wędzony bocachico duszony z ziemniakami z Chocó
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 1,8 kg świeżego bocachico w całości, przed sprawieniem; 90 ml soku z cytryny, podzielone; 25 g obranego i rozgniecionego czosnku; 6 g drobnej soli, podzielone; 900 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę 3 cm; 450 g dymki, cienko pokrojonej; 450 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę; 2 g mielonego achiote (annatto); 10 g posiekanej świeżej bazylii; 8 g świeżego poleo lub mięty, posiekanej; 10 g posiekanej kolendry; 30 ml neutralnego oleju; 900 ml wody, dodawanej stopniowo; w razie potrzeby trochę więcej; Czyste, nieimpregnowane drewno liściaste przeznaczone do kontaktu z żywnością; Opcjonalnie: ugotowany ryż lub zielony plantan

Bocachico ahumado y sudado — wędzony bocachico duszony z ziemniakami z Chocó

Region Pacurita i Tutunendo, Quibdó, Chocó, kolumbijskie wybrzeże Pacyfiku

Kategoria Wędzona ryba duszona

Porcje 6

Przygotowanie Około 35 minut i 20 minut marynowania w lodówce

Aktywny czas Około 50 minut

Składniki ↓

Wprowadzenie

Bocachico ahumado y sudado — wędzony bocachico duszony z ziemniakami z Chocó

Wędzona nad drewnem ryba rzeczna dusi się z ziemniakami, pomidorami, dymką i ziołami.

Potrawę opisano w książce o kuchni społeczności Pacurita i Tutunendo w Quibdó, w departamencie Chocó. Całego bocachico naciera się czosnkiem, cytryną i solą, wędzi nad drewnem, a następnie dodaje do sofrito z ziemniakami i ziołami, zalewa wodą i dusi. Ryba zachowuje aromat dymu, a sos pozostaje wilgotny i gęsty.

Źródło wymienia ziemniaki, dymkę, pomidory, czosnek, achiote, bazylię, poleo, cytrynę oraz zioła znad rzeki lub z ogródka. Nie określa liczby porcji ani dokładnej ilości oleju, wody, ziół i soli, dlatego w tej wersji odmierzone składniki ułatwiają powtarzalne gotowanie. Zestaw ziół jest praktyczny i może się różnić lokalnie.

Bocachico ma wiele drobnych ości. Rybę należy przechowywać w chłodzie, wędzić na zewnątrz przy pośrednim cieple, a następnie dogotować w potrawce. Najgrubsza część mięsa powinna osiągnąć 62,8°C, sprawdzone termometrem. Wędzenie nadaje smak, ale nie konserwuje ryby. Uprzedź gości o ościach.

Składniki

Ryba

1,8 kg świeżego bocachico w całości, przed sprawieniem
90 ml soku z cytryny, podzielone
25 g obranego i rozgniecionego czosnku
6 g drobnej soli, podzielone

Duszone ziemniaki i zioła

900 g obranych ziemniaków, pokrojonych w kostkę 3 cm
450 g dymki, cienko pokrojonej
450 g dojrzałych pomidorów, pokrojonych w kostkę
2 g mielonego achiote (annatto)
10 g posiekanej świeżej bazylii
8 g świeżego poleo lub mięty, posiekanej
10 g posiekanej kolendry
30 ml neutralnego oleju
900 ml wody, dodawanej stopniowo; w razie potrzeby trochę więcej

Do wędzenia i podania

Czyste, nieimpregnowane drewno liściaste przeznaczone do kontaktu z żywnością
Opcjonalnie: ugotowany ryż lub zielony plantan

