Name: Bocachico ahumado y sudado — bocachico affumicato e stufato del Chocó
Prep time: 35 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1,8 kg di bocachico intero fresco, prima della pulizia; 90 ml di succo di limone, diviso; 25 g di aglio sbucciato e schiacciato; 6 g di sale fino, divisi; 900 g di patate sbucciate a pezzi di 3 cm; 450 g di cipollotto affettato sottile; 450 g di pomodori maturi a dadini; 2 g di achiote macinato (annatto); 10 g di basilico fresco tritato; 8 g di poleo o menta fresca tritata; 10 g di coriandolo fresco tritato; 30 ml di olio neutro; 900 ml d’acqua, in più riprese, e altra se serve; Legna dura alimentare non trattata, quanto basta per un fumo costante; Facoltativi: riso cotto o platano verde cotto

Bocachico ahumado y sudado — bocachico affumicato e stufato del Chocó

Zona Pacurita e Tutunendo, Quibdó, Chocó, Pacifico colombiano

Categoria Pesce affumicato e stufato

Porzioni 6

Preparazione Circa 35 minuti, più 20 minuti di marinatura refrigerata

Tempo attivo Circa 50 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Bocachico ahumado y sudado — bocachico affumicato e stufato del Chocó

Il pesce di fiume affumicato a legna cuoce lentamente con patate, pomodoro, cipollotto ed erbe.

La preparazione è documentata in un ricettario delle comunità di Pacurita e Tutunendo, a Quibdó, nel Chocó. Il bocachico intero viene condito con aglio, limone e sale, affumicato sulla legna e poi aggiunto a un guiso di patate ed erbe con acqua. La cottura dolce lascia il pesce morbido e crea un fondo saporito.

La fonte indica patate, cipollotto, pomodoro, aglio, achiote, basilico, poleo, limone ed erbe di fiume o di azotea. Non specifica porzioni né dosi precise di olio, acqua, erbe e sale. Questa versione metrica misura tali ingredienti per rendere il piatto riproducibile; le erbe locali possono variare.

Il bocachico contiene molte lische sottili. Mantieni il pesce freddo, affumicalo all’aperto con calore indiretto e termina la cottura nello stufato. La parte più spessa deve raggiungere 62,8°C al termometro. Il fumo dà aroma ma non conserva il pesce. Avvisa chi mangia delle lische.

Ingredienti

Pesce

1,8 kg di bocachico intero fresco, prima della pulizia
90 ml di succo di limone, diviso
25 g di aglio sbucciato e schiacciato
6 g di sale fino, divisi

Patate ed erbe

900 g di patate sbucciate a pezzi di 3 cm
450 g di cipollotto affettato sottile
450 g di pomodori maturi a dadini
2 g di achiote macinato (annatto)
10 g di basilico fresco tritato
8 g di poleo o menta fresca tritata
10 g di coriandolo fresco tritato
30 ml di olio neutro
900 ml d’acqua, in più riprese, e altra se serve

Per affumicare e servire

Legna dura alimentare non trattata, quanto basta per un fumo costante
Facoltativi: riso cotto o platano verde cotto

Procedimento

Pulisci e condisci Tieni il pesce a 4°C o meno. Su un tagliere riservato al pesce crudo, rimuovi squame, branchie e interiora; sciacqua la cavità e asciuga. Mescola 45 ml di limone con l’aglio e 3 g di sale. Strofina il condimento sul pesce e all’interno. Copri e lascia in frigorifero per 20 minuti. Lava le mani e pulisci strumenti e superfici.
Prepara l’affumicatore All’aperto, prepara un barbecue coperto o un affumicatore per calore indiretto. Usa legna dura pulita, non trattata e idonea agli alimenti. Mantieni un calore stabile senza fiamme a contatto con il pesce e segui le istruzioni di sicurezza dell’apparecchio.
Affumica il bocachico Metti il pesce sulla griglia, chiudi il coperchio e affumica finché profuma di legna e diventa leggermente dorato; giralo una volta se occorre. Con un termometro pulito misura la parte più spessa vicino alla lisca centrale senza toccare l’osso: deve raggiungere 62,8°C. Trasferisci il pesce su un vassoio pulito.
Cuoci pomodoro ed erbe Scalda l’olio in una pentola pesante a fuoco medio. Aggiungi cipollotto e pomodori e cuoci circa 8 minuti, mescolando, finché sono morbidi e succosi. Unisci achiote, basilico, poleo e coriandolo. Se non trovi il poleo, usa menta; non raccogliere erbe selvatiche non identificate.
Stufa le patate Aggiungi le patate e 700 ml d’acqua. Copri e fai sobbollire piano 18–22 minuti, finché un coltello entra nei pezzi grandi con lieve resistenza. Mescola ogni tanto e aggiungi acqua misurata se il fondo si asciuga.
Completa e servi Sistema il pesce sulle patate e distribuisci sopra il guiso. Aggiungi i restanti 45 ml di limone e fino a 200 ml d’acqua per uno stufato poco profondo. Copri e cuoci dolcemente 10–15 minuti, finché le patate sono tenere e il pesce caldo. Ricontrolla 62,8°C nella parte spessa; assaggia prima di aggiungere il sale restante. Servi caldo e avvisa delle lische. Refrigera gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, consumali in 3–4 giorni e riscaldali finché fumanti.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Sono stime arrotondate, non dati di laboratorio. Si considerano circa 150 g di pesce cotto edibile per porzione, più patate, olio misurato e verdure. Resa del pesce intero, specie, olio assorbito e sale trattenuto variano; il sodio è particolarmente incerto. I contorni sono esclusi.

Consigli pratici

Raffredda il pesce. Compra un bocachico fresco da un venditore affidabile e tienilo freddo. Scongela quello surgelato in frigorifero. Usa utensili separati per il crudo e marina sempre in frigorifero. Il fumo dà sapore, non conserva. Un barbecue coperto con le braci da un lato controlla meglio il calore di un fuoco aperto. Usa fumo pulito e niente fiamma diretta. La cottura termina nello stufato: non è un metodo di conservazione. Controlla le lische. Il bocachico ha molte lische sottili, soprattutto vicino alle costole. Separa la polpa dalla lisca centrale e controlla ogni porzione. Per chi fatica a gestire le lische, servi polpa pulita con attenzione.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene pesce. Tienilo crudo a 4°C o meno, evita contaminazioni crociate e misura almeno 62,8°C nella parte più spessa. Refrigera gli avanzi entro 2 ore. Il bocachico contiene numerose lische sottili.

Note finali

Ricorda 1: Affumica il pesce pulito all’aperto a calore indiretto e finiscilo con patate ed erbe. Ricorda 2: Misura la temperatura nella parte spessa e controlla attentamente le lische prima di servire.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione di riferimento: Un sesto del pesce e dello stufato; contorni esclusi
Calorie: Circa 390 kcal
Carboidrati: Circa 31 g
Proteine: Circa 33 g
Grassi: Circa 16 g
Fibre: Circa 4 g
Sodio: Circa 650 mg

Bocachico ahumado y sudado — bocachico affumicato e stufato del Chocó

Ingredienti

Pesce

Patate ed erbe

Per affumicare e servire

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

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Pescado con cohombros — pesce freddo e cetriolo di Buenaventura