Bocachico ahumado y sudado — bocachico fumé et mijoté du Chocó

Nettoyer et assaisonner le poisson Gardez le poisson à 4°C ou moins. Sur une planche réservée au poisson cru, retirez les écailles, les branchies et les viscères, rincez la cavité puis séchez le poisson. Mélangez 45 ml de jus de citron avec l’ail et 3 g de sel. Frottez le mélange sur le poisson et dans la cavité. Couvrez et laissez 20 minutes au réfrigérateur, jamais à température ambiante. Lavez les mains et nettoyez les ustensiles et surfaces.

Préparer le fumoir À l’extérieur, préparez un barbecue couvert ou un fumoir pour une cuisson indirecte. Utilisez du bois dur propre, non traité et adapté à la cuisson. Stabilisez les braises sans laisser de flamme toucher le poisson et respectez les consignes de sécurité de l’appareil.

Fumer le bocachico Posez le poisson sur la grille, fermez le couvercle et fumez jusqu’à ce qu’il soit parfumé et légèrement doré ; retournez-le une fois si besoin. Le temps dépend de son épaisseur. Avec un thermomètre propre, contrôlez la partie la plus épaisse près de l’arête centrale sans toucher l’os : elle doit atteindre 62,8°C. Déposez le poisson sur un plat propre.

Cuire la base tomate-herbes Dans une cocotte épaisse, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons nouveaux et les tomates et faites cuire environ 8 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et juteux. Incorporez l’achiote, le basilic, le poleo et la coriandre. À défaut de poleo, utilisez de la menthe ; n’employez pas de plante sauvage non identifiée.

Faire mijoter les pommes de terre Ajoutez les pommes de terre et 700 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter doucement 18 à 22 minutes : la lame d’un couteau doit entrer dans les plus gros morceaux avec une légère résistance. Remuez de temps à autre et ajoutez un peu de l’eau restante si la cocotte sèche.

Terminer et servir Posez le poisson fumé sur les pommes de terre et nappez-le de guiso. Ajoutez les 45 ml de jus de citron restants et jusqu’à 200 ml d’eau restante pour garder un mijoté peu profond. Couvrez et cuisez doucement 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et le poisson chaud. Vérifiez à nouveau 62,8°C dans la chair épaisse. Goûtez avant d’ajouter le reste du sel. Servez chaud en signalant les arêtes. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds sous 2 heures, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les jusqu’à ce qu’ils soient fumants.