Bocachico ahumado y sudado — gerookte en gestoofde bocachico uit Chocó

Maak de vis schoon en kruid hem Bewaar de vis tot gebruik op maximaal 4°C. Verwijder op een snijplank voor rauwe vis de schubben, kieuwen en ingewanden, spoel de buikholte en dep droog. Meng 45 ml citroensap met de knoflook en 3 g zout. Wrijf dit over en in de vis. Dek af en zet 20 minuten in de koelkast; marineer niet op kamertemperatuur. Was je handen en reinig plank, mes en werkblad.

Maak de rookoven klaar Bereid buiten een barbecue met deksel of rookoven voor indirecte hitte. Gebruik schoon, onbehandeld hardhout dat geschikt is voor koken. Houd de hitte gelijkmatig en laat geen vlam de vis raken. Volg de veiligheidsaanwijzingen van de barbecue.

Rook de bocachico Leg de vis op het rooster, sluit het deksel en rook tot hij naar hout ruikt en licht kleurt; keer hem zo nodig eenmaal. De tijd hangt af van de dikte. Meet met een schone thermometer in het dikste deel bij de ruggengraat, zonder het bot te raken: de temperatuur moet 62,8°C bereiken. Leg de vis op een schone schaal.

Maak de tomaten-kruidenbasis Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg bosui en tomaten toe en bak al roerend ongeveer 8 minuten tot ze zacht en sappig zijn. Roer achiote, basilicum, poleo en koriander erdoor. Gebruik munt als poleo niet verkrijgbaar is; gebruik geen onbekende wilde kruiden.

Stoof de aardappelen Voeg de aardappelen en 700 ml water toe. Dek af en laat 18–22 minuten zacht koken, tot een mes met lichte weerstand in de grootste stukken gaat. Roer af en toe en voeg wat van het resterende water toe als de pan droog wordt.

Maak de stoof af en serveer Leg de gerookte vis op de aardappelen en schep wat saus erover. Voeg de resterende 45 ml citroensap en maximaal 200 ml van het resterende water toe voor een ondiepe stoof. Dek af en laat 10–15 minuten zacht koken tot de aardappelen gaar zijn en de vis door en door heet is. Controleer opnieuw 62,8°C in het dikste deel. Proef voordat je de rest van het zout toevoegt. Serveer warm en waarschuw voor graatjes. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken, eet ze binnen 3–4 dagen en verhit ze tot dampend heet.