Bocachico ahumado y sudado — سمك بوكاتشيكو مدخن ومطهو على الطريقة الكولومبية

نظّف السمك وتبّله احفظ السمك عند 4°م أو أقل. على لوح مخصص للسمك النيئ، أزل الحراشف والخياشيم والأحشاء، ثم اشطف التجويف وجفّفه. اخلط 45 مل من عصير الليمون مع الثوم و3 غ من الملح، وافرك الخليط على السمك وداخله. غطّه وضعه في الثلاجة 20 دقيقة، ولا تتركه في حرارة الغرفة. اغسل يديك والأدوات والأسطح بعد التعامل مع السمك النيئ.

جهّز المدخنة في الخارج، جهّز شواية بغطاء أو مدخنة للحرارة غير المباشرة. استخدم حطباً صلباً نظيفاً غير معالج ومناسباً للطعام. حافظ على حرارة مستقرة ولا تسمح للهب بملامسة السمك. اتبع تعليمات السلامة الخاصة بالجهاز.

دخّن البوكاتشيكو ضع السمك على الشبكة وأغلق الغطاء حتى تظهر رائحة الحطب ويكتسب السطح لوناً خفيفاً؛ اقلبه مرة عند الحاجة. يعتمد الوقت على سماكة السمك. أدخل ميزاناً نظيفاً في أسمك جزء قرب العمود الفقري من دون ملامسة العظم؛ يجب أن تبلغ الحرارة 62.8°م. انقل السمك إلى طبق نظيف.

اطه قاعدة الطماطم والأعشاب سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. أضف البصل الأخضر والطماطم واطههما نحو 8 دقائق مع التحريك حتى يلين المزيج وتظهر عصائره. أضف الأشيوتِه والريحان والبوليو والكزبرة. إذا لم يتوفر البوليو فاستخدم النعناع، ولا تستخدم نباتاً برياً مجهول النوع.

اطه البطاطس أضف البطاطس و700 مل من الماء. غطّ القدر واتركه على نار هادئة 18–22 دقيقة، حتى يدخل السكين في القطع الكبيرة مع مقاومة بسيطة. حرّك أحياناً وأضف ماءً من الكمية المتبقية إذا جفّ القدر.

أكمل اليخنة وقدّمها ضع السمك المدخن فوق البطاطس واسكب بعض الصلصة عليه. أضف 45 مل المتبقية من عصير الليمون وما يصل إلى 200 مل من الماء المتبقي لإبقاء اليخنة قليلة العمق. غطّ القدر واطهه بهدوء 10–15 دقيقة حتى تلين البطاطس ويسخن السمك تماماً. تحقق ثانية من وصول أسمك جزء إلى 62.8°م. تذوق قبل إضافة ما تبقى من الملح. قدّم الطبق ساخناً ونبّه إلى الأشواك. برّد البقايا في أوعية ضحلة خلال ساعتين، واستهلكها خلال 3–4 أيام، وأعد تسخينها حتى تتصاعد منها الأبخرة.