Bocachico ahumado y sudado — uzený bocachico s bramborovým dušením z Chocó

Očistěte a ochuťte rybu Do přípravy uchovávejte rybu při nejvýše 4°C. Na prkénku určeném pro syrovou rybu odstraňte šupiny, žábry a vnitřnosti, dutinu opláchněte a osušte. Smíchejte 45 ml citronové šťávy s česnekem a 3 g soli a vetřete směs na povrch i dovnitř ryby. Zakryjte a nechte 20 minut v chladničce, nikdy při pokojové teplotě. Umyjte ruce, náčiní i plochy.

Připravte udírnu Venku nastavte gril s poklopem nebo udírnu na nepřímý žár. Používejte pouze čisté neošetřené tvrdé dřevo určené k vaření. Udržujte stabilní teplotu a plameny mimo rybu; dodržujte bezpečnostní pokyny zařízení.

Vyudíte bocachico Položte rybu na rošt, zavřete poklop a uďte, až zavoní dřevem a lehce zhnědne; podle potřeby ji jednou obraťte. Doba závisí na tloušťce. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část u páteře, aniž byste se dotkli kosti: musí dosáhnout 62,8°C. Přendejte na čistý talíř.

Uvařte rajčatový základ s bylinkami V těžkém hrnci zahřejte olej na středním plameni. Přidejte jarní cibulku a rajčata a za míchání vařte asi 8 minut, dokud nezměknou a nepustí šťávu. Vmíchejte achiote, bazalku, poleo a koriandr. Pokud poleo nemáte, použijte mátu; neznámé plané byliny nepřidávejte.

Poduste brambory Přidejte brambory a 700 ml vody. Přikryjte a mírně vařte 18–22 minut, až do největších kousků zajede nůž s mírným odporem. Občas promíchejte a podle potřeby dolijte zbylou vodu.

Dokončete a podávejte Uzenou rybu položte na brambory a přelijte trochou omáčky. Přidejte zbývajících 45 ml citronové šťávy a až 200 ml zbývající vody, aby vzniklo mělké dušení. Přikryjte a mírně vařte 10–15 minut, dokud brambory nezměknou a ryba nebude horká. Znovu ověřte 62,8°C v nejtlustším místě. Zbytek soli přidejte až po ochutnání. Podávejte horké a upozorněte na kosti. Zbytky uložte do mělkých nádob do chladničky do 2 hodin, spotřebujte za 3–4 dny a ohřejte, až se z nich bude kouřit.