Przygotowanie

Oczyść i dopraw rybę Do chwili przygotowania trzymaj rybę w temperaturze 4°C lub niższej. Na desce przeznaczonej do surowej ryby usuń łuski, skrzela i wnętrzności, opłucz jamę brzuszną i osusz. Wymieszaj 45 ml soku z cytryny, czosnek i 3 g soli. Natrzyj rybę z zewnątrz i w środku. Przykryj i marynuj 20 minut w lodówce, nigdy w temperaturze pokojowej. Umyj ręce i oczyść sprzęt oraz powierzchnie.
Przygotuj wędzarnię Na zewnątrz ustaw grill z pokrywą lub wędzarnię do pośredniego ogrzewania. Użyj czystego, nieimpregnowanego drewna liściastego dopuszczonego do gotowania. Utrzymuj stabilne ciepło i nie dopuszczaj, by płomień dotykał ryby. Przestrzegaj instrukcji bezpieczeństwa urządzenia.
Uwędź bocachico Połóż rybę na ruszcie, zamknij pokrywę i wędź do uzyskania zapachu drewna i lekkiego zrumienienia; w razie potrzeby raz ją obróć. Czas zależy od grubości. Czystym termometrem sprawdź najgrubszą część przy kręgosłupie, nie dotykając kości: temperatura ma wynieść 62,8°C. Przełóż rybę na czysty półmisek.
Ugotuj pomidorowo-ziołową bazę Rozgrzej olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodaj dymkę i pomidory; smaż około 8 minut, mieszając, aż zmiękną i puszczą sok. Dodaj achiote, bazylię, poleo i kolendrę. Gdy poleo jest niedostępne, użyj mięty; nie dodawaj niezidentyfikowanych dzikich roślin.
Duś ziemniaki Dodaj ziemniaki i 700 ml wody. Przykryj i gotuj na małym ogniu 18–22 minuty, aż nóż będzie wchodził w największe kawałki z lekkim oporem. Od czasu do czasu zamieszaj i dolej pozostałą wodę, jeśli garnek robi się suchy.
Dokończ potrawkę i podaj Ułóż wędzoną rybę na ziemniakach i polej częścią sosu. Dodaj pozostałe 45 ml soku z cytryny i do 200 ml pozostałej wody, by potrawka była płytka. Przykryj i duś 10–15 minut, aż ziemniaki będą miękkie, a ryba gorąca. Ponownie sprawdź 62,8°C w najgrubszej części. Resztę soli dodaj po spróbowaniu. Podawaj na gorąco i ostrzeż o ościach. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, zjedz w 3–4 dni i podgrzej do parowania.

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

To zaokrąglone szacunki, a nie analiza laboratoryjna. Zakładają około 150 g ugotowanego jadalnego mięsa na porcję oraz ziemniaki, odmierzoną ilość oleju i warzywa. Uzysk z całej ryby, gatunek, wchłanianie oleju i ilość zatrzymanej soli są zmienne; sód jest szczególnie niepewny. Ryż i plantan nie są wliczone.

Praktyczne wskazówki

Kup świeżą rybę u zaufanego sprzedawcy i utrzymuj ją w chłodzie. Mrożoną rozmrażaj w lodówce. Używaj oddzielnej deski i narzędzi do surowej ryby, a marynatę przechowuj w lodówce. Dym ma nadać aromat, a nie konserwować. Grill z pokrywą i żarem po jednej stronie daje większą kontrolę niż otwarty ogień. Używaj czystego dymu i unikaj bezpośredniego płomienia. Ryba dogotowuje się w potrawce; nie przechowuj jej w temperaturze pokojowej. Bocachico ma liczne cienkie ości, zwłaszcza przy żebrach. Oddziel mięso od kręgosłupa i sprawdź każdą porcję. Dzieciom oraz osobom, którym trudno usuwać ości, podaj starannie oczyszczone mięso.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera ryby. Surową rybę przechowuj w temperaturze do 4°C, unikaj zanieczyszczenia krzyżowego i zmierz co najmniej 62,8°C w najgrubszej części. Resztki schłodź w ciągu 2 godzin. Bocachico ma wiele drobnych ości.

Na koniec

Punkt 1: Wędź oczyszczoną rybę na zewnątrz przy pośrednim cieple, a następnie dogotuj ją z ziemniakami i ziołami. Punkt 2: Zmierz temperaturę w najgrubszej części i uważnie sprawdź porcje pod kątem ości.

Wartości odżywcze na porcję

Podstawa: Jedna szósta ryby i potrawki ziemniaczanej; dodatki nieuwzględnione
Kalorie: Około 390 kcal
Węglowodany: Około 31 g
Białko: Około 33 g
Tłuszcz: Około 16 g
Błonnik: Około 4 g
Sód: Około 650 mg

Bocachico ahumado y sudado — wędzony bocachico duszony z ziemniakami z Chocó

Składniki

Ryba

Duszone ziemniaki i zioła

Do wędzenia i podania

Przygotowanie

Praktyczne wskazówki

Wartości odżywcze na porcję

Praktyczne wskazówki

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Na koniec

Wartości odżywcze na porcję

Kolumbijskie dania narodowe

Mestizo de pescado salado y fresco — gulasz z solonym i świeżym bocachico z Quibdó

Pastel de pescado z Buenaventury — zapiekanka rybno-ziemniaczana

Pescado con Cohombros — zimna ryba z ogórkiem z Buenaventury